Els menuts, els secrets de la cuina més visceral

El mercat dels menuts, la ‘casquería’ o els ‘despojos’, ha passat molts alts i baixos, amb la immigració sud-americana i africana es va refer i es van tornar a vendre algunes parts dels animals que havien desaparegut de les parades, i ara la crisi ens fa tornar a fixar en aquests productes, però a la carta dels nostres restaurants sempre s’han mantingut plats tradicionals com els callos, mentre que altres han adquirit els darrers anys un gran protagonisme en els restaurants d’alta cuina, com els peus de porc o les tripes de bacallà.

La cuina és cultura i tradició, entra pels ulls i a vegades també per les orelles. Cada poble menja determinats aliments, però els individus ens deixem seduir per una presentació o rebutgem un plat pels productes que conté. Això passa especialment amb la cuina dels menuts, que per la seva pròpia naturalesa, provoca en el comensal una reacció visceral, com no podia ser d'una altra manera tractant-se d'entranyes: a alguns ens enamora, a d’altres els provoca rebuig.

Els plats de menuts, associats tradicionalment a una cuina pobra, d'aprofitament, són una bona alternativa en temps de crisi com els actuals, però no només per això. De fet, no sempre han estat considerats un recurs per a gent amb pocs recursos, sinó que tenen una llarga tradició protagonista en la història de la humanitat: per exemple, estan documentats en els baix relleus de les tombes dels reis egipcis, que 2.500 anys abans de Crist ja peixaven les oques per hipertrofiar el seu fetge com es fa ara per aconseguir el foie gras. Una peça, per cert, que és la reina dels menuts: és la víscera més cara que es pot comprar, però no deixa de ser una víscera, com remarca el cuiner biestrellat Abraham García, que ha escrit el millor llibre dels darrers anys sobre el tema, De tripas corazón (E. Planeta).

García diu que el seu llibre parla d'aquelles "zones fosques amagades a la vista que la majoria dels mortals menysprea, tot i que el cor és considerat la part més noble del cos, al cervell es genera el pensament i els grecs consideraven que el fetge era la seva de l'ànima".

Com els egipcis, que es menjaven el fetge hipertrofiat de les oques, els antics xinesos menjaven fetge de corb com a remei contra l'anèmia, i en la literatura, el precedent més il·lustre d'aquesta cuina el trobem a la Ilíada d'Homer, on a l'heroi Aquil·les li ofereixen com a exquisidesa local un plat de tripes. En el llibre de cuina més antic que es conserva de la civilització llatina, De re coquinaria, d'Apici, hi ha poques receptes amb les carns que ara considerem nobles del bou o la vedella, però, en canvi, hi destaquen preparacions de vulva i mamella de truja, a més d'altres parts que encara consumim com la cua, el morro, la tripa i els peus de porc, i nombrosos plats amb sang i fetge de diversos animals de terra i de mar.

Al llarg de la història, els menuts són una constant a les cuines del món, i a l'Edat Mitjana a Europa les botigues dels menudaires o tripers tenien la mateixa categoria que les carnisseries; de fet, la paraula xarcuteria ve del francès chairs-cuitiers, com anomenaven els menudaires que bullien de cara al públic la tripa en grans perols per vendre-la precuinada.

En els receptaris més antics, com el Libro de Sent Soví, no hi falten receptes de menuts, ni al Book of Cookrye anglès del 1584, que explica com preparar uns tradicionals peus de porc amb pomes en un país on el pastís de fetge és omnipresent; a la veïna Escòcia el plat nacional és l'haggis, fet de tripa farcida amb freixura de xai (pulmó, cor i fetge), per no parlar de la mítica tête de beau que serveixen en un dels temples de la cuina parisenca, La Tour d'Argent, que es va obrir al segle XVI. El llibre de receptes més venut a Espanya, les 1080 recetas de cocina de Simone Ortega, conté més de cinquanta receptes de casquería.

