Txepetxa

Si no fuera por un casi accidente de carretera, la receta de la anchoa más famosa de San Sebastián casi se pierde para siempre. Una noche, Manu Marañón y su madre (los únicos que se sabían la receta de la anchoa del bar de la familia) tuvieron un susto con un camión. El día después, fueron a un notario, firmaron la famosa receta de anchoa marinada, y lo sellaron en una caja fuerte para la siguiente generación, por si acaso. 

Y la verdad es que es una receta que vale más que oro. La familia de Manu abrió Bar Txepetxa en el año 1972, con cuatro pintxos destacados. La anchoa marinada era uno de ellos, heredada de anteriores generaciones, que trabajaban en otros clásicos de San Sebastián, como una de las Bodegas Donostiarras y Bar Bergara. Son boquerones, pero no como los boquerones tersos y avinagrados que se sirven encima de tantas rebanadas de pan en las barras de pintxos. Tiene una suavidad de sabor, una delicadez, y se nota la calidad de la materia prima.  

Y desde esa fecha, se sigue utilizando esta receta super secreta para producir el pintxo de anchoa más rico de San Sebastián. De hecho, es Manu que elabora, todos los días, las anchoas marinadas, tomando la molestia de esconder los ingredientes de elaboración para guardar el secreto.  

Los donostiarras lo llaman el templo de la anchoa, porque es allí donde van a mostrar su veneración a ese pez plateado y pequeñito. Por supuesto la carta tiene clásicos como ensaladilla rusa y croquetas, pero la estrella son las anchoas. Montadas detrás de la barra, en una placa de madera con forma de anchoa, es un listado de varios ingredientes. En realidad, esta carta colorida nombra a diferentes toppings de tostas de anchoa. Y es fascinante: Jardinera, Crema de centolla, Foie y compota, Oliva, Coco, Papaya, Bocarta, y Salmon. También hay anchoas en salazón, por supuesto, pero las anchoas en vinagre son la marca de la casa.  

Lo normal es que los comensales tienen su tosta favorita. A Martín Berasategui, por ejemplo, le encanta la tosta con crema de centollo, mientras que, a Arzak, le encanta la de coco. La favorita de todos los clientes suele ser la jardinera, una mezcla de pimiento rojo, verde, y cebolla, con dos anchoas blanquitas por el vinagre encima, en una rebanada de pan perfectamente tostada. 

Dicen que la sencillez es más difícil conseguir que la complejidad, y en Txepetxa se vive esto cada servicio. Manu insiste en hacer las cosas de forma correcta, una cosa que, para él, significa cuidar hasta el último detalle. Cada pintxo de anchoa sale de la cocina en una rebanada de pan todavía un poquito caliente de tostarse.  

Y estos detalles suman a ser un pintxo de anchoa tan rico que se conoce en todo el mundo, uno que la parte vieja de San Sebastián tiene la suerte de llamar suyo.  

Txepetxa cierra los domingos noches, también los lunes y medio día los martes y miércoles. El horario de cocina el resto de la semana es 12 a 15h y 19 a 23h.