A vegades pensem que la globalització és una cosa de fa poc temps, però anem errats. Si bé és cert que en pocs anys s'ha accelerat gràcies a les noves tecnologies, la internacionalització fa segles que és una realitat a la cuina, com ho demostra el cas de l'albergínia, una humil hortalissa present a tots els països de la mediterrània des de l'edat mitjana, però que va néixer a l'Índia fa quaranta segles.

 L'albergínia es creu que és originària de l'estat indi d'Assam, on es cultivava més de 2.000 anys abans de Crist, és a dir, fa més de 4.000 anys: si ha sobreviscut tant de temps, alguna cosa bona deu tenir!

Els comerciants àrabs van portar la planta al nord d'Àfrica, i des d'allà va entrar a la península a l'Edat Mitjana amb el nom àrab del qual han derivat els que té ara: albergínia en català o aubergine en francès, anglès i alemany (tot i que en anglès per la seva forma també n'hi diuen eggplant, planta ou!). A la resta de la península ibèrica, comparteixen una altra arrel: la berenjena castellana i la berinjela portuguesa.

Una verdura saludable... i que pot aprimar!

Als nostres mercats podem trobar tres tipus d'albergínia, però les més habituals són la morada, que en anglès rep el nom de black beauty, i la ratllada de Gandia. En canvi, la blanca, que sembla que és la que els àrabs van portar a la Península, ara es cultiva poc. Envasada també se'n troba una altra: l'albergínia d'Almagro, que es fa fermentar i es conserva en vinagre, sola o farcida.

L'albergínia aporta minerals (magnesi, potassi i fòsfor, sobretot), vitamines A, B, C i E i molt poques calories, cosa que la fa una de les hortalisses més recomanables per a la salut, ja que més del 90% és aigua. No llenceu la pell, perquè és on resideixen bona part dels nutrients i té potents propietats antioxidants, però s'ha de prendre sempre cuita, perquè en cru no és recomanable.

Els beneficis de l'albergínia no s'obtenen només menjant-la, sinó que hi ha una llarga tradició de remeis casolans. Per exemple, diuen que la polpa d'albergínia és ideal per alleujar la pell després d'una cremada. Però el més interessant si ens sobra algun quilet són les seves propietats... per ajudar a aprimar!

Se suposa que gràcies al seu alt contingut en aigua i a les vitamines i minerals que aporta, que actuen com a antioxidants, l'albergínia contribueix a cremar greixos. Si hi afegim que és rica en potassi, que és un diürètic natural que ajuda a combatre la retenció de líquids, ja ho tenim! Això sí, tot això se'n va en orris si la fregim, i més si no la fregim bé, ja que és com una esponja i es carrega d'oli: millor a la planxa o en altres preparacions.

Diuen que va molt bé (almenys, segur que no fa cap mal) beure durant una setmana un litre al dia d'aigua d'albergínies. Per preparar-la, es renta i es talla una albergínia a dauets i es cobreix d'aigua dins d'una gerra o un pot fosc, es tapa i es deixa reposar tota la nit. L'endemà estarà a punt, i així, durant set dies.

Malgrat aquestes propietats tan saludables, l'albergínia va ser considerada arreu del Mediterrani una verdura malèfica. El seu nom es vincula a l'expressió àrab bad al jan, que vol dir el geni ha post ous. La seva mala fama va arribar lluny i al segle XVI l'albergínia va ser prohibida a Anglaterra. Fins i tot a Turquia se la considerava responsable dels incendis que van arrasar Istanbul a l'època otomana. Es veu que durant la temporada de les albergínies, a l'estiu, els habitants de la ciutat encenien fogueres a la porta de casa seva per poder rostir la seva hortalissa preferida, sense preocupar-se pel vent, que al final va provocar els grans incendis que van arrasar la ciutat.

Aquest vent encara s'anomena avui en dia patlican melteni, vent de l'albergínia. La mala fama, per sort, va passar, i els cuiners musulmans, jueus o cristians ens han llegat infinitat de plats amb aquesta verdura, que ocupa un lloc privilegiat en el receptari de molts països. Al Magrib, el tagin marroquí o el mderbel algerià, amb albergínies fregides, carn d'anyell i cigrons aromatitzats amb pebre negre i canyella. O el mateix plat a Turquia, on s'hi posen tomàquets i pebrots frescos.

Al Pròxim Orient, el plat estrella amb albergínia és el makdus, que es pren a primera hora del matí, i consisteix en albergínies farcides de nous, all i sal que es posen en conserva en oli d'oliva. Per no parlar del mutabal o babaganuix, puré d'albergínies que es barreja amb iogurt amanit amb sal, all, sèsam i julivert, molt similar a la melitzanosalata grega. O la mussaqqa'a àrab, germana de la més coneguda mussaca grega. Els palestins aprecien molt la maqluba, combinació d'arròs, albergínia i xai aromatitzada amb pebre, nou moscada, canyella i clau i decorada amb carn trinxada, ametlles i pinyons. I arreu es preparen les albergínies farcides d'arròs, o d'arròs i carn o de carn i pinyons...

