Ensaladilla russa: de l'aristocràcia a la barra del bar

Abans d'entrar en matèria sobre el món de l'ensaladilla russa i confessar-vos algunes de les meves propostes, anem a fer una mica d'història... L'ensaladilla russa és, efectivament, russa. Sorprès? Poques receptes poden resultar-nos tan absolutament nostres com l'ensalada russa i simultàniament lluir en el seu currículum un origen tan aristocràtic com quintacoñista: el restaurant Hermitage de Moscou. Lucien Olivier, cuiner belga francés, va crear el 1864 una recepta d'amanida amb multitud d'ingredients entre els quals hi havia verdures cuites, faisà i caviar que se servia sobre una gelatina de maionesa. Si don Néstor Lujan afirma que Olivier va crear la seva ensaladilla russa basant-se en la moda que imperava a París, caldrà atorgar als francesos també part del mèrit subjacent. L'important en tot cas, és que amb l'ensaladilla Olivier, havia nascut una estrella. Les lleis darwinistes del fogó són inexorables i les versions actuals de l'ensaladilla russa són molt més lleugeres i fresques que la recepta Olivier-primigènia, encara que tristament ningú pot delimitar amb exactitud quines són aquestes diferències. I la raó és molt senzilla, fidel a la tradició dels seus temps, Olivier es va comportar com un Gollum de la vida i furibundament posseït pel seu tresor, ho va ocultar fins al final. Se'n va endur la recepta a la tomba i del seu pas per aquest món ens han quedat el seu nom i un desig d'impossible compliment: conèixer amb exactitud la fórmula original per conquistar amb una ensaladilla la voluntat del tsar i les barres de marbre dels nostres bars preferits. A les nostres eurocèntriques mirades d'habitants gastronosfèrics de l'era post-Adrià, el seu comportament pot semblar-nos un horror oscurantista. Però no siguem excessivament severs amb el geni gabachuá: això d'explicar al món les receptes té amb prou feines vint anys. Amagar les preparacions i secrets era l'habitual en aquells temps. Per sort, on hi ha secrets sempre hi ha espies, traïdors i fins i tot de vegades, sana conspiració. El coneixement té certa tendència a imposar-se sobre claus i cadenats, tan sols necessita temps. Va ser Ivan Ivanof (es pot tenir un nom més rus?) en aquell temps segon de cuina de Lucien Olivier, qui va robar al mestre la secreta llista d'ingredients. Amb la seva traïció ens va regalar un bonic argument de sainet amb casseroles i de pas va fugir a la competència per cuinar la seva personal versió de l'amanida. Bé per Ivan, perquè ha estat el seu acte, la seva ensaladilla russa, la que ha evolucionat fins a arribar als nostres dies. Això sí, tan transformada que no la reconeixeria ni l'Ivanof que la va parir. Tolstoi, Dostoiesvky o Tchayckowsky es van cruspir ensaladilla russa amb ingredients que avui se'ns presentarien inversemblants (cérvol, ós, perdiu,…) barrejant els mateixos amb la seva gelatina de maionesa. Però l'arribada l'any 1917 de la revolució va escapçar tsars i va eliminar ingredients d'extracció aristocràtica per donar pas a la patata proletària com a base principal del plat, al costat de la maionesa ja despullada de la gelatina. Nous temps, noves receptes, noves ensaladilles russes per als camarades. Tal com va succeir a la resta del continent, a les nostres terres l'ensaladilla russa va arribar primerenca i amb força. S'esmenta fins i tot en el llibre Practicón, publicat l'any 1894. Una ràpida expansió que ha cristal·litzat en una versió dominada pels daus de patata, la pastanaga, la tonyina i la maionesa. Que vostè li posa també pèsols? No se m'enfadi, perquè alternatives n'hi ha mil. A partir d'aquesta base comuna, abunden les variacions i magnífics localismes. Aquestes pinzellades característiques de cada zona són el millor símptoma per considerar que un plat forà ha passat a ser acollit com un membre més de la família. Posem alguns exemples: l'habitual ús de variants i adobats que és tendència dominant a la zona llevantina. Aquesta barreja de cogombrets i pastanagues amb un punt avinagrat dóna personalitat diferenciada a les ensaladilles russes de la zona. O també aquest matís que aporta l'escorça de blat que solen afegir-li a la zona de Salamanca per convertir-la en una ‘Ensaladilla russa Paloma’. Si el benvolgut lector és murcià també sabrà que servides sobre rosquillas de cruixent pa i coronades amb anxoves, la russa digievoluciona a ‘Ensaladilla russa Marinera’ i ens ofereix una altra varietat cromàtica al paladar. Encara que l'anècdota més sagnant de la biografia ensaladillera a Espanya es produeix durant els primers anys de la Dictadura Franquista, on es prohibeix la denominació tradicional i es proposa la denominació d'Ensalada russa Nacional. I dos ous durs. Ben grossos. Afortunadament el coneixement té certa tendència a imposar-se sobre claus i cadenats. L'ensaladilla russa segueix sent russa malgrat tot i el seu imperi del paladar regna tant en les nostres barres, com a les cases de mig món. I està present curiosament, en els menús familiars de cap d'any de bona part de les llars russes. Heus aquí un profeta que sí ho és a la seva terra.

