Buta no kaku ni: deliciosa receta japonesa para cocinar la panceta

Diego Laso, chef y copropietario del restaurante Momiji en Valencia, comparte con Gastronosfera una original receta japonesa: Buta no kaku ni.

Se trata de un plato que tiene como principal ingrediente la panceta de cerdo y que hace suya la premisa de la original cocina kaiseki, basada principalmente en la utilización de productos de temporada, la frescura de los mismos y en diferentes modos de cocción, siempre encaminados a sacar la esencia del alimento.

Elaboración:

- Retirar la piel dura de la panceta.

- Hacer una salmuera con el agua y la sal y sumergir la panceta durante 24 horas.

- Cortar el puerro en rodajas. Lavar el jengibre y cortarlo en rodajas también.

- Juntar todos los ingredientes para hacer el caldo en un cazo, menos el kuzu. Llevar a ebullición.

- Una vez hierva el caldo, añadir el puerro y el jengibre.

- Envasar la panceta con el caldo en una bolsa de vacío al 100%.

- Cocinar en el horno de vapor a 62º durante 36 horas.

- Enfriar la bolsa al baño maría con hielo.

- Abrir la bolsa y reservar la panceta. Disolver el kuzu en el caldo y reducir a fuego medio durante 1 hora.

- Cortar la panceta en porciones y dorarlas a la plancha.

Emplatado:

- Colocar la panceta en un cuenco y salsearla con el caldo caliente, el puerro y un ligero toque de mostaza karashi.