Solomillo de cerdo ibérico de D’Menú
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Nº de comensales
4- Un solomillo de cerdo ibérico
- 50 g de cacahuetes
Para las manzanas encurtidas
- 1 manzana Granny Smith pelada y cortada en trozos no muy grandes
- ½ l de agua
- 70 g azúcar
- 10 g sal
- 2 g de pimienta negra en grano
- 70 ml de vinagre de manzana
- 30 g de perejil
- 1 g de laurel
- 10 g de eneldo
- 5 g de ajo
Para el puré
- 3 manzanas Granny Smith
- 50 g de mantequilla
- ½ rama de canela
- 3 g de anís estrellado
- Una patata pequeña
- Una cucharada de aceite de oliva
- Sal y pimienta
Para el chucrut
- Una col verde
- 200 g de bacon ahumado
- Una cebolla pequeña
- 3 dientes de ajo
- 100 ml de vinagre de manzana
- 250 ml de zumo de manzana
- 1 cucharadita de azúcar
- 1 hoja de laurel
- Aceite de oliva
- Sal y pimienta
- Fotografías: Matías Ponsico.
En Palma, existe una inmensa y exquisita oferta culinaria, pero sentarse a la mesa para deleitarse de un menú diseñado y ejecutado por Adrián Quetglas por tan solo 30 € es una experiencia sencillamente impecable. D’Menú es un restaurante de mediodía que se distingue por la utilización de productos locales y técnicas culinarias que solamente alguien con un restaurante galardonado con una Estrella Michelin puede ofrecer.
El menú se renueva semanalmente, ofreciendo dos opciones para cada plato: dos entrantes, dos platos principales y dos postres. También se brinda la posibilidad de probar un menú degustación compuesto por todos los platos opcionales del menú de tres pasos.
Al referirnos a la cocina de Quetglas, nos adentramos en Mallorca, exploramos su amada Argentina natal y recordamos su renombrada presencia en Moscú, donde construyó gran parte de su carrera profesional. Hablar de Adrián implica abordar la perfecta combinación entre la tradición y la vanguardia, de la democratización de la alta cocina; de una gran familia que suma cinco propuestas gastronómicas repartidas entre Mallorca y Moscú.
/ Preparación.
Salpimentar el solomillo de cerdo junto con una pizca de pimentón ahumado.
En una bolsa de vacío, cocer la carne a 60ºC durante 45 minutos.
Pasado este tiempo, dejar enfriar y reservar hasta el momento del emplatado.
En el horno precalentado a 180ºC, asar las manzanas y la patata previamente peladas y cortadas en trozos (los de la patata más pequeños que los de las manzana) junto con la canela y el anís durante 35 minutos o hasta que la patata esté cocida.
Luego, triturar los ingredientes, añadiendo la mantequilla, la sal y la pimienta. Pasar por un colador fino y reservar.
En una cacerola con un poco de aceite de oliva, dorar el bacon cortado en cubos pequeños. Añadir la cebolla y los dientes de ajo picados muy finos.
Dejar que todos los ingredientes se sofrían e incorporar la col verde cortada en juliana, la hoja de laurel y el zumo de manzana.
Tapar la cacerola y dejar cocer a fuego medio durante 14 minutos. Salpimentar, agregar el azúcar y finalizar con el vinagre de manzana.
Calentar el agua hasta el punto de ebullición, retirar del fuego y añadir el resto de ingredientes.
Dejar infusionar durante dos horas y luego introducir los trozos de manzana a encurtir en una bolsa de vacío. Reservar en la nevera mínimo dos días.
En una sartén caliente con un poco de aceite de oliva y una cucharada de mantequilla, sellar el solomillo de cerdo cortado en cuatro trozos junto con una rama de romero. Luego, eliminar el exceso de grasa con una copa de Merlot y, para finalizar, agregar salsa demi-glacé.
En otra sartén, tostar los cacahuetes hasta que estén dorados.
En un plato llano, colocar una ración del puré de manzana y el solomillo bien glaseado, acompañado de chucrut y cinco trozos de manzana encurtida. Añadir la picada de cacahuete y, para finalizar, unas pequeñas hojas de berros.
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