El Lío

El menú del día como escaparate de creatividad

La fijación del empresario (da trabajo a una treintena de personas) no es fruto del azar, es producto de una convicción personal, pues insiste en presentarse como “el mayor defensor del menú del día” y no considera este una suerte menor o despreciable. Más bien al contrario: “es una cocina mucho más divertida, variada, versátil. Puedes hacer lo que quieras, pues nace y muere ese mismo día, es donde un cocinero puede expresar en mayor medida su creatividad. Mientras, en otros casos sabes hacer la mise en place de toda una carta, pero no evolucionas, te estancas, te quedas ahí y te da la sensación de que no avanzas, es todo el año igual”, sentencia.

Dicha creatividad la expone Jorge a diario en las mesas dispuestas frente a la gran barra de El Lío. Allí los callos incorporan curry rojo en busca de aromas y sabores menos habituales; las verduras en tempura se untan en mojo canario; y no faltan guiños a México cuando salen de cocina fajitas y tacos con pulled pork de euskal txerri (cerdo vasco), kimchi, guacamole y lascas de Idiazabal o gazta zaharra (potente crema de queso curado) al patxaran.

No obstante, Jorge Ezquerra fue camionero antes que cocinero, sabe bien lo que es echar en falta el calor del hogar, y la suya es mayormente “una cocina enfocada a todos los días, y a diario no puedes ir a sabores estridentes o cosas raras, porque no estamos acostumbrados”. “El propósito es llevar la cocina de casa al restaurante”, resume un chef que en ocasiones también rellena las pencas de acelga con txangurro, una farsa preparada con puerro, zanahoria, brandy y desmigado de centollo, y las napa con salsa americana.

Otras opciones de primer plato pueden ser lentejas con oreja, garbanzos con callos y navajas a la plancha con refrito de ajo, vinagreta de naranja sanguina y lima, escamas de sal y perejil. También la ensalada de salmón ahumado que suma gamba arrocera, aguacate, tomate, cebolla morada y lechuga bañados con otra vinagreta muy resultona a base de mostaza antigua, miel, yogur, mahonesa y nata semimontada. O un arroz ensamblado (salsa más arroz más guarnición), mismamente de lagarto previamente marinado durante tres días en salsa de ostra, lima, ajo, perejil y aceite.

Nunca falta pescado

Los segundos buscan que nadie se quede con ganas de probar pescado. El aeropuerto de Foronda es, de hecho, un importante puerto pesquero, pero nuestro protagonista asegura que el suyo llega principalmente “de Bilbao, directo de Mercabilbao”, el mercado central mayorista de la capital vizcaína. Y el cocinero también presume de acudir a diario a los mercados de Vitoria (donde coincide con “pocos” colegas) para guarnecer pescados “limpios”, a la plancha o al horno, y otros “metidos en salsas o rellenos”.

Al horno mete lubinas, doradas, rodaballos y rapes. La ventresca de atún la acompaña con escalivada y el calamar a la plancha, vestido con majado de ostra y posado sobre un pochado de champiñones y cebolla aderezado con laurel y pimienta negra, lo embellece con una corona de pétalos de flor. Un detalle que refleja un esfuerzo en la presentación. “Una cosa es dar de comer y otra echar de comer a la gente, el rancho; nosotros procuramos dar de comer. El menú del día hay que dignificarlo”, subraya Jorge.

Por otra parte, para los carnívoros está especialmente indicado el sencillo entrecot de ternera a la plancha con pimientos del país y patatas fritas. También el lagarto a la plancha con majado de ostras, piquillos y patatas, y las alitas de pollo fritas, sumergidas previamente dos días en salmuera con un poco de salsa barbacoa casera con el fin de sazonar la carne y ablandar la fibra.

Mientras, el apartado de postres pone el acento en lo dulce con sugerencias como el brownie de chocolate con helado, la tarta de queso según la receta de Carme Ruscalleda, con presentación propia de diner bar estadounidense, y el carpaccio de piña escoltado por crujiente liofilizado de fresa y helado de leche merengada.

El largo aperitivo del domingo

Nadie se va con hambre de El Lío, ni siquiera en días festivos, pese a la pronta desaparición del menú especial fin de semana. Tal es el éxito del local, se acumula tanta gente a la hora del aperitivo, que para evitar molestias a quien deseara comer tranquilamente, compartiendo mesa, mantel y relajada conversación, solo se ofrece un “picoteo” que permite alargar el vermú y la consecuente animación. ¿Cómo? Compartiendo lo mismo unas gambas cocidas que unos fritos, un cazón en adobo con mojo, una ensaladilla rusa, unas rabas o unas croquetas de trufa o de carne de cocido, antes de pedir una cerveza o un combinado para ver el fútbol vespertino.

Producto reconocible, por tanto, pues Jorge Ezquerra mantiene en cada uno de sus establecimientos, todos decorados con plantas artificiales “como hilo conductor”, la máxima de preparar “cocina para invidentes”. Es su forma de expresar que debes reconocer qué estás comiendo, su sabor y aroma, incluso con los ojos cerrados. “Si no, no vale”, concluye tajante alguien que sostiene que es posible hacer gran cocina con ingredientes populares y poco costosos.

“Por supuesto que se puede. Todo artículo tiene un hermano pobre. En lugar de besugo puedes trabajar lubina, chicharro o verdel, que normalmente está más fresco porque rota en la pescadería. En vez de hacer alguna historia con txangurro, la puedes haces con cangrejo o con txaka, cosas de ese estilo. Y puedes sustituir lomos de salmonete por lomos de cabracho, más económicos, y aplicarles la técnica que quieres, hacer la receta que tienes en mente, guarnecerlos con algo que te haga ilusión. Con el menú puedes crear todos los días, la creatividad se acaba cuando te encasillas en una carta definida con apenas dos cambios según la temporada”, insiste a modo de despedida. Y es que “la pasión y la vocación de cocinero te llevan a ser capaz de hacer un plato digno con producto humilde”.