El regreso de los 'esmorzars de forquilla': cómo esta tradición catalana está regresando para rivalizar con el 'brunch'
Los ‘esmorzars de forquilla’ -en castellano curiosamente llamados ‘desayunos de cuchara’- son una de las razones del éxito actual de la cocina tradicional catalana en la restauración. En los últimos años, el personal se ha organizado en cuadrillas de amigos y ha salido a desayunar fuertecito, convirtiendo al desayuno en un acto social poderoso: una fiesta mañanera que ha llenado comedores a lo largo y ancho de Cataluña.
Las mesas se han poblado de platos de rotunda gastronomía tradicional y frente al brunch, -que también existe con sus huevos benedictinos y aguacate sobre tostada hasta la extenuación-, han resurgido poderosos los callos, el capipota, el bacalao ‘a la llauna’, los caracoles y unas cuantas elaboraciones más que han terminado por formar un pequeño corpus especializado en despertar el tigre que hay en ti. El desayuno de los campeones ha tomado al asalto la mesa de la restauración catalana y tras él han llegado muchas otras recetas recuperadas y la constatación de que, frente a lo que pudiéramos pensar, hay interés por la cocina canónica y tradicional. Y cuando digo hay interés, quiero decir que hay clientes. Hay rentabilidad. Solo hace falta hacerlo bien y dar con la tecla, que, en el caso del desayuno, también está relacionada con ser una oferta de precio razonable. Por eso el esmorzar de forquilla lo ha petado, y ya está.
La historia del esmorzar de forquilla
La idea —y el nombre— de ‘desayuno de tenedor’ no son exclusivos de la gastronomía catalana. Los franceses tienen el ‘Déjeuner à la fourchette’ y los alemanes el ‘Gabelfrühstück’ que significan, literalmente y en ambos casos, ‘desayuno con tenedor’. Aunque hay que señalar que estos ágapes o bien ya han desaparecido (el caso francés) o bien apenas se encuentra en la zona de Viena y Baviera (caso austroalemán).
Tal y como relata Albert Molins en su imprescindible libro ‘Esmorzar de forquilla’ (2025), este un almuerzo que se tomaba tras haber madrugado (y desayunado inicialmente antes de ponerse a currar): se desayunaba de tenedor cuando se habían acumulado unas cuantas horas de trabajo. En ese momento, los arrieros y pasantes, los payeses y otros colectivos que iniciaban la actividad de madrugada, paraban y reponían fuerzas para aguantar hasta la comida central del día. Y aunque no desayunara lo mismo un arriero que un payés, sí que lo hacían sobre la misma hora y con la misma intención. El esmorzar de forquilla es, pues, un segundo desayuno y se consolidó a mediados del siglo XVIII.
Características principales del esmorzar de forquilla
Por su misma naturaleza, este segundo desayuno solía ser un momento compartido, a diferencia del primer café con leche y bollito, que en casa suele ser un momento individual. Y esta dimensión social es también uno de los aspectos más relevantes en el esmorzar de forquilla actual, que se ha desplazado fuertemente a los fines de semana (los oficios físicamente duros ya no son tan abundantes y no necesitamos recuperar fuerzas a medio camino entre el desayuno y la comida). El horario actual suele ser entre las 9h y las 10:30h, alargando claramente en la parte posterior lo que en tiempos anteriores era tiempo necesario para continuar trabajando. Hoy en día no es raro terminar de esmorzar de forquilla a las 11h pasadas: te has zampado la mañana con los amigos. Normal.
¿Y qué se come en el esmorzar de forquilla?
Pues básicamente platos de cocina salada, a menudo guisos populares con abundancia de casquería (callos, carrilladas, albóndigas, riñones…), también guisos de caza (habitualmente jabalí), tortillas variadas y algunas piezas de carne de cocción rápida (brasa, en este caso es muy habitual la botifarra acompañada con alubias) o pescado como el bacalao (frito, horneado a la llauna) acompañado de samfaina o patatas.
Claro que esto es relativo, porque, cada vez más, las cartas se amplían e incluso se incluyen postres, que nunca estuvieron en los esmorzars de forquilla tradicionales. Como mucho, algunos frutos secos (grana de capellà) y poco más. Aunque la conversión de comida pragmática en acto social ha incorporado flanes, cremas y helados al esmorzar actual. Para beber, lo habitual era porrón de vino, quizá sifón y alguna copita de moscatel o mistela para acompañar los frutos secos, y al final, un café.
Existe una característica especial en este desayuno tradicional en Barcelona, y es el protagonismo del bacalao a la llauna, lomos de bacalao desalado que se rebozan, fríen y terminan en una lata (llauna) en el horno. Tradicionalmente acompañados con samfaina (una de las cinco salsas esenciales de la cocina catalana, parecida al pisto), es un plato de creación barcelonesa asociado a los establecimientos tipo fonda que durante siglos dieron bien de desayunar en la ciudad.
Brunch vs Esmorzar de foquilla
Merece comentario aparte la comparación del brunch con el desayuno de tenedor. Si el primero es una actividad básicamente urbana -y muy concentrada en Barcelona, el turismo lo demanda-, nuestro protagonista se extiende generosamente a lo largo de todo el territorio catalán. Pero la gran diferencia, más allá de los platos protagonistas, es de tipo conceptual: cuando uno desayuna de tenedor, espera más tarde comer con normalidad. Sin embargo, el brunch está concebido para unir desayuno con comida, y, por tanto, sustituir ambos. Por eso se ‘brunchea’ más tarde que se desayuna ‘de forquilla’. Y esa es una diferencia sustancial.
