¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+
Tendències  

Gelats per a foodies: els sabors sorprenents dels nous gelats

Mar Romero 13/08/2014

Sabores de parmesano, mojito, puro, bayas de Nepal o churros. Los sorprendentes nuevos sabores de los helados.

Sabors de parmesà, mojito o baies de Nepal, ingredients selectes importats en origen com la vainilla Bourbon de Madagascar, festucs de l'Iran, nous i xarop d'auró canadenc o cacau de Maracaibo. Cap gelat és igual. Si la recepta és única, el moment de plaer es converteix en exclusiu.

Amb l'estiu els sabors més desitjables i refrescants es converteixen en estrelles. Enrere van quedar els temps del típic gelat de maduixa, vainilla o xocolata. Després d'ells van començar a inundar altres sabors, generalment provinents d'Itàlia i la Stracciatela es va fer comú a les gelateries. Ara els gelats amb els sabors més estranys del món no tenen límits.

Mentre que en temps antics el costum de barrejar neu o gel amb sucs de fruita, llet i altres aliments estava present en els quatre punts cardinals -des de la Xina de les dinasties imperials fins a la Grècia d'Alexandre el Gran, de la Pèrsia de l'Imperi Aquemènida fins la mateixa Teotihuacan, els habitants portaven el gel del cim del volcà Popocatépetl- va ser a Itàlia on la tècnica de producció del gelat es va desenvolupar i va aconseguir la seva perfecció.

Quan al final del segle IX els àrabs van ocupar Sicília, van portar amb si els secrets per emmagatzemar el gel i la recepta dels seus sorbets (charbat en àrab), fets amb fruites, herbes, flors, sucre de canya i aigua. L'illa més gran d'Itàlia es va revelar com el lloc ideal per a l'evolució del sorbet, des de la precursora beguda de l'Orient Mitjà fins als gelats i neus d'avui. Aquí es trobaven tots els ingredients bàsics: la neu del volcà Etna i de les muntanyes Madonie, la sal marina necessària per reduir la temperatura de fusió del gel, els cultius de canya de sucre, les llimones més exquisits i sobretot la creativitat de les seves habitants.

No obstant això, aquesta supremacia siciliana sobre el gelat segueix sent objecte de controvèrsia entre altres regions italianes com La Toscana i Florència on durant el Renaixement italià les "aigües gelades" van fer les delícies de la cort dels Medici; Nàpols, els cuiners van arribar a ser famosos per la fantasia i varietat dels seus gelats de fruita, de xocolata, canyella i cafè en els segles XVII i XVIII; el Vèneto, on es troba el poblet de Zoldo, que va saber explotar la seva tradició artesanal gelatera a Europa i el món a partir del segle XIX ... .. però diuen que no hi ha com Sicília per la varietat de sabors, la qualitat dels ingredients i la impressionant quantitat de tallers artesanals. Doncs, per als sicilians, el gelat no és un luxe ni un antull per a nens, sinó un ritual sagrat que se celebra com a mínim un parell de vegades al dia.

El significat del artesanal

El procés mecànic actual reprodueix la mateixa acció que des de fa segles permet als ingredients líquids transformar-se en una suau, espessa i deliciosa crema: una gradual i incessant incorporació d'aire entre l'emulsió d'aigua, sucre i els altres ingredients, durant la refrigeració. No obstant això, el que de veritat concreta la qualitat del gelat artesanal és la composició dels seus ingredients. No es tracta d'afegir matèries primeres en forma aproximativa, sinó d'incorporar els ingredients segons l'experiència i intel·ligència d'un expert per aconseguir l'equilibri perfecte final. El veritable artesà ha d'expressar la seva pròpia creativitat en cada detall i en cada creació.

Mestres del gelat

Tot això i molt més ens ho expliquen mestres gelaters com l'italià establert fa anys a Espanya, Angelo Corvitto en el seu llibre Los secretos del helado, el helado sin secretos, més de 400 pàgines a color on revela des de la selecció i preparació de matèries primeres fins a l'obtenció del producte, la seva conservació, transport i servei, passant per totes les fases de fabricació.

Jordi Roca, el millor gelater del món segons l'opinió de Corvitto, destaca els seus sabors de canyella i de llet de cabra. Pel que fa a creativitat, una de les seves elaboracions més rares i sorprenents va ser el gelat de puro.

Ningú com el francès Alain Chartier explorant les connexions entre la gelateria i la pastisseria. Aquesta llibertat de moviments entre aquests dos camps només és possible quan es té la sòlida formació i un mestratge que ja ha format un prestigi internacional. Al costat de l'empresa Bon Selec va presentar a Espanya el 2011 els gelats i sorbets més exclusius com el Caramel amb flor de sal, el de Cassis amb violetes, el de litxi i rosa o el de poma amb sidra.

