Trompe-l'oeil o l'art de la simulació culinària

Font: Thegourmetjournal.com

En un d'ells, tot un especialista com el cuiner Diego Guerrero va exercir de mestre de cerimònies i va enlluernar a l'audiència amb el seu "ou Poché", unes postres a base de llet emulsionada amb coco per la clara, puré de mango per el rovell i cobertura de xocolata acolorit per la closca que, sense provar-ho, difícilment un podria assegurar que no havia sortir d'una gallina.

Guerrero, que regenta el prestigiós restaurant madrileny Club Allard, amb dues estrelles Michelin, va triomfar precisament en el Concurs Nacional de Pinchos i Tapes Ciutat de Valladolid el 2009 amb un altre dels seus famosos artificis, el Mini Babybel de Camembert Truffe. En aquest cas, cal admetre que tant l'original com la còpia porten formatge, però l'especialista alabès es va centrar en l'aspecte i embolcall dels populars formatgets aconseguint el clon a base de goma gellan i suc de remolatxa.

Font: Pinterest

Tal com el mateix xef victorià assegura, el tromple-l'oeil tracta d'enganyar a l'ull amb la diversió com a pretensió però també cal que estigui bo. Es tracta de divertir i de sorprendre el comensal, però de res serveix si no està bo, fet que eleva la seva dificultat. D'una banda cal donar amb els ingredients que per textures, colors i formes puguin aconseguir l'objectiu d'aparentar una altra cosa, però d'altra banda, cal trobar també una adequada combinació de sabors.

Al final, el joc de la suggestió és una cosa amb el que gaudeixen també els cuiners i no és estrany que molts altres dels més reconeguts també hagin dedicat algunes de les seves creacions a mostrar la seva destresa en l'art de l'artifici. Andoni Luis Aduriz, per exemple, ha buscat l'excel·lència de l'"artifici" simulant unes pedres amb unes patates. Són tubercles cuits en un tipus d'argila anomenada caolí i que acompanyava al Mugaritz amb una lleugera crema d'alls confitats i rovells d'ou. El cuiner guipuscoà destacava la proposta realitzada al comensal a menjar amb les mans i perquè "fins que no mossegues la pedra, no saps si ho és o no".

També Arzak va emprar una tècnica similar pels seus bombons d'argila i Dani García, un altre dels grans amb dues estrelles Michelin, ha cridat l'atenció en el seu restaurant Calima amb un fals tomàquet. El xef andalús enlluerna amb el resultat d'una gelificació de pipirrana que ha aconseguit solidificar gràcies a la seva immersió en nitrogen líquid i que presenta recoberta de gel de tomàquet acolorit de forma artificial per aconseguir la mateixa aparença i brillantor d'un tomàquet autèntic.

Una altra figura de la gastronomia andalusa i que acostuma a realitzar gairebé diàriament miracles dels pans i els peixos és Angel León, que al seu dia va decidir prescindir de la carn en els seus plats, però ofereix pit de colomí quan realment brasea un peix poc utilitzat com l'atzar o presenta la tonyina com si fos filet de vedella. Una altra de les creacions més apreciades del gadità a Aponiente és la mini pastanaga, que realment són unes puntetes que s'han deixat macerar en suc de pastanaga i comí i que s'acompanya de moll de l'os marí, amb medul·la de caçó.

L'espectacularitat de les "falsificacions", la seva originalitat i la increïble semblança que aconsegueixen respecte als originals són tan suggerents i tan atractives que els artificis han començat a proliferar en els concursos de tapes i pinxos. Per deixar bocabadat a qualsevol és per exemple el "pintxo Órdago", obra de la jove cuinera Ana Roldán que se serveix al restaurant D’Fabula on és cap de cuina. Es presenta com un puro havà sobre un cendrer i en realitat és una delicatessen de galta ibèrica al vi negre.

No obstant això, si del que es tracta és de sorprendre el personal en un sopar casolà informal sense complicar-se la vida, no hi ha més que treure de postres un ou fregit amb patates fregides i ketchup sense gens de colesterol. Amb una mica de nata, formatge mascarpone o fins iogurt grec es pot fer la part que serà la clara; el rovell es soluciona amb mig préssec i les patates, amb poma o mango, tallant com les patates fregides. Una mica de xarop o melmelada arrodoneix el plat a manera de ketchup.

Però la veritat és que l'il·lusionisme gastronòmic no s'està quedant en les creacions dels grans gurus de la cuina o en els principals certàmens culinaris de tapes o pinxos, sinó que estan arribant a la quotidianitat de la barra d'un bar com demostra per exemple el Zuga, una de les tavernes fetitxe de la Plaça Nova de Bilbao que ha apostat recentment per afegir als seus grans petites joies diversos originals artificis.

David Asteinza és el que ha ideat per exemple un donut de pebrot del piquillo amb nachos picants o un espectacular cucurutxo, que en lloc de gelat conté un con de salsa de pasta a base d'alfàbrega, mousse d'anxova i nous rematat amb una esferificació de tomàquet Raf. No obstant això entre la nodrida varietat d'originals propostes destaca la seva carolina salada que replica extraordinàriament bé un dels dolços més típics de la capital biscaïna.

Recepta de Carolina salada, de David Asteinza

El cuiner del Zuga, que porta diversos anys ja triomfant amb el seu carolina salada, comparteix la recepta, que pot ser la sensació d'un sopar d'amics, si bé adverteix que cal afegir la paciència a la llista d'ingredients.

Ingredients:

Per la base:

• - Farina
• - sal
• -oli d'oliva
• - llet i aigua
• - nata
• - formatge roquefort
• - formatge brie
• - rovell d'ou

Per la mousse:

• - Un litre de nata de muntar
• - 1/4 de formatge roquefort
• - sal i pebre
•  

• Elaboració:

• - El més laboriós és fer la base, així que qui no disposi de ganes o de temps, pot comprar les cassoletes de pasta de full ja fetes.

• - Es comença elaborant una pasta brisa amb la barreja de farina, sal, oli d'oliva i llet i aigua que estiguin tèbies. Es barreja tot bé, es pasta i s'estira per posteriorment tallar a la mida que es vulgui per fer el motlle. Un cop format, es fica al forn durant uns tres minuts a 200 graus.

• - A aquest motlle, després cal afegir una altra massa amb la nata, el roquefort i el formatge brie i uns rovells d'ou (8 per litre de mescla) i es torna al forn on es deixa 15 minuts.

• - Amb això tindríem la base, que en aparença és com el típic pastís d'arròs que va sota la part del merenga de la carolina.

- Arriba l'hora de centrar-se en la mousse i cal barrejar a la termomix o batedora un litre de nata, no de cuina sinó de muntar, un quart de formatge roquefort, sal i pebre i es munta diverses vegades la barreja fins que quedi compacta. És millor treballar la vigília per deixar refredar la barreja abans de donar-li sobre la base la forma de la carolina amb una màniga pastissera. Es munta la carolina i l'efecte de color que en el dolç es realitza amb rovell d'ou i xocolata, en aquesta ocasió s'aconsegueix amb un coulisse de mango i amb vinagre de Mòdena. ¡Et voilà!

En el cas dels artificis, qualsevol semblança amb la realitat no és pura coincidència sinó que és quelcom premeditat. Tampoc val l'afegitó del prestigiós il·lusionista Anthony Blake quan diu allò de "no li doni més voltes, tot ha estat fruit de la seva imaginació" perquè cal tastar-lo per veure la màgia. Cal veure per creure, però també menjar per a creure.