Bacalao o el pescado rey de la cocina vasca
Los vascos aprendieron de los vikingos de Noruega allá por el siglo X el arte de secar en sal dicho popular producto y curarlo. Esto es lo que indica el periodista y escritor Mark Kurlansky en su obra ‘La historia vasca del mundo’ y, al parecer, gracias a dicha técnica, los vascos pudieron también realizar largas travesías por mar en busca de la preciada ballena e, incluso, llegar a América antes de que lo hiciera Cristóbal Colón. La abstinencia en Cuaresma impuesta por la Iglesia lo popularizó aún más por su bajo precio y su alta calidad gastronómica.
Por si esto fuera poco, gracias a la salazón, idóneo para el bacalao por su poca cantidad de grasa, este alimento constituyó uno de los motores económicos del País Vasco: en el siglo XVI, por ejemplo, eran muchos los barcos que faenaban en Terranova en busca de este preciado animal que vive en sus frías aguas o en las del Mar del Norte, donde existen alrededor de 60 especies distintas. Fue enorme la industria que dicha actividad generó sobre todo en las localidades costeras vascas.
De hecho, ha sido tal la importancia de este alimento en el País Vasco que se han organizado varias exposiciones sobre la industria que ello generó e incluso en 2010 una pionera piscifactoría de Getaria puso en marcha un estudio piloto de viabilidad para testar la técnica y la rentabilidad del proceso de crecimiento de este animal desde su nacimiento hasta su captura.
El bacalao, además, ha protagonizado bonitas y curiosas historias, como la de su popularización en Bilbao, publicado en el libro ‘Empresarios del magnesio’ del escritor Manuel Llano Gorostiza: corría el año 1835 cuando el comerciante bilbaíno José María Gurtubay recibió por error un millón ciento veinte bacaladas de Inglaterra. El vizcaíno había pedido ‘100 o 120 bacaladas primera superior’, pero, el telegrama se entendió como ‘Envíen primer barco que toque puerto de Bilbao 1000120 bacaladas primera superior’. La ‘o’ se confundió con un cero…
Este gran error, en cambio, no supuso su quiebra, sino todo lo contrario: en 1836 se produjo el sitio de Bilbao de la Primera Guerra Carlista, con el consiguiente desabastecimiento de la ciudad; y Gurtubay, en ese momento, disponía de un millón de piezas de bacalao en sus almacenes, con lo que todo Bilbao se nutrió de este pescado durante meses y ello trajo, además, la invención nuevas recetas a base de este pescado. Gurtubay se hizo de oro.
No en vano, el bacalao ha estado siempre estrechamente ligado a la cocina vasca: salado, curado, fresco… Son múltiples las formas de consumir este animal perteneciente a la especie de los Gadiformes, tales como la pescadilla o la merluza. Se trata, concretamente, del pescado blanco bajo en grasas más consumido en Europa y uno de los más populares del mundo. Su carne es blanca o amarillenta y se deshace en láminas. Pese a que la época más adecuada para consumirlo es de diciembre a mayo, se puede encontrar durante todo el año.
Multitud de platos
Sin duda, el bacalao en salazón ha sido durante siglos un producto de gran importancia para el pueblo vasco, pues contiene grandes cantidades de proteínas y otras propiedades que mantiene aún después de desalarse. Esto permite, además, cocinarlo de muy diversas maneras: frito, a la parrilla, hervido, en guisos, en vinagreta o ensaladas así como acompañado de diversas salsas.
Entre los platos vascos más clásicos se encuentran el bacalao en salsa verde, al pil-pil o a la vizcaína. En el primer caso, la salsa verde está elaborada con ajo, perejil, pimiento verde y parte del último agua de remojo. El pil pil, -nombre que nace claramente de su onomatopeya- está elaborado con una salsa ligada por medio de un ligero vaivén circular a base de aceite de oliva y las gelatinas que desprende el mismo producto y donde se funden en uno solo. El bacalao a la vizcaína, en cambio, se cocina con cebolla roja, pimientos choriceros y tomate.
No hay que olvidar -espectacular también para las preparaciones en salsa- la preparación por cocción o fritura en aceite, ni el popular ajoarriero –bacalao en salazón cocinado en sartén con diversas verduras- o las famosísimas kokotxas –la parte inferior de la barbilla del animal- de bacalao. En las sidrerías son también tradicionales el plato de tortilla de bacalao y el de bacalao frito con pimientos.
No obstante, en estos últimos años se está innovando mucho con este preciado producto en los fogones vascos: desde el uso de láminas en lugar de trozos hasta la reducción de los puntos de cocción. Un nuevo mundo de texturas y contrastes de sabores para un viejo producto con un sinfín de posibilidades culinarias todavía por explorar.
Varios locales donde degustarlo:
-Rte. Astelena 1997 de San Sebastián
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