Los mejores sitios para esmorzar de forquilla
Resulta complicado hacer una recopilación breve de buenos sitios para disfrutar de estos desayunos… porque existen muchos. Esto es claramente un indicador del momento afortunado de nuestra gastronomía. Vamos a proponer una lista breve repartida entre Barcelona ciudad y las provincias de Barcelona, Girona, Lleida y Tarragona.
Esmorzar de forquilla en Barcelona ciudad
Granja Elena: Pg. de la Zona Franca, 228, Sants-Montjuïc, 08038 Barcelona. Plato recomendado: Garbanzos con botifarra perol.
Bar Pinotxo: Carrer del Compte d'Urgell 1 Mercat de Sant Antoni 18-19-20-21, 08011 Barcelona. Plato recomendado: Garbanzos con botifarró (morcilla).
Bar Iberia: Carrer de la Mare de Déu de Port, 219, Sants-Montjuïc, 08038 Barcelona. Plato recomendado: Callos con tortilla de patatas.
Bullanga: Carrer de la Diputació, 437, L'Eixample, 08013 Barcelona. Plato recomendado: Los guisos, todos.
Bar Casi: Carrer de Massens, 74, Gràcia, 08024 Barcelona. Plato recomendado: Estofado de ternera, capipota con garbanzos.
El Rebost d’Hostafrancs: Carrer de Béjar, 33, Sants-Montjuïc, 08014 Barcelona. Plato recomendado: Los guisos, todos también.
L'Andreuenc: Carrer de Neopàtria, 87, Sant Andreu, 08030 Barcelona. Plato recomendado: El bacalao de l’àvia (abuela).
Esmorzar de forquilla en Barcelona provincia
Can Pairot: Lugar Pairot de Baix, s/n, 08509 Santa Cecília de Voltregà, Barcelona. Plato recomendado: Embutidos elaborados en casa, callos.
Fonda Rius: Carrer del Ripoll, 13, 08212 Sant Llorenç Savall, Barcelona. Plato recomendado: Estofado de jabalí.
El Tubo: Passeig de la Muntanya, 70, 08402 Granollers, Barcelona. Plato recomendado: Capipota.
Cal Pitu: Av. Bertrand i Serra, 26, 08272 Sant Fruitós de Bages, Barcelona. Plato recomendado: Manitas de cerdo guisadas, callos y garbanzos.
Restaurant Ca l’Esteve: Ctra. Martorell - Terrassa, Km 4,700 casetes ca n'oliveró, 3, 08755 Castellbisbal, Barcelona. Plato recomendado: Callos, carrillera a la brasa.
Cal Mingo Bar: Carrer Esperanto, 7, 08750 Molins de Rei, Barcelona. Plato recomendado: Callos, albóndigas.
La Tasqueta de Cal Miguelín: Carrer Sants Abdón i Senen, 17, 08733 El Pla del Penedès, Barcelona. Plato recomendado: Capipota.
Cal Marçal: Carretera de Berga, 10, 08692 Puig-reig, Barcelona. Plato recomendado: Conejo confitado.
Esmorzar de forquilla en Girona provincia
Can Selvatá: Carretera de Banyoles, 17844 Cornellà del Terri, Girona. Plato recomendado: Fricandó.
Hostal Nou: C/ Prat de la Riba, 4, 17100 La Bisbal d'Empordà, Girona. Plato recomendado: Conejo con samfaina.
Bar Mont-Ras: Carrer Torres Jonama, 19, 17253 Mont-ras, Girona. Plato recomendado: Pies de cerdo a la brasa.
Bar Ros: Plaça del Veïnat, 10, 17190 Salt, Girona. Plato recomendado: Albóndigas.
Can Costa: Crta NIIa, Km 2, 17600 Figueres, Girona. Plato recomendado: Caracoles con salchichas.
Fonda Cobadana: Carrer Camí de la Rota, 11, 17538 Urús, Girona. Plato recomendado: Trinxat de la Cerdanya.
Esmorzar de forquilla en Tarragona provincia
Bar Cooperativa Elena: Carrer Onze de Setembre, 7, 43764 El Catllar. Plato recomendado: Arenques con alubidas, guisos.
Bar Esther: Av. de la Generalitat, 54, 43500 Tortosa, Tarragona. Plato recomendado: Anguila en suc.
La Taverneta: Carrer Banys, 21, 43895 L'Ampolla, Tarragona. Plato recomendado: Anguila en suc, ortiguillas.
La Rosa: Carrer de l'Ebre, 9, 43006 Tarragona. Plato recomendado: Callos.
El Gordo 2: Carrer del Sofre, 3-5-7, 43006 Tarragona. Plato recomendado: Callos, capipota.
Esmorzar de forquilla en Lleida provincia
Bar Casa Roso: Carrer Riu Besòs, 25001 Lleida. Plato recomendado: Pulpitos con guisantes.
Casa Pepita: Carrer Riu Besòs, 25001 Lleida. Plato recomendado: Caracoles, botifarra con alubias o patatas.
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