Ropa vieja: cómo preparar el guiso que triunfa en España y Latinoamérica
Lo primero que hay que decir de la ropa vieja (también hay quien lo llama ropavieja) es que hay dos versiones. Es decir, que hay dos platos que se llaman ropa vieja, y vaya por San Escoffier… los dos igual de buenos, ricos y valiosos. Si te preguntas cómo se prepara la ropa vieja, en España es un guiso de aprovechamiento obtenido con el desmenuzamiento de las carnes del cocido y el salteado con otros elementos del mismo, sobre todo con garbanzos. En función de la zona, en lugar de garbanzos pueden ser patatas pochadas. En todo caso, estamos aquí ante una aplicación brillante y evidente de la cocina de aprovechamiento. El nombre quizá provenga de la apariencia desgastada y raída que tiene el plato tras el paso de las carnes por esta segunda vida mediante el salteado.
Por otro lado, en muchos países de Latinoamérica, cocinar ropa vieja implica un plato elaborado, no de aprovechamiento: un guiso de ternera que se prepara con el corte denominado falda y que –en eso coincide con el nuestro- presenta también la carne de res completamente desmenuzada. Pero aquí no se saltean restos de pucheros y cocidos, aquí se guisa la carne con especias y aromáticas, luego se cocina ya desmenuzada junto a un sofrito a base de cebolla, pimientos, tomates y diversas especias, creando un guiso sabroso y reconfortante. Sin embargo, cada país ha añadido su toque distintivo, enriqueciendo este plato con ingredientes locales y técnicas culinarias únicas.
En Cuba, por ejemplo, la ropa vieja se prepara con carne de vaca deshebrada y se sazona con ajo, comino y laurel, para luego ser acompañada de arroz blanco y plátanos fritos. En Puerto Rico, se añaden aceitunas y alcaparras, aportando un toque de acidez y frescura al plato. ¿Eres colombiano? Quizá estés acostumbrado a disfrutarla como relleno en las arepas.
Antes de entrar en las recetas, un apunte final: en Andalucía preparan la pringá, un plato que, si no es exactamente ropa vieja, mucho se le parece en las bases e intenciones. Aunque en este caso, el destino de las carnes que sobraron del puchero no está en ser deshilachadas y salteadas con garbanzos, sino en ser habitualmente consumidas como relleno de algún mollete o acompañadas de buen pan.
Receta de ropa vieja base al estilo latinoamericano
Ingredientes:
700 g de carne de res (falda, entraña o similar)
1 cebolla grande, cortada en juliana
1 pimiento rojo, cortado en juliana
1 pimiento verde, cortado en juliana
3 dientes de ajo, picados
400 g de tomates triturados sin piel
120 ml de vino blanco (opcional)
120 ml de caldo de res
2 hojas de laurel
5 g de comino en polvo
5 g de orégano seco
Sal y pimienta al gusto
Aceite de oliva
Elaboración:
En una olla grande, calienta un poco de aceite de oliva a fuego medio-alto. Sazona la carne con sal y pimienta, luego dora la carne por todos lados. Retira la carne y reserva. En la misma olla, añade un poco más de aceite si es necesario y agrega la cebolla, los pimientos y el ajo. Cocina hasta que las verduras estén tiernas y ligeramente doradas, aproximadamente 5-7 minutos.
Agrega los tomates triturados, el vino blanco (si estás usando), el caldo de res, las hojas de laurel, el comino y el orégano. Remueve bien y deja que la mezcla hierva. Reduce el fuego a medio-lento y vuelve a poner la carne en la olla. Cubre y cocina a fuego lento durante aproximadamente 2-3 horas, o hasta que la carne esté muy tierna y se pueda desmenuzar fácilmente con un tenedor. Una vez que la carne esté cocida, retírala de la olla y desmenúzala con dos tenedores. Devuelve la carne desmenuzada a la olla y cocínala unos minutos más para que se integren los sabores. Prueba y ajusta la sazón con sal y pimienta según sea necesario. Sirve la ropa vieja cubana caliente, acompañada de arroz salteado (puedes ponerle un poco de azafrán opcionalmente, junto con algunas rodajas de lima) y plátanos maduros fritos.
Receta de ropa vieja de cocido al estilo castellano
Ingredientes:
Sobras de cocido o puchero (garbanzos, carne, verduras...)
1 cebolleta
1 diente de ajo
Pimentón de la Vera (opcional)
Aceite de oliva virgen extra
Perejil fresco
Elaboración:
En una sartén con aceite caliente, saltea s la cebolleta y el ajo picados. Desmiga las carnes, idealmente un trozo de pollo o gallina y algunos otros de res como el morcillo o el jamón. Añade el pimentón y tras unos segundos y siempre antes de que se queme, agrega las sobras del cocido, como los garbanzos y verduras. Cocina todo junto durante unos minutos a fuego lento.
Si lo deseas, puedes añadir un huevo batido para darle un toque diferente. Finalmente, espolvorea con perejil fresco y sazona al gusto.
