Begi haundi amb tinta i arròs cruixent
Ingredients
- 1 ceba
- 1 porro
- 1 pastanaga
- 500 g de calamar
- 240 ml de vi negre criança
- 500 ml de fumet
- Oli verge d'oliva
- 100 g d'arròs
- 200 ml d'aigua
- Micromesclum
Aitziber és filla de pescador, i es criava menjant el que sortia del mar— marmitakos, anxoves, i txipirons a la seva tinta. Aquesta recepta de Gronx és un homenatge a aquest plat tan basc, però amb el toc modern de l'arròs cruixent, la qual cosa és una picada d'ullet a l'arròs que amb el temps es va començar a servir amb el plat.
Nota nutricional: Els calamarsets són calamars molt petits, un mol·lusc amb un perfil nutricional molt complet ja que conté gran quantitat de vitamines i minerals. Forma part d'una dieta equilibrada i sana, perquè és baix en calories, però alhora aporta força nutrients. Té molt de fòsfor, un mineral important per al metabolisme, també en potassi, que ens beneficia molt pel que fa a la contracció muscular i a l'hora de produir proteïnes i mantenir l'equilibri hídric dins i fora de les cèl·lules.
- 1 ceba
- 1 porro
- 1 pastanaga
- 500 g de calamar
- 240 ml de vi negre criança
- 500 ml de fumet
- Oli verge d'oliva
- 100 g d'arròs
- 200 ml d'aigua
- Micromesclum
- Preparació
- Picar la ceba, porro i pastanaga. Escalfeu una mica d'oli d'oliva en una paella i afegiu-hi la verdura, i salteu-ho fins que estigui tendre i comença a daurar-se.
- Netejar el calamar, reservant el que no es fa servir al plat (cartílag, aletes, etc.) a part. Si tens un calamar gran, trosseja'l. Reserveu els trossos i la tinta. Afegir aquestes sobres a la verdura. Un cop tot s'està caramel·litzant, afegiu-hi la tinta del calamar.
- Abocar el vi a la barreja i deixar cuinar perquè l'alcohol s'evapori. Afegir el fumet a la barreja i cuinar una mica més, assaonar amb sal, i triturar i passar la barreja per un xinès amb forat gran.
- Escalfeu una mica d'oli d'oliva en una paella sobre foc alt. Afegir els trossos de calamar i saltar. Afegir el calamar marcat a la crema negra i cuinar durant aproximadament dues hores. Si és un calamarset petit, la cocció pot ser més curta. Si cal, afegeix més fumet durant el procés de cocció.
- Escalfar el forn a 80ºC. Coeu l'arròs amb l'aigua i un pessic de sal. Un cop cuinat, assequeu-ho bé i fiqueu-ho al forn, escampat sobre una placa fina, durant dues hores. Esmicolar-ho bé. Escalfeu una paella amb oli d'oliva per fregir. Fregiu l'arròs i, una vegada es comenci a daurar, traieu-lo i deixeu-lo assecar damunt de paper de cuina.
- Escalfar el guisat de txipirons. Si cal, deixar-ho reduir una mica més. Escampar-hi l'arròs fregit. Afegir una mica de micromesclun com a guarnició i servir.
Preparació
- Preparació
- Picar la ceba, porro i pastanaga. Escalfeu una mica d'oli d'oliva en una paella i afegiu-hi la verdura, i salteu-ho fins que estigui tendre i comença a daurar-se.
- Netejar el calamar, reservant el que no es fa servir al plat (cartílag, aletes, etc.) a part. Si tens un calamar gran, trosseja'l. Reserveu els trossos i la tinta. Afegir aquestes sobres a la verdura. Un cop tot s'està caramel·litzant, afegiu-hi la tinta del calamar.
- Abocar el vi a la barreja i deixar cuinar perquè l'alcohol s'evapori. Afegir el fumet a la barreja i cuinar una mica més, assaonar amb sal, i triturar i passar la barreja per un xinès amb forat gran.
- Escalfeu una mica d'oli d'oliva en una paella sobre foc alt. Afegir els trossos de calamar i saltar. Afegir el calamar marcat a la crema negra i cuinar durant aproximadament dues hores. Si és un calamarset petit, la cocció pot ser més curta. Si cal, afegeix més fumet durant el procés de cocció.
- Escalfar el forn a 80ºC. Coeu l'arròs amb l'aigua i un pessic de sal. Un cop cuinat, assequeu-ho bé i fiqueu-ho al forn, escampat sobre una placa fina, durant dues hores. Esmicolar-ho bé. Escalfeu una paella amb oli d'oliva per fregir. Fregiu l'arròs i, una vegada es comenci a daurar, traieu-lo i deixeu-lo assecar damunt de paper de cuina.
- Escalfar el guisat de txipirons. Si cal, deixar-ho reduir una mica més. Escampar-hi l'arròs fregit. Afegir una mica de micromesclun com a guarnició i servir.