Els menuts tenen un problema de nom, que en català no és tan evident, perquè la paraula menut és més neutre, tot i que remet a una cosa menor, inferior; en castellà, però, fan servir la paraula "despojos" o, més genèricament, "casquería", i el nom sol ja fa enrere molta gent. Què defineixen, aquestes paraules? Segons el Diccionari de la Llengua Catalana, menuts són "entranyes d'un animal mort", definició insuficient per abastar tot allò que venen a les parades especialitzades, i que podríem dividir en diverses categories que se m’acuden ara: parts del cap (cervell, morro, llengua, orella, galta, cresta); vísceres (pulmó, cor, fetge, ronyons, lletons, pedrers, tripa, intestins, moll de l'os, sang, turmes); i extremitats (mamella, peus, cua). Peces procedents d'animals terrestres, com aus, porcs, vedelles i xais, però també marins, com els ous (de salmó, d'esturió...), les cèlebres cocotxes de lluç o de bacallà i les tripes de bacallà, àmpliament utilitzades pels millors restaurants del país d'uns anys ençà.

És normal, doncs, que en una època de puixança i d'estirar més el braç que la màniga, el bistec, l'entrecot o el filet arraconessin els peus, les tripes i les galtes, considerades parts innobles dels animals que a més casen poc amb una cultura cada vegada més esterilitzada que abomina dels seus orígens i no vol veure la sang ni res que recordi que les proteïnes que ingerirem provenen d'un altre ésser viu sacrificat per a la nostra subsistència, i uns peus o una orella, per no parlar d'un cor o uns pulmons, en són una prova massa evident.

L'època de les vaques grasses ha passat, almenys per a la majoria de la població, però ens ha deixat una allau immigratòria de persones d'altres països que van portar els seus costums, també en matèria alimentària, i que molt sovint, viuen seva situació més pròxima a la nostra de fa cinquanta anys que no pas a la que vivíem en fa cinc.

Per això, les botigues de menuts van experimentar un increment de les vendes gràcies a la immigració, especialment per l'augment de clients llatinoamericans i africans, com explica la Francesca Gabaldà, de la parada Menuts Rosa del mercat de la Boquería de Barcelona, on es proveeixen molts grans cuiners de la ciutat. Destaca que alguns d’aquests xefs converteixen les galetes en melós de vedella a les seves cartes, i també gasten molt cua de bou.

Pel que fa als immigrants, diu que amb la crisi, molts han tornat als seus països i això es nota en les vendes, de manera que ha començat a vendre també els menuts ja cuinats i envasats, com els prefereixen, diu, els barcelonins. Els immigrants compren més les peces crues.

La revalorització de la cuina dels menuts no obeeix només a raons econòmiques i dels canvis culturals que ha portat la immigració‎, sinó que ha vingut també de la mà de les grans estrelles de la nostra cuina, que han portat a les seves taules la cuina tradicional reelaborada amb noves tècniques i una nova filosofia. Els menuts també han format part d'aquesta revolució, i d'una manera molt destacada.

A banda del foi gras, protagonista indiscutible de l'alta cuina durant anys, i encara avui, hi ha altres productes que han jugat i segueixen jugant a la primera divisió culinària alhora que es mantenen en el receptari popular; entre aquests, els peus de porc són els reis. Han estat a la carta d'el Bulli diverses vegades (per exemple, peus de porc amb espàrrecs i ceps, el 1995), d'altres xefs n'han fet terrines (Carme Ruscalleda) o carpaccios (el més famós, el de Joan Roca, amb oli de siurenys).

Mítics restaurants dels anys vuitanta, com el Reno barceloní, sempre tenien a la carta peus i tripes, i a l'Hispania d'Arenys de Mar, de les germanes Paquita i Lolita Rexach, avui mateix s'hi pot menjar una amanida de cervells, un peu de porc amb farcellets de cols i un plat de tripes.

Capítol a banda mereix el desaparegut Santi Santamaria, gran difusor de la cuina tradicional modernitzada, que tant cuinava llengua de vedella en amanida com cervells de xai a la diabla o en un pastís amb rossinyols, i que al menú clàssic del seu restaurant des del 1985 hi tenia un plat de tripes de bacallà, uns menuts mariners que la majoria de grans cuiners han inclòs, hora o altra, a les seves cartes.

