Receta de shari o arroz de sushi
Hacer sushi en casa exige rigor en el tratamiento del arroz o shari, pues constituye la base estructural de cada pieza. La clave reside en seleccionar una variedad de grano corto con alto contenido en amilopectina, lo que permite que los granos se adhieran sin quedar amazacotado. Es fundamental retirar el exceso de almidón mediante lavados sucesivos hasta obtener un agua limpia. La cocción debe ser exacta, respetando los tiempos de reposo para que el vapor termine de hidratar el núcleo. Un aliño equilibrado y un enfriado rápido garantizan ese brillo y consistencia elástica necesarios para manipular el Shari con éxito.
Ingredientes para preparar arroz de sushi
Nº de comensales
- 1 kg de arroz de grano corto (variedad Japónica)
- 1,2 litros de agua mineral
- 150 ml de vinagre de arroz
- 60 g de azúcar blanco
- 30 g de sal fina
- Un trozo pequeño de alga kombu (opcional para el lavado)
El lavado es crítico: elimina el exceso de almidón hasta que el agua salga transparente para evitar una textura pastosa.
Controla el reposo: deja que el arroz descanse tras la cocción para que el vapor termine de hidratar el núcleo del grano.
Enfriado manual: usa un abanico mientras integras el aliño (sushi-zu) para lograr ese brillo característico y la temperatura ambiente ideal.
Cuidado con el metal: utiliza recipientes de madera o plástico para mezclar, ya que el metal puede alterar el sabor del vinagre.
Cómo preparar arroz para sushi
Lavar el arroz repetidamente en un bol con agua fría hasta que el líquido resultante quede transparente.
Escurrir los granos y dejarlos reposar en un colador durante 15 minutos.
Introducir el arroz y el agua en una olla con tapa de cierre hermético.
Hervir a fuego fuerte durante dos minutos y después bajar al mínimo durante 13 minutos más.
Retirar del fuego y dejar reposar otros 10 minutos sin levantar la tapa.
Disolver el azúcar y la sal en el vinagre de arroz calentándolo ligeramente sin que llegue a ebullición.
Extender el arroz cocido sobre un recipiente plano (preferiblemente un hangiri de madera).
Verter el aliño de vinagre de forma uniforme mientras se realizan cortes longitudinales con una espátula.
Abanicar el arroz para enfriarlo rápidamente mientras se mezcla con delicadeza.
Cubrir con un paño húmedo hasta el momento de montar las piezas de sushi.
Recetas relacionadas.
