9 trucs perquè surti el pil-pil

La salsa pil-pil és una de les salses emblemàtiques de la cuina basca. Té pocs ingredients —oli d'oliva, all, peix— però arriba a ser més que la suma de les seves parts, una emulsió gruixuda i saborosa que ens deixa a tots sucant amb pa fins que el plat quedi net.

A la península Ibèrica és on més fama té el bacallà, i la raó es deu, almenys en part, a l'església. Durant la Quaresma i les setmanes abans de Setmana Santa, la penitència i les restriccions de dejuni feien que el peix fos la proteïna del dia. I el peix "dels pobres", com es deia moltes vegades, era el bacallà, que gràcies a la seva conservació en salaó era més econòmica que altres peixos.

El resultat és una varietat de receptes increïbles amb bacallà. És possible que el pil-pil sigui la que menys ingredients porta, però no per això la més senzilla. El que fa que aquesta salsa sigui tan bona és la seva emulsió delicada de la gelatina del peix i el greix de l'oli. Però si et distreus, s'espatlla. Continua llegint les 9 pistes perquè et surti perfecte el pil-pil.

La purista

Les puristes diuen que, per a fer un pil-pil, només fa falta moure la paella en forma circular. La teoria és que, escalfant a poquet a poc, surt la gelatina del peix i s'incorpora al líquid de la paella. Amb el greix de l'oli, els dos líquids començaran a emulsionar-se. I sí, a vegades (i com més practiquis, més) funciona.

Cuida la temperatura

Aquesta és la clau més grossa perquè et surti bé el pil-pil de la manera més purista, la simple rotació de la paella. Has de mantenir la calor a foc molt suau, movent la paella en forma circular tota l'estona. Mai hauria de sonar el peix quan li afegeixes l'oli.

La infusió d'all

Val, això no arreglarà un pil-pil espatllat, però és un pas important perquè et surti bona la salsa. Cal confitar, a poc a poc, l'all en l'oli. L'objectiu aquí no és coure l'all sinó infusionar l'oli amb un suau sabor d'all. Molta gent tira també un anell de vitet.

Escull el tall

Si vols agilitar l'emulsió de la salsa sense utilitzar trucs, tria bé el peix. Les kokotxas, per exemple, tenen tanta gelatina que gairebé s'emulsionen soles. I si vols treballar amb llom, pots començar la salsa amb trossets extres que contenen bastant gelatina (ossos, pell, kokotxas) i després treure'ls.

Aixafa el peix

Quan fas pil-pil amb el llom, no sortirà tanta gelatina com amb les kokotxas. Hi ha trucs per a treure tota la gelatina que té el peix. Aixafant el peix, sempre amb delicadesa, farà que es deixi anar més gelatina.

Usa un colador

En una escala de 0 a 10, sent el 10 el més trampós, aquest truc es quedaria només en un 4-5. Utilitzar un colador pot agilitar l'emulsió, deixant-nos combinar més ràpidament els elements. Per a fer-ho, treu una mica de la salsa i posa-la en un plat profund o una casserola. Comença a agitar amb el colador. Quan emulsioni, afegeix-la a la paella i continua removent. Funciona bé i no està molt mal vist —tots ho hem fet alguna vegada.

Afegeix brou

Com en el cas de la maionesa, una miqueta de suc pot ajudar a arrencar l'emulsió, en la salsa pil-pil una miqueta d'aigua o brou també pot facilitar que els ingredients es vagin lligant. Afegeix una miqueta de fumet o fes com feien abans i afegeix una mica de l'aigua de dessalar del bacallà.

Fes-lo a l'inrevés

Un truc comú en restaurants és preparar el bacallà d'una banda i després incorporar l'oli infusionat a poc a poc al líquid que ha deixat anar el bacallà. Aquesta manera de crear l'emulsió és més semblant a la de fer maionesa, i funciona molt bé.

El túrmix

Parlàvem abans de l'escala de 0 a 10 de paranys. Doncs utilitzar el túrmix és un 10. Dit això, funciona molt, molt bé. Triturant el líquid de la gelatina juntament amb el brou t'ajudarà a lligar el pil-pil de seguida. De fet, fent servir el túrmix cal anar amb compte de no engreixar-ho massa, que si no arribarà a tenir la mateixa consistència que una maionesa.