Buta no kaku ni: una recepta japonesa per cuinar la cansalada viada

Diego Laso, xef y copropietariodel restaurant Momiji a València, comparteix amb Gastronosfera una original recepta japonesa: Buta no kaku ni. Es tracta d'un plat que té com a principal ingredient la cansalada viada i que fa seva la premissa de l'original cuina kaiseki, basada principalment en l'ús de productes de temporada, la frescor dels mateixos i en diferents maneres de cocció, sempre encaminats a fer lluir l'essència de l'aliment.

Elaboració:

- Retirar la pell dura de la cansalada.

- Fer una salmorra amb l'aigua i la sal i submergir la cansalada durant 24 hores.

- Tallar el porro en rodanxes. Rentar el gingebre i tallar-lo en rodanxes, també.

- Ajuntar tots els ingredients per fer el brou en un cassó, menys el kuzu. Portar-lo a ebullició.

- Una vegada bulli el brou, afegir el porro i el gingebre.

- Envasar la cansalada amb el brou en una bossa al buit al 100%.

- Cuinar al forn de vapor a 62 ºC durant 36 hores.

- Refredar la bossa al bany maria amb gel.

- Obrir la bossa i reservar la cansalada. Dissoldre el kuzu en el brou i reduir a foc mitjà durant 1 hora.

- Tallar la cansalada en porcions i daurar-les a la planxa.

Emplatar:

- Col·locar la cansalada en un bol i salsar-la amb el brou calent, el porro i un lleuger toc de mostassa karashi.