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Vasca.  El Lío.
Av. de Los Huetos, 1, Vitoria-Gasteiz.(Álava)

El Lío lleva la cocina de casa al restaurante

Igor Cubillo 27/04/2022

Jorge Ezquerro se presenta como “el mayor defensor del menú del día” y pone en juego su creatividad en El Lío, su nuevo restaurante en Vitoria (Álava). Allí se sirve de producto popular para dar de comer a una clientela que acude desde la mañana atraída por los molletes de sus desayunos y que el fin de semana alarga el aperitivo con una apetecible oferta de “picoteo”.

A Jorge Ezquerra le va la marcha. El cocinero de Pancorbo es de hecho uno de los principales agitadores de la escena hostelera vitoriana. Lo es con un puñado de bares y restaurantes entregados a prestar servicio en diferentes enclaves escogidos de la capital alavesa, llamados a cubrir las necesidades de vecinos y población flotante. El Lío es solo la última “embarcada" del emprendedor, que comparte aventura con su pareja, Sonia Fernández.

“Mis locales están en puntos estratégicos: un polígono industrial, donde se mueven trabajadores y comerciales y se puede aparcar bien; un hospital, otro sitio que mueve gente, porque desgraciadamente al hospital hay que ir y en los pueblos de alrededor no hay ninguno; y otro en la universidad. El Lío está cerca de un edificio del Gobierno Vasco (la sede de EJIE, su Sociedad Informática), un tanatorio, un cuartel de la Guardia Civil y un barrio nuevo, Borinbizkarra, que no tiene ni un solo bar, solo una panadería”, desgrana este profesional hostelero especializado en detectar oportunidades de negocio.

El Lío

El último abrió sus puertas el 1 de febrero de 2022, concebido como un despacho de “cocina muy transparente” que pone el acento en desayunos y menús del día. Así, buena parte de la clientela atraviesa la puerta a primera hora para coger energía con un surtido de molletes “para todos los gustos”, rellenos de cerdo, pavo, guacamole, queso fresco, atún, ricota, anchoa, miel, frutos secos… Y, entresemana, la afluencia también es notable a la hora de comer, atraído el comensal por una fórmula económica que siempre incluye un plato de cuchara, una ensalada, una verdura, un arroz o pasta, dos carnes y dos pescados, tratando de abarcar así a todo tipo de público y preferencia.

Hasta ahí todo conocido, bastante habitual, aunque Ezquerra se ha propuesto “dignificar” el menú diario con una medida que le distingue de la competencia cercana: el vino no está incluido en el precio. ¿Por qué? “Cuando haces el escandallo entiendes que la gente se va a beber media botella, lo que le corresponde. Ese gasto lo tienes asumido como tal y va en perjuicio de la oferta gastronómica, porque restas y ya en lugar de entrecot tienes que dar bistec de ternera. ¿Por qué el que bebe agua del grifo no puede comerse el entrecot? ¿O por qué tiene que pagar lo mismo que aquel que come con vino?”, plantea Ezquerra, quien ya planea su próxima mini-revolución: componer una especie de carta con precios reducidos, de manera que las diferentes combinaciones arrojen sumas entre 12,50 y 16 euros, por ejemplo.

Mientras llega la anunciada vuelta de tuerca, la separación de comida y bebida permite al cliente beber un vino de su gusto, de mayor calidad, e incluso maridar su elección con distintas referencias.

El menú del día como escaparate de creatividad

El Lío

La fijación del empresario (da trabajo a una treintena de personas) no es fruto del azar, es producto de una convicción personal, pues insiste en presentarse como “el mayor defensor del menú del día” y no considera este una suerte menor o despreciable. Más bien al contrario: “es una cocina mucho más divertida, variada, versátil. Puedes hacer lo que quieras, pues nace y muere ese mismo día, es donde un cocinero puede expresar en mayor medida su creatividad. Mientras, en otros casos sabes hacer la mise en place de toda una carta, pero no evolucionas, te estancas, te quedas ahí y te da la sensación de que no avanzas, es todo el año igual”, sentencia.

Dicha creatividad la expone Jorge a diario en las mesas dispuestas frente a la gran barra de El Lío. Allí los callos incorporan curry rojo en busca de aromas y sabores menos habituales; las verduras en tempura se untan en mojo canario; y no faltan guiños a México cuando salen de cocina fajitas y tacos con pulled pork de euskal txerri (cerdo vasco), kimchi, guacamole y lascas de Idiazabal o gazta zaharra (potente crema de queso curado) al patxaran.

