Carpaccio de gambas

Carpaccio de gambas
Carpaccio de gambas
25 Noviembre, 2017
Laia Antúnez
60 minutos

/ Ingredientes.

Nº de comensales

1

Ingredientes

Para 1 ración

Para el carpaccio de gambas

  • 6 gambas de Palamós frescas

 

Para la esencia de gambas

  • Cabezas de gamba
  • 25 g de aceite de girasol

 

Para el aceite de gambas

  • Peladuras de gamba
  • Cabezas rotas de gambas
  • 25 g de aceite de oliva 0,4

 

Otros

  • 6 chips de ajo
  • 1 ajo negro en láminas
  • Cebollino
  • Cristales de sal
  • Pimienta negra en grano

Se acercan las Navidades, quizás la época del año en que más gambas se consumen. La gamba de Palamós es suficientemente sabrosa como para comerla a la plancha, acompañada solamente con un poco de sal gorda y aceite de oliva. Nada más. Pero en Bellavista del Jardín del Norte (Barcelona) nos invitan a innovar con este carpaccio de gambas, uno de los platos que acaban de incorporar a su carta de temporada. Una apuesta segura para cualquier mesa navideña. 

/ Preparación.

Para el carpaccio de gambas

- Pelar las gambas, reservar las cabezas y las peladuras.

- Limpiar bien los interiores de las gambas.

- Estirar las gambas en forma circular sobre un papel sulfurizado untado con aceite de oliva virgen. El tamaño del círculo dependerá del plato que vayamos a utilizar en el emplatado.

- Cubrir las gambas con otro papel sulfurizado del mismo tamaño untado en aceite e introducir el conjunto en una bolsa para congelación.

- Chafar suavemente con un mazo o una espamadera, hasta conseguir una capa fina de gambas.

- Introducir en el congelador hasta que el carpaccio esté totalmente congelado.

- Sacar del congelador y extraer un papel del carpaccio, colocar en el plato y extraer el otro papel.

- Reservar en frío tapado con papel film.

 

Para la esencia de gambas

- Saltear ligeramente las cabezas de gamba en una sartén a temperatura alta y con muy poco aceite.

- Machacar las cabezas en un mortero (o envolverlas con papel de plata y presionarlas a mano) hasta obtener su jugo.

- Colar por un colador fino el jugo obtenido y reservar.

- Reservar las cabezas rotas.

Para el aceite de gambas

- En un cazo, cubrir las cabezas rotas y las peladuras con aceite y poner a cocer a fuego muy lento durante 12 minutos desde que empiece a cocer.

- Colar por una estameña, reservar el aceite y desechar el resto.

Emplatado:

- Con la ayuda de una cuchara, cubrir el carpaccio con la esencia de gamba.

- Adobar el carpaccio con el aceite de gambas.

- Colocar las chips de ajo, las láminas de ajo negro y el cebollino cortado sobre el carpaccio.

- Terminar con unos cristales de sal y un poco de pimienta negra recién molida.

- Se puede acompañar con pan sardo tostado al horno con un poco de aceite y sal.

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