L'art del bon aperitiu: 3 vermuteries gourmet espectaculars

Menjar i beure relaxadament coses bones amb el cap de setmana per davant ... la pregunta no és per què el revival del vermut s'ha convertit en la gran tendència dels últims anys, sinó per què no havia passat abans.

A més dels cellers de tota la vida, sigui amb els propietaris originals o en mans d'una nova generació, brollen propostes més "d'autor" que posen l'èmfasi en els seus plats.

Així que quan vaig rebre una trucada de Gastronosfera preguntant-me si volia anar a conèixer tres d'elles en un cap de setmana, jo, que pels meus lectors ho dono tot i tot, vaig dir que sí sense dubtar-ho.

Divendres: La Mundana

El primer assalt arriba un divendres al migdia. La Mundana, que s'autodefineix com "vermuteria gourmet", està plena a vessar, encara que aquí els comensals no estiguin de peu sinò que es distribueixen en taules i al llarg d'una barra que dóna a l'eficient cuina, com si el celler es transformés en bar de ramen japonès.

Projecte dels xefs Alain Guiard i Marc Martí, provinents de la veïna hamburgueseria Santa Burg, l'oferta de La Mundana fa honor al seu nom i és certament bastant més sofisticada que la de la de qualsevol celler mitjà, encara que comparteix amb els establiments clàssics seu amor per les llaunes -que aquí triomfen en format amanit, amb afegitons com algues o gingebre que es preparen in situ- i altres clàssics de l'aperitiu.

Molt bona ensaladilla russa, amplíssima oferta de vermuts i una gloriosa ostra fumada –amb una mantega a joc, no menys gloriosa– són algun dels seus atractius.

Dissabte: Vermut Pérez

Per anar a Vermut Pérez, al costat de l'església de Sant Ot, recluto a una amiga i el seu fill de cinc anys, veïns de la zona. A la terrasseta que comunica el local amb el carrer distraiem al nano, avorrit, amb unes patates xips. Mentrestant, xerrem, escoltem d'amagat la conversa de les taules veïnes, i triem. A l'interior, una pissarra ens llista els plats del dia. Destaquen els "entrepanes" i els platillos.

Ens explica el propietari Jorge Aragón, provinent del món de la moda, que volia crear un local amb certa autenticitat en un barri que no atreu turistes, i on el públic no és exactament el que sol poblar els cellers. 

Assessorades per ell vam triar la cua de bou cuinat a baixa temperatura i acompanyada d'espàrrecs blancs; i els ous estrellats amb patates palla i tòfona. Tots dos plats són molt potents de sabor, i quan el nen els tasta, per a la nostra sorpresa, repeteix encantat. La nostra recomanació passa per començar per l'ou, perquè la textura cruixent de la patata té una vida curta. Diu Aragón que Vermut Pérez és un lloc on els clients deixen passar tranquil·lament les hores, i el creiem.

Diumenge: Nostàlgic

A rebentar. Així està el barri de Sant Antoni un diumenge al migdia, així està el Nostàlgic quan aparec jo per allà, i així comença a estar la cremallera de la meva faldilla després d'un sacrificat cap de setmana recorrent cellers de vermut gastronòmics. El nom del local és la seva millor targeta de presentació, una aposta decididament retro en un barri al qual la modernitat ha dotat de totes les permutacions de la gastronomia hipster, però en el que resisteixen baluards de tradició.

El Nostàlgic, creació de Toni Varón, s'assembla més als segons que als primers, i juga a la mateixa lliga que ells gràcies a bombes picants que són pura ràbia, empanades, seitons en vinagre fets a casa, i variats de escopinyes, musclos i xips, a més de taules de (bon) embotit i formatge.

Un establiment petit en el qual la reserva és gairebé obligatòria, en què tot es fa al moment i on la clientela es coneix, perquè molt abans que es creés “Cheers”, als bars de vermut tothom se saludava ja pel seu nom. Una institució d'ahir, una institució d'avui, una institució de sempre.