Ens n'amen de ruta!

A Barcelona, hàbitat on practico sempre que puc el sa exercici de la caça de l'ensaladilla russa molona, m'he trobat amb notables exemplars com la que serveixen a El Vaso de Oro (Calle de Balboa, 6). Aquest local de geometria lineal serveix una ensaladilla russa de textura molt treballada, fins que la patata gairebé desapareix totalment fosa en un fons melós i suau al costat de la inevitable tonyina en conserva. Saborosa i potent, se serveix amb els mega picatostes de pa fregit que acaben de donar-li al conjunt la contundència d'un crochet al mentó i la suggeridora silueta d'un veler amb les veles al vent. Al neo-celler amb Rock&Roll El Celler de Cal Marino (Carrer Margarit, 54) podem trobar una versió que no m'atreveixo a definir com deconstruïda però que sí que té una forma peculiar d'apropar els seus ingredients al comensal. Se'ns presenten en el mateix platet però sense barrejar, tots sota una generosa capa de maionesa primigènia. Ho veig gairebé com una declaració d'intencions sobre una veritat absoluta que em va explicar la meva àvia: els ingredients de l'ensaladilla russa es couen per separat i es combinen al final al costat de la maionesa. Només així garanteixes que cadascun d'ells conservi el seu sabor propi i ho aporti al plat. No em diguin que no sona convincent. A més, m'ho va dir la meva àvia... #nohasefaltadesirnadamás.

  Foto cedida por Lluis Rey March (tiritinyam)

Parlaré també de l'ensaladilla russa del Bar Alastruey (Mercaders, 24) que passa per ser per molts de les millors de la ciutat de Barcelona. Pels bigotis del gran Escoffier que una mica de veritat hi ha en aquesta afirmació: l'èxit del local permet als propietaris gaudir d'uns horaris gens habituals en el sector (de 8 a 17:00) i a les tardes executen l'exercici tràgic pels que tenim horari d'oficina de tancar abans que sortim de treballar. Cau la persiana i torni vostè demà per gaudir. Quin neguit tenir-ho aquí i no poder arribar gairebé mai... Serveixen l'ensaladilla russa com una sòlida columna coronada amb olives negres, una presentació clàssica amb una matèria primera excel·lent.

Foto original: Chavarriagastronome

I per acabar aquesta llista que ni és ni pretén ser exhaustiva, ens permetrem una pinzellada de glamour de gla. Una variant que ens apropi encara que només sigui una mica als inicis de classe alta de l'ensaladilla russa: amb llagostins i pernil la que podem degustar a La Lola de las Arenas (Centre Comercial Les Arenas. Gran Vía dels Corts Catalans, 373-385).

 

 Una nota d'humor per acabar...

Recordeu el grandíssim Eugenio? No em puc acomiadar sense demanar humilment als lectors que comparteixin amb nosaltres quins són els seus locals favorits de tota la península per degustar ensaladilla russa. I també quines receptes i particularitats tenen les ensaladilles russes que cuinen, gaudeixen i gaudeixen a casa. Si volen afirmar que l'ensaladilla russa de la seva àvia és la millor del món, sentin-se amb llibertat total de fer-ho, perquè és una veritat com un temple. El futbol és un esport on 22 jugadors donen xuts a una pilota i al final guanya Alemanya. I la lírica del paladar és un lloc imaginat on tots gaudim molt... i al final guanyen les àvies. Text d'Òscar Gómez