El sicilià Giuseppe Carilli i la madrilenya Raquel Baile amb tres amics italians han creat Trufart, marca que arriba a Espanya per apropar a tothom aquesta exquisidesa gelada amb cor de xocolata fosa. Això sí, per provar-ho, cal anar a algun restaurant de la capital ja que per ara la firma només es comercialitza per a hostaleria. El Tartufo de la firma Trufart és l'originari, el que va néixer als anys cinquanta a Pizzo.

Chocolate blanco relleno de caramelo, Trufart

Explica la història que el descobriment va ser fortuït i el resultat deliciós. Un mestre gelater estava preparant gelats de postres per un casament patrícia i al quedar-se sense motlles, va superposar en el buit de la seva mà una porció de gelat d'avellana i una altra porció de gelat de xocolata, inserint al mig un deliciós cor de xocolata fosa. Va embolicar cada ració en paper de sucre, li va donar la forma de cúpula típica del Tartufo i els va congelar per servir com a ració individual. Les postres va ser un autèntic èxit, havia nascut el Tartufo Tradicional de Pizzo, l'únic gelat d'Europa amb el segell d'Indicació Geogràfica Protegida (IGP), una autèntica joia de la gastronomia.

Joaquín Liria és el propietari de la prestigiosa gelateria La Fiorentina de Sevilla. El seu objectiu des de fa anys és donar identitat al gelat espanyol i difondre la nostra cultura a través dels nostres sabors com l'oli d'oliva, la matafaluga, la camamilla de Sanlúcar, la menta o la tarongina.

Dos dels nostres millors creadors tenen els seus obradors a La Rioja, Alfonso Herce (heladería La Clavelina), a Arnedo i Andrés Sirvent, a Calahorra. La seva gelateria, del mateix nom, està considerada una de les millors del planeta. La casa del Rei, el sultà de Brunei o la Moncloa encarreguen allí els seus gelats. Elaboren més de 120 varietats: d'api, pastanaga, taronja, violeta, amb xocolata amarga....

Els gelats més estranys del món

Encara que alguns gelats han desaparegut, les empreses no deixen de pensar en formes noves de refrescar a l'estiu: gelats de seitons en vinagre, gessamí i flors. També hi ha el gelat de moniato, de llauna i el gelat de xurros, que suposo estarà deliciós amb una bola de xocolata al costat ....

El conegut gelat de formatge ha evolucionat també per produir altres varietats. Els invents de la formatgeria Poncelet a Madrid (C/Argensola, 27) es troben fora dels cànons. Elaboren gelats que són un repte per al paladar. Forts, fets de formatge blau, torta del Casar, gouda amb tòfona, mascarpone amb encenalls de parmesà i Grazamela, un formatge gadità de cabra i ovella.

Frozen Yogurt

Els gelats amb els sabors més estranys del món no tenen límit. També a Madrid i altres províncies, la gelateria Ö!mygood serveix el que diuen frozen yogurt, un anglicisme que amaga una recepta d'un bon iogurt gelat al que se li pot tirar per sobre els anomenats toppings, és a dir, amaniments com trossos de fruita , espèculs (una mena de galeta mòlta), baies de goji del Nepal i altres rareses.

I encara més rareses: seitons en vinagre (restaurant El Taller de Madrid), gessamí i flors (restaurant A Poniente del Port de Santa Maria), moniato, llauna i xurros (gelateria Rayas a Sevilla), mostassa (restaurant Zuberoa a Sant Sebastià), fabada (gelateria La Veneciana a Màlaga), pipes de gira-sol (restaurant El Mesón de Doña Filo, Madrid), mongetes vermelles (restaurant Ginza, Madrid), etc

"Per assaborir bé els gelats cal fer les pauses adequades. No s'han de prendre massa de pressa ni tampoc de forma lenta. En una degustació correcta s'han d'unir la percepció del gust, el fred en la llengua i en la cavitat bucal, amb les seves aromes, textures i consistències cremoses; tot això en un lent fluir del sòlid al líquid que proporcioni incitants sensacions de frescor ".

Són paraules del Dr Mariné, catedràtic de Nutrició i Bromatologia de la Universitat de Barcelona al Libro Blanco de los Helados, per definir el plaer que proporcionen les especialitats d'aquesta cuina dolça que paladeja a punts diferents de congelació. Tècniques i sensacions organolèptiques part ¿no els sembla que, encara que fos exactament el mateix gelat, avui no ens semblaria tan bo com els que recordem de la nostra infantesa?

Text de Mar Romero

Galeria

Galeria

Afegeix un nou comentari

Text pla

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Web page addresses and email addresses turn into links automatically.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.