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Confesiones de una escórpora

Gastronosfera 11/09/2013

En Gastronosfera, la bloguera Carmen Alcaraz del Blanco entabla un interesante diálogo con una escórpora para explicarnos sus secretos.

escorpora-gastronosfera Mercat de la Concepció.  Barcelona. 12 h. Estamos frente el sospechoso. Vamos a desenmascarar al pez de los múltiples nombres. ¿Quién se esconde tras esa apariencia agresiva y criminal? A continuación transcribimos el interrogatorio que le hemos hecho entre hielo picado. Díganos su nombre Me llamo Scorpaena scrofa. Eso es lo que nos consta en su partida de nacimiento pero ésa no es la forma a la que se refieren a usted sus adeptos. Lo sé, según en qué aguas adopto diferentes nombres. Aquí en la península son muchos los apodos bajo los que me escondo: escórpora, cabracho, esporpra, tiñosu, rasclot, polla de mar, escorpa, cap roig, roja, gallina, escarapote, itsaskabra, cabra de mar, krabarroka, rascacio...Tengo más nombres que Prince. Bien, nosotros nos dirigiremos a usted como escórpora o cabracho, pero según sabemos no es que sea de moverse mucho. No, claro, los de mi familia no hemos sido nunca de salir… Eso de migrar no está hecho para nosotros. Aún y así puede encontrar primos míos por todo el Mediterráneo, el Cantábrico y el Atlántico, tenemos embajadores desde Inglaterra hasta Cabo Verde. Díganos, ¿por qué se esconde? ¿qué oculta? Me escondo entre las rocas porque es donde me siento más a gusto. Mire, yo sé que no soy el pez más agraciado del mar, en realidad parece que mi evolución se parara en tiempos prehistóricos pues hay peces y bañistas que se asustan al verme. Ante el miedo que provocan mis abruptas escamas y mi temida espina dorsal prefiero permanecer bajo la arena o entre rocas. Ahí me siento como pez en el agua. ¿Por qué es tan temida su espina? ¿Tengo cara de besugo? ¡Yo sé defenderme! Desde tiempos inmemoriales mi especie ha desarrollado una espina venenosa que produce mareos, diarreas y otros inconvenientes. Así les mantengo a raya. Incluso se hincha... Sí, pero entre usted y yo y que no salga de aquí porque tengo una reputación que guardar: es pura imagen. Si me ves bajo el agua me hincho como un globo y saco a relucir mis espinas pero automáticamente me voy nadando lo más rápido posible. Debo decirle que aquí en el mercado no luce tan mal, su color vivo y su paleta de naranjas y rojos le hace brillar entre otros pescados. Sí, lástima que ya no me ya sirva de mucho. ¿A qué se refiere? ¡Pues que nos pescan cuando estamos en pleno ciclo reproductivo! Es nuestra mejor época, entre la primavera y el agosto. Al final me he perdido lo mejor… ¿Usted sabe que se le acusa de ser un peligro en la cocina? ¿¿Por eso me tiene usted aquí?? ¡Pero si una vez me meten en agua hirviendo me quedo tan relajado que ya soy inofensivo! Además cualquier pescadera sabe cómo sacar lo mejor de mí, si usted indica qué quiere hacer conmigo me limpia y prepara para no dar quebraderos de cabeza a quien me lleva a su casa. ¿Y qué puedo hacer con usted? ¿Le empano? ¿Me está llamado calamar? No me empane, hombre, a la brasa o al horno ya quedo exquisito, eso sí, tengo nombres que pueden interesarle. Le exijo esa lista de nombres. El capo se encuentra en San Sebastián y se llama Arzak. En los años 70 revitalizó mi carne haciéndome protagonista de uno de sus más célebres platos. ¿No ha oído hablar del pastel de cabracho? En cualquier restaurante del norte lo sirven y ha sido una de las recetas de la alta gastronomía que más rápido ha calado entre los humanos. Es sencillo de hacer, sólo que necesita un poco de tiempo. Pero antes se les podía encontrar nadando entre caldos, ¿no? Sí, una bullabesa sin nosotros, no es una auténtica bullabesa. Pregunten en el sur de Francia y en Cataluña, nosotros somos imprescindibles. Bueno, aunque muchos apuntan que el origen de tal exquisito plato se encuentra en el “suquet de peix” y según tengo entendido quien mueve buen material es Quim Marqués, en la Barceloneta. Imagínese el respeto que nos tiene a esta familia que somos el logo de su restaurante El suquet de l’Almirall. Comienzo a estrechar el círculo, ¿me puede dar algún otro nombre? Por supuesto. Isma Prados por ejemplo, menuda pieza, es capaz de hacer un ceviche de cabracho majestuoso. También le recomiendo preguntar por Bruno Oteiza, él nos acompaña con perlas de txacolí, al menos nos embriaga.. Pues tras esta declaración no nos queda otra que arrestarle. Nos ha brindado muchas ideas de qué podemos hacer con usted… Ya me lo temía, creo que no voy a durar mucho…

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Comentarios

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es un pescado exquisito, yo le llamo polla o escorpora, con patatas es buenisimo, pero se encuentra muy poco

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