Tots ells han contribuït també a divulgar i revaloritzar embotits que incorporen menuts, com el bull de llengua o la popular botifarra de perol, que es fa amb sang i carns de la caldera: cap, ronyó, perdiu... De fet, en l’elaboració del producte més emblemàtic de la cuina catalana, la botifarra, els menuts hi tenen una gran importància, perquè totes, portin el que portin a dintre, s’emboteixen dins dels budells de l’animal.

La cuina dels menuts ens desperta un amor "cerebral, visceral i entranyable" al afeccionats, com diu Xavier Febrés, autor d'una deliciosa recopilació de receptes anomenada "Menuts i altres delícies porques", que destaca que en aquests plats hi troba "les morbideses més vellutades, l'encaix secret de la untuositat, el clímax melós i trèmul del paladar" i "un dels últims pecats legals". Els detractors de les vísceres només hi veuen, diu, "viscositats cartilaginoses" i rius de colesterol i de greixos saturats.

Em pregunto, però, quants d'aquests darrers mengen foie gras i quants serien capaços de dir que no a un carpaccio de peus de porc del considerat millor cuiner del món.

Receptes

El receptari de la cuina dels menuts és immens, per això he triat una petita mostra de receptes internacionals i dues de pròpies.

FETGE A LA VENECIANA (FEGATO ALLA VENEZIANA)

Ingredients per a 4 persones:

- 500 g de fetge de vedella
- 2 cebes grosses
- 40 g de mantega
- 3 cullerades d’oli
- Vinagre balsàmic
- Sal, julivert

Preparació:

- Es talla la ceba a tires fines i se sofregeix amb el julivert picat en una paella amb l’oli i la mantega a foc lent, per tal que la ceba no s’enfosqueixi. A diferència del nostre fetge amb ceba, aquesta se serveix sense color. Es talla el fetge a làmines primes i s’aboca al sofregit sense sobtar-lo ni coure’l més que uns pocs minuts. També s’hi pot afegir un raig de vinagre balsàmic quan s’hi posa el fetge.

- A Venècia se serveix sempre acompanyat de polenta.

TRIPES A LA MODA DE CAEN

Ingredients per a 6 persones:

- 1 kg de tripa
- 1 peu de vedella
- 1 peu de bou
- 1 got de calvados o de vi blanc sec
- 1 got de vi de Madeira
- 125 g de greix de pernil
- 4 cebes
- 2 pastanagues
- 1 all
- 4 claus d’espècia
- 1 ramet d’herbes
- Sal i pebre

Preparació:

- Es tallen les tripes bullides a trossets de 3 o 4 centímetres, es desossen els peus (guardant-ne els ossos) i es talla la carn també a trossos.

- S’unta amb el greix de pernil una cassola que pugui anar al forn tapada i s’hi posen les tripes, la carn i els ossos dels peus, les pastanagues i les cebes tallades en rodanxes, les herbes, els claus, l’all, sal i pebre.

- Es mulla tot plegat amb els vins, es tapa i es posa al forn, primer a foc viu i, quan arrenca el bull, a temperatura moderada. Quan està al punt, es retiren els ossos, les herbes i l’excés de greix i se serveix calent.

TERRINA DE PORC

Ingredients per a 10 o 12 persones

- 2 caretes de porc (morro i orella)
- 2 galtes de porc
- 6 peus de porc partits per la meitat
- 300 g de llom de porc en una peça
- 200 g de botifarra negra en un tros
- 200 g de botifarra blanca prima en un tros
- 2 porros
- 1 pastanaga
- Julivert, farigola i llorer
- Sal i pebre
- 100 g  de sucre
- 100 g de vinagre de cava
Preparació:

- Primer de tot netegem bé els peus i les caretes, traiem la pell de les botifarres i preparem dos ramets amb les verdures i les herbes.

- En una olla o cassola gran hi posem tota la carn neta, la cobrim d’aigua mineral freda i, quan arrenqui el bull, escumem les impureses, salem, hi afegim els ramets de verdures, tapem i deixem coure a foc suau durant tres hores.

- Escorrem la carn, desossem els peus i retallem una mica els cartílags més gruixuts de les orelles. Reservem mig litre de brou de la cocció.