A casa nostra és un ingredient essencial de l'escalivada i de la samfaina. També es prepara molt sovint a la planxa, arrebossada i fregida o fregida sense arrebossar per fer-la cruixent, com aquestes xips d'albergínia amb mel de canya. No acabaríem mai la llista, per això he fet una selecció de set receptes, algunes més properes, d'altres més llunyanes, algunes tradicionals, d'altres de grans xefs moderns, i encara alguna de collita pròpia.

Espagueti a la norma

Ingredients (per a 4 persones):

1 albergínia, 350 g d'espagueti, salsa de tomàquets, alfàbrega fresca, ricotta salatta, parmesà o un formatge similar.

 Preparació:

- La pasta 'alla norma', que diuen que porta aquest nom en honor de la popular òpera  de Bellini, es fa amb un sofregit al qual s'hi afegeix albergínia fregida, alfàbrega fresca i formatge ricotta salatta, que no és el formatge fresc que podem trobar aquí i que és habitual en moltes receptes italianes, sinó el mateix formatge però assecat.

- És originari de Sicília i no és pas complicat de preparar: l'albergínia es talla a rodanxes, es fregeix i es posa a escórrer sobre paper absorbent; en una paella s'hi posa salsa de tomàquet casolana (o es fa sofregint all picat i tomàquets pelats i tallats petits), s'hi afegeixen unes fulles d'alfàbrega trencades amb les mans o picades amb el ganivet, les albergínies (les rodanxes senceres o partides) i el formatge ratllat.

- Bullim la pasta al dente, escorrem i afegim a la paella, barregem i servim, si volem amb una mica més d'albergínia per acompanyar.

Tumbet mallorquí

Ingredients (per a 4 persones):

6 patates, 1 kg de tomàquets, 2 albergínies, 1 pebrot verd, mitja cabeça d'alls, oli i sal.

Preparació:

- Aquest plat, fet amb ingredients arribats de les índies, se sol menjar fred a l'estiu.

- Comencem rentant les albergínies, tallem els extrems i fem rodanxes molt fines, amb la pell i tot. Les posem una estona en un colador amb sal perquè treguin el suc amarg i mentrestant pelem els tomàquets, els llevem les llavors, els tallem en trossos i els posem en una paella per a fer una salsa espessa, a foc lent.

- Mentrestant, pelem les patates, les rentem i tallem també a rodanxes. Les fregim amb els alls en oli abundant, a foc no massa fort perquè es vagin confitant, i les dipositem en una safata. Rentem i assequem les albergínies i les fregim en el mateix oli passades per farina o tal qual, les dipositem sobre paper de cuina perquè absorbeixi l'oli sobrant i les anem dipositant sobre les patates.

- Retirem part de l'oli i fregim el pebrot tallat a tires, afegim la salsa de tomàquet, que ha de quedar espessa i amb trossos de tomàquet que es notin, i repartim el conjunt sobre les albergínies.

- També es poden preparar racions individuals amb un motlle rodó en el qual anirem intercalant les capes de patata, albergínia, pebrots i salsa de tomàquet.

- Hi ha qui posa carabassó, tallat a rodanxes i fregit, i pebrot vermell.

Escalivada

Ingredients:

3 pebrots vermells, 3 albergínies, 2 cebes, 4 patates, oli d'oliva, sal i pebre negre.

 Preparació:

- Escalivar vol dir coure al caliu, de manera que l'autèntica escalivada s'ha de fer coent les verdures a la brasa d'un foc de llenya o de carbó. Com que habitualment la majoria no disposem de foc a terra ni tenim sempre la possibilitat de fer una barbacoa, també es poden escalivar les verdures al forn, tot i que el gust no serà el mateix, hi faltarà l'aportació essencial del fum.

- Les verdures es posen sobre una graella al foc i es van tombant fins que estan ben cuites per dintre; la pell normalment queda ben negra. Les patates s'emboliquen en paper de plata perquè tenen la pell més fina i no es farien bé. Es pelen les verdures, es fan a tires o a rodanxes (les patates) i se serveixen amanides amb oli, pebre i sal. A mi m'agrada també tirar-hi un rajolí de vinagre.

- A partir d'aquí, les possibilitats són infinites: com a primer plat, amanida amb tonyina i olives, com a acompanyament de carns o peixos, sobre una torrada amb anxoves per sobre...

Melitzanosalata (Amanida grega d'albergínies)

Ingredients (per a 6 persones):

6 albergínies rodones, 3 grans d'all, 1 ceba mitjana, oli d'oliva verge, vinagre o suc de llimona, julivert, sal i pebre.

Preparació:

- Punxem les albergínies amb una forquilla i les rostim al forn a 180 °C durant 45 minuts, girant-les diverses vegades perquè es facin bé per tots els costats. Deixem refredar, retirem els peduncles, les pelem i tallem la polpa a daus; reguem amb una mica de suc de llimona perquè no s'enfosqueixin.