No obstante, Jorge Ezquerra fue camionero antes que cocinero, sabe bien lo que es echar en falta el calor del hogar, y la suya es mayormente “una cocina enfocada a todos los días, y a diario no puedes ir a sabores estridentes o cosas raras, porque no estamos acostumbrados”. “El propósito es llevar la cocina de casa al restaurante”, resume un chef que en ocasiones también rellena las pencas de acelga con txangurro, una farsa preparada con puerro, zanahoria, brandy y desmigado de centollo, y las napa con salsa americana.

El Lío

Otras opciones de primer plato pueden ser lentejas con oreja, garbanzos con callos y navajas a la plancha con refrito de ajo, vinagreta de naranja sanguina y lima, escamas de sal y perejil. También la ensalada de salmón ahumado que suma gamba arrocera, aguacate, tomate, cebolla morada y lechuga bañados con otra vinagreta muy resultona a base de mostaza antigua, miel, yogur, mahonesa y nata semimontada. O un arroz ensamblado (salsa más arroz más guarnición), mismamente de lagarto previamente marinado durante tres días en salsa de ostra, lima, ajo, perejil y aceite.

Nunca falta pescado

Los segundos buscan que nadie se quede con ganas de probar pescado. El aeropuerto de Foronda es, de hecho, un importante puerto pesquero, pero nuestro protagonista asegura que el suyo llega principalmente “de Bilbao, directo de Mercabilbao”, el mercado central mayorista de la capital vizcaína. Y el cocinero también presume de acudir a diario a los mercados de Vitoria (donde coincide con “pocos” colegas) para guarnecer pescados “limpios”, a la plancha o al horno, y otros “metidos en salsas o rellenos”.

Al horno mete lubinas, doradas, rodaballos y rapes. La ventresca de atún la acompaña con escalivada y el calamar a la plancha, vestido con majado de ostra y posado sobre un pochado de champiñones y cebolla aderezado con laurel y pimienta negra, lo embellece con una corona de pétalos de flor. Un detalle que refleja un esfuerzo en la presentación. “Una cosa es dar de comer y otra echar de comer a la gente, el rancho; nosotros procuramos dar de comer. El menú del día hay que dignificarlo”, subraya Jorge.

El Lío

Por otra parte, para los carnívoros está especialmente indicado el sencillo entrecot de ternera a la plancha con pimientos del país y patatas fritas. También el lagarto a la plancha con majado de ostras, piquillos y patatas, y las alitas de pollo fritas, sumergidas previamente dos días en salmuera con un poco de salsa barbacoa casera con el fin de sazonar la carne y ablandar la fibra.

Mientras, el apartado de postres pone el acento en lo dulce con sugerencias como el brownie de chocolate con helado, la tarta de queso según la receta de Carme Ruscalleda, con presentación propia de diner bar estadounidense, y el carpaccio de piña escoltado por crujiente liofilizado de fresa y helado de leche merengada.

El largo aperitivo del domingo

Nadie se va con hambre de El Lío, ni siquiera en días festivos, pese a la pronta desaparición del menú especial fin de semana. Tal es el éxito del local, se acumula tanta gente a la hora del aperitivo, que para evitar molestias a quien deseara comer tranquilamente, compartiendo mesa, mantel y relajada conversación, solo se ofrece un “picoteo” que permite alargar el vermú y la consecuente animación. ¿Cómo? Compartiendo lo mismo unas gambas cocidas que unos fritos, un cazón en adobo con mojo, una ensaladilla rusa, unas rabas o unas croquetas de trufa o de carne de cocido, antes de pedir una cerveza o un combinado para ver el fútbol vespertino.

El Lío

Producto reconocible, por tanto, pues Jorge Ezquerra mantiene en cada uno de sus establecimientos, todos decorados con plantas artificiales “como hilo conductor”, la máxima de preparar “cocina para invidentes”. Es su forma de expresar que debes reconocer qué estás comiendo, su sabor y aroma, incluso con los ojos cerrados. “Si no, no vale”, concluye tajante alguien que sostiene que es posible hacer gran cocina con ingredientes populares y poco costosos.

“Por supuesto que se puede. Todo artículo tiene un hermano pobre. En lugar de besugo puedes trabajar lubina, chicharro o verdel, que normalmente está más fresco porque rota en la pescadería. En vez de hacer alguna historia con txangurro, la puedes haces con cangrejo o con txaka, cosas de ese estilo. Y puedes sustituir lomos de salmonete por lomos de cabracho, más económicos, y aplicarles la técnica que quieres, hacer la receta que tienes en mente, guarnecerlos con algo que te haga ilusión. Con el menú puedes crear todos los días, la creatividad se acaba cuando te encasillas en una carta definida con apenas dos cambios según la temporada”, insiste a modo de despedida. Y es que “la pasión y la vocación de cocinero te llevan a ser capaz de hacer un plato digno con producto humilde”.

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