¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+
Tendències  

Pebrots verds de Gernika, la sencillesa feta sabor

Gastronosfera 24/06/2014

Los pimientos verdes más afamados en Euskadi son los Pimientos de Gernika, que se comen fritos como acompañamiento o como ración.

Pimientos de Gernika

A vegades, el plaer de la cuina es troba en els plats més senzills, fins i tot en aquells als que en la majoria de vefades se'ls assigna el paper secundari que correspon a la guarnició. És el cas dels pebrots verds fregits, la simplicitat contrasta amb l'arrelament i la solera que tenen al País Basc. Els més famosos, perquè es troben sota el segell de qualitat del Govern Basc i ostenten la denominació d'origen protegida, són els Pebrots de Gernika, que es mengen com a acompanyament d'un segon plat o com a ració, perquè en si mateixos constitueixen una delicatessen culinària .

Hi ha el pebrot italià que s'utilitza moltíssim a la cuina, hi ha pebrots d'hivernacle a Almeria, mengem fora de temporada pebrots verds del Marroc ..., però no tenen res a veure amb el pebrot de Gernika. Al seu alçada es poden col.locar els que es produeixen en altres zones de la cornisa cantàbrica com Padró, lloc emblemàtic del pebrot verd o com la localitat càntabra d'Illa, on també el pebrot verd és venerat. Aquest pebrot d'Illa és més gran i el de Padró és més petit i rodó, mentre que el Pebrot de Gernika es distingeix per una mida petita però intermedi entre aquests.

De la família de les solanàcies, espècie "Capsicum annuum", el Pebrot de Gernika es caracteritza per ser estret i allargat. La seva grandària oscil·la entre els sis i nou centímetres i té una textura llisa i un color verd intens. L'amplada ha de ser de dos a tres centímetres, acaba en punta cònica llarga i s'admeten algunes petites curvatures.

Pimientos de Gernika

La producció del Pebrot de Gernika té lloc de maig a octubre, si bé està subjecta a les condicions meteorològiques. Des de la seva plantació, al moment de la recol·lecció solen passar entre trenta i seixanta dies, depenent del tipus de conreu, l'època en què es planta i el temps que passa al plantar-se. El productor vigila el seu creixement i escull el moment de la recollida sense deixar madurar massa i tenint cura que s'ajusti a les característiques de mida.

Adquireix el nom genèric de Gernika, però no se circumscriu a la localitat biscaïna i els seus voltants, ja que el requisit geogràfic és força ampli. S'exigeix ​​que es produeixi en zones de clima Atlàntic del País Basc que comptin amb un índex d'evapotranspiració real superior a 585 mm i el barem comprèn senceres les províncies de Biscaia i Guipúscoa i bona part d'Àlaba. Concretament, d'aquest territori, la Zona Cantàbrica (Ayala, Okondo, Llodio, Amurrio i Artziniega, Zona Estribacions del Gorbea, municipis d'Urkabustaiz, Zuya, Zigoitia, Legutiano i Aramaio) i els municipis de Zalduondo i Asparrena en la Llanada Alabesa.

Totes aquestes zones són idònies per al cultiu del pebrot per una humitat relativa alta, temperatures moderades, baixa oscil·lació tèrmica, sòls lleugerament àcids i suficient circulació d'aire per afavorir el moviment de pol·len entre les diferents plantes.

Curiosament, tot i haver-se convertit en un producte típic de la terra, l'origen del pebrot cal buscar-lo molt lluny. Un any més tard del descobriment d'Amèrica, l'any 1493, és quan es data la introducció del pebrot a Espanya i a partir d'aquí la seva extensió per altres països d'Europa, Àsia i Àfrica.

En aquests inicis del pebrot a Euskadi, es va concebre com a fruit vermell, destinat a recollir-se ben madur. Es va iniciar així la tradició del pebrot de romesco que encara es manté, però de forma paral.lela. Ja recollit, s'assecava en rests i es conservava en sec per a la seva utilització en l'elaboració d'embotits i com a condiment per a la preparació de salses i guisats molt apreciats en la gastronomia basca com el bacallà a la biscaïna, les angules al pil-pil, la sopa d'all, el marmitako ...

Pimientos de Gernika

No obstant això, a poc a poc es van anar descobrint les virtuts del fruit verd, que ha tingut des d'Amèrica una estupenda adaptació a la climatologia i el paladar dels bascos. Prova d'això és que, segons un estudi realitzat l'any 1982, "el cultiu del pebrot era el segon en importància en l'horticultura biscaïna, tant per la superfície dedicada a l'aire lliure i en l'hivernacle, com per la seva rendibilitat i les possibilitats comercials d'un mercat que valora molt positivament la qualitat dels seus fruits ".

Al principi es va anomenar Pebrot de Bizkaia, però precisament per la seva presència a les fires i per la transcendència dels mercats dels dilluns a Gernika i especialment el de l'últim dilluns d'octubre, va acabar per adquirir la nomenclatura de la localitat biscaïna, famosa també pel quadre de Picasso i pel bombardeig del que va ser víctima el 1937.

Tot i que es consumeixen generalment fregits i pot semblar que no és un aliment especialment recomanable, cal destacar que el pebrot conté abundant vitamina C, vitamina A, E, B6, B3, B2, B1 i àcid fòlic. Aporta també minerals com potassi i en menor proporció, també calci, fòsfor i magnesi. Posseeix igualment hidrats de carboni i una gran concentració de carotens, especialment el betacarotè, que ajuda a prevenir el càncer, les hemorràgies cerebrals, les cataractes i les malalties cardíaques.

Altres de les seves propietats són el seu gran poder antioxidant, la seva escassa aportació calòrica i la seva riquesa en fibra. Com que té poc sodi, és un producte adequat per a les dietes baixes en sal i en la part negativa, cal destacar que no són recomanables per a les persones que pateixen problemes en l'aparell digestiu, com gastritis o úlcera perquè poden irritar la mucosa de l'intestí .

L'elaboració no té més misteri i després es pot jugar al gust amb el punt de fregit. Hi ha a qui li agraden més crus i verds i qui els prefereix ben torrats. Un cop s'han comprat els pebrots, no calen més ingredients que oli i sal, preferentment grossa o Maldon. Es renten i s'assequen bé els pebrots i s'aboquen en una paella amb oli abundant i ben calent. Es fregeixen movent perquè es facin d'una manera uniforme i quan ja han agafat el color desitjat, es retiren. Es recomana deixar-los primer en una font amb paper absorbent perquè escorri l'oli i es serveix en una altra font, on ja se li afegeix la sal i se serveixen calents.

Sembla poca cosa per la senzillesa, però el pebrot verd de Gernika no és una recepta qualsevol i valguin com a aval les paraules del prestigiós gastrònom guipuscoà José María Busca Isusi en una de les columnes de principis dels anys 70: "Els biscaïns, amb un producte que desconeixien fa 400 anys, no només han fet potser el millor plat de la seva cuina, sinó de rang universal, i ho han aconseguit amb un producte exòtic". Sona excessiu, però no és desgavellat afirmar que el pebrot de Gernika ocupa un lloc de privilegi dins de la gastronomia basca.

Text d'Igor Goikoetxea

Afegeix un nou comentari

Text pla

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Web page addresses and email addresses turn into links automatically.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.