- Aixafem els alls i la ceba en un bol, afegim la polpa de les albergínies i continuem treballant per a obtenir un puré, afegim julivert ben picat i barregem bé. Salpebrem, afegim la resta de suc de llimona o vinagre i acabem afegint una bona tassa d'oli d'oliva a poc a poc, com si féssim una maionesa, per a aconseguir un puré ben emulsionat.

- Aquesta amanida sol formar part dels entrants grecs i s'acompanya amb formatge feta, tomàquet i olives negres.

Mussaca amb albergínies 

Ingredients:



4 o 5 albergínies, 1/2 kg de carn, 2 o 3 tomàquets, 1 tassa d'oli + oli per fregir les albergínies, 2 cebes picades - 1 fulla de llorer - 2 grans d'all - 1/2 tassa de formatge ratllat (parmesà o similar), 3 tasses de salsa beixamel, sal i pebre.

Preparació:



-Escalfem oli en una cassola i sofregim la ceba a foc mitjà fins que quedi transparent, hi afegim la carn picada i la sofregim durant 10 minuts amb la ceba, afegim el tomàquet, l'all, el llorer, salpebrem i deixem coure durant una hora.

- 
Mentrestant, rentem i tallem les albergínies en rodanxes i les deixem en un recipient amb aigua i sal durant una hora perquè perdin amargor. Després les escorrem, les passem per farina i les fregim en oli bullint. Les col·loquem sobre paper absorbent.


-Finalment, en una font per a forn col·loquem una capa d'albergínies, les salpebrem i cobrim amb una capa de carn; preparem una segona capa d'albergínies i carn i estenem per damunt la beixamel, empolsem amb formatge ratllat i coem al forn durant 20 o 25 minuts. 
Es pot servir calenta o freda.

- La carn més habitual per a la mussaca és la de xai, però també es prepara amb carn de vedella. En alguns països s'inclouen capes de carbassó també fregit, i en les versions vegetarianes la carn estofada amb verdures se substitueix per una salsa de tomàquet.

Croquetes d'albergínia i gambes

Del blog Cuinar és generós

Aquestes croquetes s'inspiren en les polpete di melanzane que fan a Itàlia, mandonguilles d'albergínia que tant es couen en salsa com es fan al forn o fregides com les croquetes. Aquesta n'és una versió enriquida amb les gambes.

Ingredients:

1 albergínia gran, 6 gambes grosses, una ceba petita, un gra d'all, llet, farina, oli, sal, pastanaga, ceba i api per al brou.

Preparació:

-En una paella amb un bon raig d'oli fregim les gambes, les reservem i posem els caps a coure en un cassó amb pastanaga, ceba i api, tot just cobert amb aigua per fer un brou curt. Deixem bullir vint minuts i reservem.

-En l'oli de fregir les gambes sofregim una ceba petita picada, després hi afegim l'albergínia tallada de la mateixa mida i deixem que es vagi fent tot plegat; a mitja cocció hi tirem un all també picat, i quan l'albergínia estigui prou cuita, hi afegim una cullerada de farina. Un cop la farina es comença a enrossir hi tirem un rajolí de llet i un raig generós del bou de les gambes, salpebre i remenem bé perquè la pasta de les croquetes es vagi lligant. Ha de quedar una massa espessa, de manera que només hi afegirem brou si veiem que n'hi falta, fins que adquireixi una consistència notable. Traiem del foc i deixem refredar unes hores a la nevera abans de donar forma a les croquetes.

-Per fer les croquetes, un cop endurida la massa, fem boles rodones i les  passem per farina blanca, ou batut i farina de galeta, abans de fregir-les en oli d'oliva abundant. Estan fetes de seguida, ja que la massa ja és cuita i només hem d'enrossir-les per obtenir una crosta exterior cruixent i un interior ben melós.

Albergínia farcida d'arròs

Ingredients (per a 4 persones):

2 albergínies, 6 alls tendres, tomàquet concentrat, 250 g d'arròs, brou fosc de pollastre, formatge gruyère, oli, sal i pebre.

 Preparació:

-Partim les albergínies per la meitat, els fem uns talls a la superfície plana i les posem a gratinar amb un raget d'oli per sobre, durant uns vint minuts. Quan la carn és cuita, es treuen del forn i es buiden amb una cullereta.

-Mentrestant, en una cassola amb oli posem a sofregir els alls tendres tallats a rodanxes petites i hi afegim una part de la polpa de les albergínies tallada a daus; la resta la podem guardar per fer un mutabal, per exemple. Quan les verdures estan ben sofregides, hi afegim una cullerada de tomàquet concentrat, o una mica més si us agrada que es noti força, salem el conjunt i hi afegim l'arròs. Deixem que es vagi nacarant, sense parar de remenar, hi afegim una mica de romaní picat i ho cobrim amb brou de pollastre calent; deixem coure durant un quart d'hora, primer a foc fort i després abaixant la intensitat. Hi afegim brou si queda massa sec.

-Un cop cuit els grans al dente, farcim la pell buida de les albergínies amb l'arròs i el cobrim amb formatge gruyère ratllat i posem al forn a gratinar uns minuts.