Euskal Txerria: el ressorgir de l'última raça de porc basc

Gairebé desapareix, fins a quedar únicament vint animals. Cantellut gradualment pels 'baserritarras' -granjers bascos-, per la introducció de races més prolífiques i de fàcil engreix després de la Primera Guerra Mundial i la Guerra Civil, l''Euskal Txerria' -porc basc- o 'Kintoa' va estar a punt de extingir-se.

El 1981 el Govern francès el va classificar com a espècie 'en perill'; enrere havien quedat els anys de gran expansió d'aquesta raça, amb 158.000 animals en l'any 1929. Però, gràcies a la tenacitat i amor de criadors com Pierre Oteiza, ha arribat fins als nostres dies. Tot va començar el 1988, quan Oteiza es va sorprendre al Saló de l'Agricultura de París en comprovar que aquesta raça de porc basc no havia desaparegut i, per tant, va decidir recuperar-lo sigui com sigui.

Dit i fet. Al costat de diversos criadors de la seva zona va recollir els pocs animals que quedaven fins a reunir un total de 25 truges i dos porcs. Així va començar la recuperació del 'Euskal Txerri' o 'Kintoa' a la vall pirinenca Les Aldudes del País Basc francès. Van treballar incansablement ia mitjans de la dècada dels noranta, el nombre d'animals i granges havia ascendit notablement: una trentena de criadors estaven involucrats ja a la 'resurrecció' de la gairebé extinta 'Euskal Txerria', amb un total de 136 truges i 34 porcs.

Amb aquest treball col·lectiu d'anys i anys així com el suport institucional, aquesta espècie està vivint ara el seu renaixement: s'ha expandit per tot el País Basc i actualment existeixen diverses petites empreses que produeixen i comercialitzen productes de 'Euskal Txerria'.

De llargues orelles que els pengen sobre els ulls, taques negres al capdavant i darrere, aquesta raça autòctona es caracteritza també per una carn i pernil extraordinaris, de gran suculència i tendresa. Per si això fos poc, la seva fragància roman en boca durant molt de temps. De totes maneres, el seu creixement és lent: mentre un porc clàssic arriba als 150 quilos en uns vuit o nou mesos, el porc basc necessita de catorze a quinze mesos per arribar a aquest pes.

Tal com indica el refrany, 'del porc, fins el caminar', i l''Euskal Txerria' no n'és una excepció. Els productes que s'extreuen del mateix són molts i molt variats: paté de campanya, paté trufat, becaina, cansalada, cansalada, papada, pernil curat, xoriço, xistorra, filet, ploma, presa, secret ...

DO 'Jambon du Kintoa'

A l'agost de 2016 el Govern francès va autoritzar la Denominació d'Origen -'Appellation d'Origini Contrôlée '- per al pernil d'aquesta raça elaborat a Les Aldude sota el nom de 'Jambon du Kintoa'. Diuen que el nom de 'Kintoa' -un quinto- respon a l'impost que calia pagar a l'antic Regne de Navarra al territori pirinenc abans esmentat i que ha donat origen al ressorgiment d'aquesta raça.

El certificat els obliga a mantenir una rigorosa reglamentació i estrictes normes de qualitat en criança, raça, alimentació així com elaboració del producte. Els animals, per exemple, han de alimentar-se únicament de productes vegetals sense origen transgènic. Un segell, sens dubte, fruit de l'ardu treball dut a terme durant les últimes tres dècades.

Actualment són més de 75 els productors que s'han sumat a aquesta denominació i no descarten adquirir la Denominació d'Origen Protegida, un reconeixement que el protegeix Europa. Després de ser sacrificats amb mínim 130 quilos de pes, els pernils es curen en un assecador situat a Les Aldudes i, posteriorment, són marcats un a un amb les seves corresponents dades certificatius.

Aquest petit sector -han creat fins i tot una associació- compta amb un centenar de treballadors i produeix tres mil tres-porcs, això és, un total de sis mil pernils a l'any. A poc a poc el producte es valora cada vegada més al País Basc i fora d'ell. Avui dia la seva distribució es realitza en almenys 230 localitats europees. També s'exporten a països com Canadà, el Japó o Hong Kong.

Cada vegada més explotacions

A l'altre costat de la frontera són cada vegada més també els productors que s'animen amb aquest dòcil animal en els territoris de Navarra, Guipúscoa i Biscaia exactament, on els porcs campen al seu aire pels amplis boscos i prats de les explotacions.

Amb aquest ressorgir de l''Euskal Txerria' s'està aconseguint, a més, reactivar la indústria porcina basca. D'això és molt conscient el Govern Basc, que impulsa i recolza la seva difusió, sabedor, a més, de la gran pèrdua en les últimes dècades de l'àmplia i rica cultura gastronòmica i social que ha existit en els masos al voltant del porc.

No en va, aquest animal ha estat imprescindible en la vida diària del País Basc fins fa unes dècades, on anualment es realitzaven -i es realitzen, encara que en molt menor nombre- les denominats txarriboda o matança del porc a cada un dels masos. Això es vivia com una tradició anual, com una festa social, gastronòmica i cultural, on familiars, veïns i amics d'altres localitats i masos limítrofes acudien per gaudir dels molts productes que s'extreien d'aquest meravellós animal que tantes boques ha alimentat al llarg de la història en tot el País Basc.

On degustar-lo: 

• - Restaurant Lasa (Bergara)
• - BASCOOK (Bilbao)
• - Sibarian (Vitòria)