Trucos para el bacalao al pil pil: debes saber esto

El bacalao al pil pil tiene sus trucos: la salsa, una de las más emblemáticas de la cocina vasca, tiene pocos ingredientes —aceite de oliva, ajo, pescado— pero llega a ser más que la suma de sus partes, una emulsión gruesa y sabrosa que nos deja a todos mojando con pan hasta que el plato se quede limpio.

En la península ibérica es donde más fama tiene el bacalao, y la razón se debe, por lo menos en parte, a la iglesia. Durante la cuaresma y las semanas antes de semana santa, la penitencia y las restricciones de ayuno hacía que el pescado fuera la proteína del día. Y el pescado “de los pobres”, como se llamaba muchas veces, era el bacalao desalao, que gracias a su conservación en salazón era más económica que otros pescados.

El resultado es una variedad de recetas increíbles con bacalao. Es posible que el pil pil sea la que menos ingredientes lleva, pero no por eso la más sencilla. Lo que hace que esta salsa sea tan rica es su emulsión delicada de la gelatina del pescado y la grasa del aceite. Pero si te descuidas, se estropea, y tienes que saber bien cómo cocinarlo. Por ejemplo, un fallo recurrente es no saber si en el bacalao al pil pil la piel va hacia arriba o hacia abajo. Sigue leyendo los 9 trucos de bacalao al pil pil para que te salga perfecta esta técnica.

El consejo de los puristas

Los puristas dicen que, para cocinar el bacalao en pil pil, solo hace falta mover la sartén en forma circular. La teoría es que, calentando poquito a poco, sale la gelatina del pescado y se incorpora al líquido de la sartén. Con la grasa del aceite, los dos líquidos empezarán a emulsionarse. Y sí, a veces (y cuanto más practiques, más) funciona.

Cuida la temperatura

Esta es la mayor clave para preparar el bacalao al pil pil de la manera más purista, la simple rotación de la sartén. Tienes que mantener el calor a fuego muy suave, moviendo la sartén en forma circular todo el rato. Nunca debería sonar el pescado cuando le añades el aceite.

La infusión de ajo

Vale, esto no va a arreglar un pil pil estropeado, pero es un paso importante para que te salga rica la salsa. Hay que confitar, poco a poco, el ajo en el aceite. El objetivo aquí no es cocer el ajo sino infusionar el aceite con un suave sabor a ajo. Mucha gente echa también un anillo de guindilla.

Elige el corte

Si quieres agilizar la emulsión de la salsa sin utilizar trucos, elige bien el pescado. Las cocohas, por ejemplo, tienen tanta gelatina que casi se emulsionan solas. Y si quieres trabajar con lomo, puedes empezar la salsa con trocitos extras que contienen bastante gelatina (huesos, piel, cocochas) y luego quitarlos.

Aplasta el pescado

Cuando haces pil pil con el lomo, no saldrá tanta gelatina como con las kokotxas. Hay trucos para sacar toda la gelatina que tiene el pescado. Aplastando el pescado, siempre con delicadeza, hará que se suelte más gelatina.

Usa un colador

En una escala de 0 a 10, siendo el 10 el más tramposo, este truco se quedaría en solo un 4-5. Utilizar colador puede agilizar la emulsión, dejándonos combinar más rápidamente los elementos. Para hacerlo, quita un poco de la salsa y ponla en un plato hondo o una cacerola. Empieza a agitar con el colador. Cuando emulsione, añádela a la sartén y sigue removiendo. Funciona bien y no está muy mal visto —todos lo hemos hecho alguna vez.

Añade caldo

Como en el caso de la mayonesa, un poquito de zumo puede ayudar arrancar la emulsión, en la salsa pil pil un poquito de agua o caldo también puede facilitar que los ingredientes se vayan ligando. Añade un poquito de fumet o haz como hacían antes y añade un poco del agua de desalar del bacalao.

Hazlo al revés

Un truco común en restaurantes es preparar el bacalao por un lado y después incorporar el aceite infusionado poco a poco al líquido que ha soltado el bacalao. Esta forma de crear la emulsión es más parecida a la de hacer mayonesa, y funciona muy bien.

El túrmix

Hablábamos antes de la escala de 0 a 10 de trampas. Pues utilizar el túrmix es un 10 de trampa. Dicho eso, funciona muy, muy bien. Triturando el líquido de la gelatina junto con el caldo te ayudará a ligar el pil pil enseguida. De hecho, utilizando el túrmix hay que tener cuidado de no engordarlo demasiado, que si no llegará a tener la misma consistencia que una mayonesa.