- En una terrina de porcellana o de vidre, folrada de paper film, hi posem les carns bullides per capes en aquest ordre: peus, galtes, botifarra negra, careta, botifarra blanca, llom i un altre cop peus. Tapem amb el mateix film que hem deixat que desbordi per les bores de la terrina i hi posem un pes a sobre. Deixem sis hores a la nevera.

- Amb el sucre i el vinagre de cava preparem una salsa escalfant aquests ingredients en un cassó fins que tinguem un caramel daurat, hi afegim el brou de la cocció que havíem reservat, salpebrem i deixem que redueixi amb el foc al mínim durant cinc minuts.

- Servim la terrina tallada en trossos de 2 centímetres de gruix, salpebrats i passats mig minut per banda per una paella antiadherent, i després escalfats al forn quatre minuts més.

- La terrina també es pot tallar molt prima i es pot fer servir tant com a embotit per a fer entrepans, en una amanida o servida com un carpaccio amb una vinagreta de festucs, amb oli de tòfona o amb oli de ceps.

(Del llibre de Carme Ruscalleda Cocinar para ser feliz)

CAP I TRIPA DE VEDELLA AMB ROVELLONS

Ingredients per a 4 persones:

- 300 g de cap de vedella
- 300 g de tripa
- 300 g de rovellons
- 1 ceba
- 2 tomàquets
- 1 pebrot verd
- Mig pebrot vermell
- 3 grans d’all
- 2 pebrotets de Caiena
- 2 fulles de llorer, farigola i romaní
- Oli, sal, pebre negre, pebre vermell dolç i picant
Preparació:

- Comprem el cap i la tripa de vedella ja cuits i els tallem a daus.

- En una cassola posem a sofregir la ceba i els pebrots picats, a mitja cocció hi afegim els alls també picats i quan les verdures estiguin ben cuites, hi posem els dos tomàquets ratllats, salpebrem i hi afegim una mica de sucre per contrarestar l’acidesa del tomàquet. Deixem que es faci el sofregit a foc lent almenys mitja horeta, i ja hi podem afegir les carns, els bitxos, el llorer, la farigola, el romaní i el pebre vermell.

- Cobrim justet amb aigua o amb brou, rectifiquem de sal i deixem coure fent xup-xup almenys mitja hora més. Un quart abans, hi afegim els rovellons, tallats i saltats lleugerament amb oli en una paella. Cal remenar sovint, que a vegades la gelatina s’enganxa.

- Aquests plats sempre són més bons l’endemà.

PEUS TEBIS AMB VINAGRETA A L'ANTIGA

Ingredients per a 4 persones:

- 4 peus de porc partits per la meitat
- Ceba, pastanaga, pebre negre en gra, claus d’espècie i un ramet d’herbes (llorer, farigola, romaní)
- Oli d’oliva verge, vinagre de Xerès i mostassa a l’antiga

Preparació:

- Escaldem els peus de porc per assegurar-nos que estan ben nets. Canviem l’aigua i els posem a bullir a l’olla ràpida amb aigua i sal abundants, una ceba  la qual haurem clavat dos claus d’espècie, una pastanaga, un ramet d’herbes i un quants grans de pebre negre.

- Al cap de mitja hora els traiem, els deixem refredar una mica i els servim amanits amb una vinagreta feta amb oli d’oliva verge, vinagre de Xerès i mostassa a l’antiga.

Més informació:

Llibres de receptes:

Abraham García.- "De tripas corazón". Ed. Planeta

Isabel de Trévis.- "Los despojos". Ed. Molino

Joan Perucho.- "Gastronomía i cultura". Ed. El Mèdol

Simone Ortega.- "1080 recetas de cocina". Alianza Editorial

Xavier Febrés.- "Menuts i altres delícies porques". Ed. El  Mèdol

Per menjar

Econòmic: Cheng-Ji, Ali bei, 65. Barcelona. Llengües d'ànec, tripes de bou: cuina xinesa autèntica a preus ridículs.

Tradicional: Hispania, Carretera Reia, 54, Arenys de Mar. Peus de porc, tripes i cervells en un ambient luxós.

Creatiu: El Celler de Can Roca, Can Sunyer, 48. Girona. Carpaccio de peus de porc amb oli de siurenys.

Text de Manuel Bonafacia, blocaire de Cuinar és generós