Receta de ropa vieja canaria
Ingredientes:
250 g de carne de morcillo
200 g de garbanzos
2 patatas medianas
¼ de pimiento rojo
¼ de pimiento verde
1 cebolla mediana
3 dientes de ajo
125 ml de vino blanco seco
1 cucharada de pulpa de tomate
2 clavos de olor
1 cucharadita de orégano
2 ramas de tomillo
Aceite de oliva virgen extra
Sal marina gruesa y pimienta negra molida
Aceitunas deshuesadas (opcional y poco ortodoxo)
Elaboración:
Corta la carne de morcillo en trozos pequeños y sazona con sal y pimienta al gusto. En una olla grande, calienta un poco de aceite de oliva a fuego medio-alto y dora la carne por todos lados. Retira la carne y reserva. En la misma olla, añade un poco más de aceite si es necesario y agrega la cebolla picada, los pimientos en tiras y los dientes de ajo chafados y sin pelar. Sofríe hasta que las verduras estén tiernas.
Agrega la pulpa de tomate y cocina unos minutos más, luego vierte el vino blanco y deja que se reduzca ligeramente. Añade la carne dorada nuevamente a la olla junto con los garbanzos (previamente cocidos si son secos), los clavos de olor, el orégano y el tomillo. Cubre con agua hasta que la carne esté sumergida y lleva a ebullición. Reduce el fuego a medio-bajo y deja que se cocine durante aproximadamente 1 hora y media o hasta que la carne esté tierna y se deshaga fácilmente. Mientras tanto, pela las patatas y córtalas en rodajas gruesas. Fríelas en una sartén con aceite caliente hasta que estén doradas y tiernas por dentro. Escúrrelas sobre papel absorbente y reserva.
Cuando la carne esté lista, retira los clavos de olor y las ramas de tomillo. Con la ayuda de dos tenedores, desmenuza la carne en la olla. Añade las patatas fritas a la olla y mezcla bien. Deja cocinar unos minutos más para que los sabores se integren. Prueba y ajusta la sazón con sal y pimienta según sea necesario.
Receta de ropa vieja puertorriqueña
Ingredientes:
700 g de carne de res (falda, bistec de hombro o similar)
1 cebolla grande, cortada en juliana
1 pimiento rojo, cortado en juliana
1 pimiento verde, cortado en juliana
3 dientes de ajo, picados
400 g de tomates triturados y sin piel
60 g de alcaparras
60 g de aceitunas verdes rellenas de pimiento
120 ml de vino tinto seco
120 ml de caldo de res
2 hojas de laurel
5 g de comino en polvo
5 g de orégano seco
Sal y pimienta al gusto
Aceite de oliva
Elaboración:
En una olla grande, calienta un poco de aceite de oliva a fuego medio-alto. Sazona la carne con sal y pimienta, luego dora la carne. Retira la carne y reserva. En la misma olla, añade un poco más de aceite si es necesario y agrega la cebolla, los pimientos y el ajo. Cocina hasta que las verduras estén tiernas y ligeramente doradas, aproximadamente 5-7 minutos.
Agrega los tomates triturados, las alcaparras, las aceitunas verdes rellenas de pimiento, el vino tinto seco, el caldo de res, las hojas de laurel, el comino y el orégano. Remueve bien y deja que la mezcla hierva. Reduce el fuego a medio-lento y vuelve a poner la carne en la olla. Cubre y cocina a fuego lento durante aproximadamente 2-3 horas, o hasta que la carne esté muy tierna y se pueda desmenuzar fácilmente con un tenedor.
Una vez que la carne esté cocida, retírala de la olla y desmenúzala con dos tenedores. Devuelve la carne desmenuzada a la olla y cocina unos minutos más para que se integren los sabores. Prueba y ajusta la sazón con sal y pimienta según sea necesario. Sirve la ropa vieja puertorriqueña caliente, acompañada de arroz blanco y plátanos maduros fritos.
Receta de ropa vieja andaluza
Ingredientes:
4 patatas medianas
2 cebollas medianas
Garbanzos cocidos del puchero
1 pechuga de pollo cocido (desmenuzada)
1 trozo de ternera cocida (desmenuzada)
4 dientes de ajo
½ vaso de vino
1 hoja de laurel
Aceite de oliva
Sal y pimienta negra
Elaboración:
Pela y corta las patatas en tiras, y fríelas hasta que estén doradas, pero no crujientes. Luego, déjalas reposar sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite. Pela las cebollas y los ajos, cortándolos en juliana y rodajas, respectivamente. Agrégalos a una sartén con aceite caliente, junto con la hoja de laurel y sal al gusto. Cocina a fuego medio hasta que las cebollas estén suaves y doradas.
Una vez listo, añade las carnes desmenuzadas y los garbanzos. Remueve bien y saltea durante unos minutos. Luego, sube el fuego y vierte el vino, dejándolo reducir completamente. Finalmente, incorpora las patatas fritas, mezcla y ajusta la sazón si es necesario.
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