Receta tradicional de ossobuco
En el corazón de la gastronomía italiana hay platos que narran historias de familia, paciencia y buen gusto. El ossobuco a la milanesa es uno de esos relatos comestibles que han sobrevivido generaciones, cruzando fronteras y conquistando paladares. Originario de la región de Lombardía, y especialmente de la ciudad de Milán, este guiso italiano tiene como protagonista el jarrete de ternera, cocinado lentamente hasta que la carne queda tan tierna que se desprende del hueso con solo mirarla. El nombre "ossobuco" —literalmente "hueso hueco"— hace referencia al corte de carne con hueso central que contiene médula, ingrediente clave para dar al plato una profundidad de sabor única y untuosa.
Aunque pueda parecer una receta laboriosa, preparar un buen ossobuco no requiere técnicas complejas, sino tiempo y mimo. Es la clásica carne guisada que perfuma la casa durante horas, con aromas de verduras sofritas, vino blanco, caldo y, por supuesto, la imprescindible gremolata —una mezcla fresca de ajo, perejil y ralladura de limón— que se añade al final para equilibrar y realzar los sabores.
El ossobuco es mucho más que una receta de carne guisada; es un símbolo de la cocina italiana casera, de los platos que se preparan con amor y se disfrutan sin prisas. Si buscas una receta que combine tradición, sabor profundo y una textura que se deshace en la boca, este plato te hará volver a los orígenes del buen comer.
Con qué acompañar el ossobuco
Risotto alla milanese: el acompañamiento tradicional por excelencia. El arroz al azafrán aporta cremosidad y un delicado perfume floral que armoniza con el guiso.
Puré de patatas: suave y neutro, ideal para absorber los jugos del ossobuco.
Polenta cremosa: una opción rústica del norte de Italia que combina maravillosamente con los sabores del guiso.
Pan rústico: imprescindible para no dejar ni rastro de la salsa.
Ingredientes para el ossobuco
Nº de comensales
44 piezas de jarrete de ternera (ossobuco), de unos 4 cm de grosor
Harina de trigo para rebozar
2 zanahorias picadas finamente
1 cebolla grande picada
2 ramas de apio picadas
2 dientes de ajo (+ 1 para la gremolata)
1 vaso de vino blanco seco
500 ml de caldo de carne
2 cucharadas de concentrado de tomate (o 200 g de tomate triturado)
Aceite de oliva virgen extra
Sal y pimienta al gusto
Ralladura de 1 limón
Un manojo pequeño de perejil fresco
- Dificultad: Media
Elegir un buen jarrete de ternera: debe tener un hueso central con médula visible. La médula da al guiso una riqueza insustituible.
Sellar bien la carne antes de guisarla: este paso aporta sabor y evita que pierda jugos durante la cocción.
Cocinar a fuego lento y con paciencia: el ossobuco necesita tiempo para quedar tierno; no lo apresures.
No omitir la gremolata: ese toque final de perejil, ajo y limón transforma el guiso y le da frescura.
Usar vino blanco seco y un buen caldo de carne: la calidad del líquido de cocción es fundamental para un resultado excepcional.
Cómo hacer ossobuco
Enharinar ligeramente los jarretes de ternera y sacudir el exceso de harina.
Dorar la carne en una cazuela amplia con aceite de oliva hasta que esté bien sellada por ambos lados. Retirar y reservar.
Pochar la zanahoria, la cebolla y el apio en la misma cazuela, añadiendo un poco más de aceite si es necesario.
Incorporar el ajo picado y remover durante un minuto hasta que libere su aroma.
Verter el vino blanco y dejar que se evapore el alcohol a fuego medio-alto.
Añadir el concentrado o tomate triturado y remover para integrarlo con las verduras.
Colocar los jarretes de nuevo en la cazuela, añadir el caldo caliente hasta cubrir tres cuartas partes de la carne.
Tapar y cocinar a fuego lento durante 1 hora y media a 2 horas, hasta que la carne esté tierna.
Preparar la gremolata mezclando la ralladura de limón, el ajo finamente picado y el perejil.
Espolvorear la gremolata sobre el ossobuco justo antes de servir.
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