Carpaccio de gambes

- Pelar les gambes, reservar els caps i les peladures.

- Netejar bé l'interior de les gambes.

- Estirar les gambes en forma circular sobre un paper sulfuritzat untat amb oli d'oliva verge. La grandària del cercle dependrà del plat que vulguem utilitzar en l'emplatat.

- Cobrir les gambes amb un altre paper sulfuritzat de la mateixa grandària untat en oli i introduir el conjunt en una bossa per a congelació.

- Xafar suaument amb un mall o una espamadera, fins a aconseguir una capa fina de gambes.

- Introduir en el congelador fins que el carpaccio estigui totalment congelat.

- Treure del congelador i extreure un paper del carpaccio, col·locar al plat i extreure l'altre paper.

- Reservar en fred tapat amb paper film.

- Saltar lleugerament els caps de gamba en una paella a temperatura alta i amb molt poc oli.

- Picar els caps en un morter (o embolicar-los amb paper de plata i pressionar-los a mà) fins a obtenir el seu suc.

- Colar per un colador fi el suc obtingut i reservar.

- Reservar els caps trencats.

- En un casso, cobrir els caps trencats i les peladures amb oli i posar a coure a foc molt lent durant 12 minuts des que comenci a coure.

- Colar per una estamenya, reservar l'oli i rebutjar la resta.

- Amb l'ajuda d'una cullera, cobrir el carpaccio amb l'essència de gamba.

- Adobar el carpaccio amb l'oli de gambes.

- Col·locar les xips d'all, les làmines d'all negre i el cibulet tallat sobre el carpaccio.

- Acabar amb uns cristalls de sal i una mica de pebre negre acabada de moldre.

- Es pot acompanyar amb pa sard torrat al forn amb una mica d'oli i sal.