Buta no kaku ni: deliciosa receta japonesa para cocinar la panceta
Ingredientes
Para la carne
(para 6 personas):
- - 1 kilo de panceta
- - 1 litro de agua mineral
- - 80 gramos de sal
- - Mostaza karashi
Para el caldo
(para 6 personas):
- - 500 gr puerro
- - 100 gr jengibre
- - 700 ml agua mineral
- - 100 ml sake
- - 100 ml Mirin
- - 100 ml Koikuchi shoyu
- - 15 gr kuzu
Diego Laso, chef y copropietario del restaurante Momiji en Valencia, comparte con Gastronosfera una original receta japonesa: Buta no kaku ni.
Se trata de un plato que tiene como principal ingrediente la panceta de cerdo y que hace suya la premisa de la original cocina kaiseki, basada principalmente en la utilización de productos de temporada, la frescura de los mismos y en diferentes modos de cocción, siempre encaminados a sacar la esencia del alimento.
Elaboración:
- Retirar la piel dura de la panceta.
- Hacer una salmuera con el agua y la sal y sumergir la panceta durante 24 horas.
- Cortar el puerro en rodajas. Lavar el jengibre y cortarlo en rodajas también.
- Juntar todos los ingredientes para hacer el caldo en un cazo, menos el kuzu. Llevar a ebullición.
- Una vez hierva el caldo, añadir el puerro y el jengibre.
- Envasar la panceta con el caldo en una bolsa de vacío al 100%.
- Cocinar en el horno de vapor a 62º durante 36 horas.
- Enfriar la bolsa al baño maría con hielo.
- Abrir la bolsa y reservar la panceta. Disolver el kuzu en el caldo y reducir a fuego medio durante 1 hora.
- Cortar la panceta en porciones y dorarlas a la plancha.
Emplatado:
- Colocar la panceta en un cuenco y salsearla con el caldo caliente, el puerro y un ligero toque de mostaza karashi.
Nota nutricional: La panceta es el ingrediente principal de esta receta y el que da el mayor aporte calórico a este original plato japonés al tener como componente mayoritario la grasa, incluso por encima de su contenido en agua. Por eso, a pesar de su versatilidad en cocina, la panceta debe ser consumida en cantidades moderadas. No obstante, cabe destacar que es también una importante fuente de minerales tales como el hierro, zinc, magnesio, fósforo, selenio y sodio.
Para la carne
(para 6 personas):
- - 1 kilo de panceta
- - 1 litro de agua mineral
- - 80 gramos de sal
- - Mostaza karashi
Para el caldo
(para 6 personas):
- - 500 gr puerro
- - 100 gr jengibre
- - 700 ml agua mineral
- - 100 ml sake
- - 100 ml Mirin
- - 100 ml Koikuchi shoyu
- - 15 gr kuzu
