/ De mercado

"Buscamos la esencia de la cocina tradicional, de producto y proximidad". Esta es la declaración de principios de Jordi Dalmau y todo el equipo de su nuevo restaurante, el Sumac. Un local donde el ADN de la cocina catalana de siempre está presente con elaboraciones tan clásicas como el bacalao a la “llauna” con alubias de Santa Pau; caracoles de Camallera con centollo o carrillera de ternera.

Tomamos mesa y mientras desciframos su carta nos damos cuenta que sus vistas también son espectaculares. Ya no solo por las casitas y viviendas que le rodean, sino también por las montañas que se muestran en el horizonte: la magnífica Sierra del Cadí. Unas vistas que permiten relajarnos, olvidarnos de todo y sentimos como en casa.

Leandro Gil es el joven chef del hotel Alma Pamplona. Aspirante a cocinero revelación en la última edición de Madrid Fusión, está dando mucho que hablar en estos meses, especialmente con su trabajo con verduras, hierbas y flores, buena parte de las cuales cultiva en huertos propios, siguiendo la tradición de la Ribera navarra donde nació. A partir de ellas practica una cocina fresca y ligera, natural, con presentaciones muy estéticas. Como punto negativo, un exceso de ingredientes en buena parte de los platos.

Del mercado de La Boquería a los alrededores del Hospital de Sant Pau. Este es el recorrido que hizo Joan Enric Garcia para abrir su restaurante 4 plats i punt, hace ya un par de años. Su propuesta no puede ser más sencilla y su propio nombre la define. Ofrecen cada día cuatro platos diferentes: carne, pescado, vegetariano y plato del día. Comida mediterránea y producto súper fresco. No hay más misterio.

En el antiguo colmado de sus tíos, el chef Víctor Ferrer abrió hace unos años el bar de tapas Betlem. En su carta, que cuenta con muchos adeptos, encontramos recetas de bar de toda la vida y platillos de temporada, además de tortillas y bocadillos, que responden a dos claros objetivos: primar el producto de calidad y mantener el espíritu del local y de la familia.

Moverse por los aledaños del centro histórico de Málaga se está convirtiendo en todo un aliciente para los interesados en descubrir nuevos lugares en los que comer bien. Cruzando el río Guadalmedina, dejando a nuestras espaldas el Soho malagueño, encontramos interesantes propuestas gastronómicas que han estado escondidas durante años para quienes no eran residentes del barrio, pero que ahora están emergiendo gracias a su visibilidad en las redes sociales. Es el caso de Almijara, un establecimiento que lleva abierto desde el año 1989 y que a día de hoy ha sabido reinventarse con los tiempos de la mano de su propietario y cocinero, José Andrés Jiménez.

Juanjo Canals es un cocinero aún joven que comenzó su andadura profesional en los dos restaurantes de su familia: Doña Paca y Doña Paca de Abajo. Ambos, aunque ya desaparecidos, fueron referencia durante largos años en Madrid de una cocina casera y sabrosa con fuertes raíces andaluzas ya que sus padres, María Fran y Salvador Canals, son cordobeses. María demostró siempre ser una gran cocinera. Sus guisos y, sobre todo, sus arroces marcaron época. Mientras que Salvador dirigía la sala con profesionalidad y el gracejo de su tierra de origen.

El establecimiento, propiedad de la conocida familia Farnós, también propietaria del Thalasso Hotel El Palasiet, viene a completar la oferta de éste último. De hecho, donde hace décadas se ubicaba la casa club del hotel, ahora se alza Club Palasiet, con un aire muy renovado y una terraza de 1.500m2 que hace las delicias de todos aquellos que buscan desconectar frente al mar sin renunciar a una buena gastronomía.

Si por algo se caracteriza el Barrio del Carmen, ubicado en el casco histórico de la ciudad de Valencia, es por ser un enclave perfecto para perderse, callejear y descubrir una amplia variedad de propuestas gastronómicas que van desde los take away hasta reconocidos restaurantes de cocina internacional de lo más chic. Pero, sin lugar a dudas, una de las más originales la encontramos en una pequeña taberna en pleno corazón del distrito donde nada, absolutamente nada, se cocina con aceite. Sigue leyendo porque merece la pena hacer un recorrido por sus platos más característicos y por la forma tan particular que emplean en su elaboración. Y, todo esto, en una cocina de poco más de 1 metro. Parece increíble, ¿verdad? Pues esto es La Botifarra.

El Born, Gràcia o l’Eixample son algunos de los barrios que solemos mencionar cuando en Barcelona pensamos en el comer. Desde hace un tiempo, la zona de La Bonanova - y más en concreto la calle Mandri y sus alrededores- también reclaman su pequeño lugar en el mapa gastronómico de la ciudad. Es lógico: la oferta crece y cada vez hay más restaurantes con propuestas contemporáneas que logran convivir con los establecimientos de toda la vida.

No cesan las aperturas en Madrid. Una de las últimas es este Albertina que se ha estrenado hace unas semanas en la calle de Alberto Alcocer. Un local amplio, con una atractiva terraza exterior y un comedor de tamaño medio al fondo en el que no estaría mal que, al menos a mediodía, se redujera el sonido de la música ambiental.

La Atrevida es un restaurante que surge de la colaboración entre uno de los mejores cocineros que ejercen en Madrid, Óscar Velasco, con dos estrellas Michelin en Santceloni, y el empresario Vicente Lorente, cabeza visible del grupo La Colección de Gastronomía del que el chef segoviano es socio y director gastronómico.