El pernil a la cuina: 10 receptes per cuinar amb pernil

La millor manera de gaudir amb el pernil de qualitat és menjar-lo tallat ben fi (si pot ser a mà) i en companyia (poca, per què toqui a més). Ens sembla una veritat inqüestionable.

"En cas que tinguem la sort de poder adquirir unes rodanxes de pernil, o espatlla o llom com cal, el millor és plantar-ho en el mig de la taula a una temperatura adequada (que sota cap concepte estigui molt fred. La ambient de 20 º -25ºC és la ideal). Repartir equitativa i escrupolosament, i deixar-se portar per una cascada de sensacions que ens anirà revelant el paladar segons el anem degustant". Abre la nevera y cocina con lo que encuentres, de Xabier Gutierrez. Editorial Everest. 2010

Tot i partint d'aquesta premissa, el pernil és també un excel·lent ingredient per a la culinària disfrutona. I moltes són les opcions per cuinar amb ell. El ventall de possibilitats és enorme. Des utilitzar-lo com a ingredient principal i protagonista (per exemple en una pizza) fins convertir-lo en condiment potent i llaminer (per exemple amb la sal de pernil).

Tots dos extrems presentem avui dins de les deu receptes que acompanyen aquestes lletres.

Uns apunts abans de posar-nos a cuinar

Si alguna vegada t'has preguntat per què el pernil és tan bo i meravellós, aquí tens algunes de les claus que ho expliquen. Què succeeix durant el procés de curació que converteix el múscul en jamonazo del bo.

Els enzims tancades a la pota gorrina segueixen desenvolupant el seu treball fins i tot en les condicions de salaó que impedeixen el creixement patogen de microorganismes. Elles s'encarreguen de trossejar les grans cadenes de proteïna (tan grans són que els nostres receptors en llengua i paladar no les poden percebre i són per tant insípides) en fragments pèptids i aminoàcids tan menuts com saborosos.

Gran protagonisme té la tirosina, aminoàcid tan abundant que fins i tot pot cristal·litzar en petits grànuls blancs. Els greixos per la seva banda també evolucionen creant compostos aromàtics. Un dels quals és (Oh sorpresa1) el del meló. Així que aquest matrimoni de la cucurbitácea cabuda amb el pernil ni és casual ni és químicament infundat.

"Altres compostos reaccionen amb els productes de la descomposició de les proteïnes, donant sabors a nous ja caramel que normalment només es troben en les carns cuinades (la concentració compensa la baixa temperatura). En resum el gust del pernil curat és sorprenentment complex i evocador". La cuina i els aliments de Harold McGee. Editorial Debat (edició del 2004).

Les deu receptes

Després de l'apunt bioquímic (en cap lloc està escrit que la rapidesa dels nostres dies es incompatible amb la pinzellada d'informació, heh!) Arriba el moment de posar-nos el davantal i / o les ulleres del serca per veure bé la pantalla. Les receptes, aquí estan.

1. Mandonguilles amb pernil

Òscar Gómez a decuina.net

Ingredients:

- 300 g de carn picada de porc

- 300 g de carn picada de vedella

- 150g de pernil

- 1 ou

- Una mica de molla de pa remullada en llet

- 1 dent d'all

- Sal i pebre

Pel al guisat:

- Mitja col arrissada

- Dos grans d'all

- Una ceba

- 200 g de cigrons cuits

- 500 ml de brou de pernil

- 100 ml de salsa de tomàquet casolana

- Una cullerada i mitja de pebre vermell de la Vera dolça

- Un raig d'oli

- Sal i pebre

Procediment:

Piquem l'all el més menut que puguem i ho barregem en un bol amb la carn picada, la molla de pa remullada en llet (escorreguda), l'ou, la sal i el pebre. Afegim el pernil picat també el més petit que puguem i formem les mandonguilles a la mida que ens agradi.

En una olla, posem l'oli amb l'all picat fins que comença a ballar. Afegim la ceba també picada i tirem el conjunt fins que es posa tendra la ceba i adquireix una mica de color. Afegim la col tallada a trossos mitjans i saltegem el conjunt. Afegim el pebre vermell de la Vera i la salsa de tomàquet.

Quan està tot integrat, aboquem el brou de pernil i cuinem la col durant uns deu o dotze minuts, fins que estigui tendra però sense que es desfaci.

Mentrestant passem per la paella les mandonguilles per segellar-i que agafin una mica de color. Les afegim al brou i les cuinem cinc minuts. Acabem afegint els cigrons cuits i salpebrem al gust.

2. Risotto de pernil

Òscar Gómez a decuina.net

Ingredients:

- 6 grans d'all

- 75 ml d'oli d'oliva

- 300 g de porro

- 500 g d'arròs (ideal varietat arbori)

- 1 culleradeta de mostassa a l'antiga

- 300 g de pernil

- Opcional 50 g de parmesà acabat de ratllar

- Pebre negre mòlt

- 1,5 l d'aigua o de brou SENSE res de sal.

Elaboració:

Piquem els alls i els posem en una cassola amb l'oli perquè impregnin el greix amb la seva aroma. Abans que s'enfosqueixin, afegim els porros picats i els saltegem en l'oli. Mentrestant piquem el pernil tan sovint com puguem, es tracta idealment de deixar-ho de la mateixa mesura que els grans d'arròs. El posem a la verdura i li donem unes voltes perquè es barregi bé.

Afegim l'arròs i els anacaramos durant un minut remenant bé. Reguem amb el brou (és important que si fem servir un brou, no tingui res de sal perquè el pernil desprèn molta sal al conjunt) afegint tan sols un cassó cada vegada. De manera que només afegim quan l'arròs s'ha 'begut' tot l'líquid. Remenem habitualment perquè el midó vagi desprenent de l'arròs i al resultat final sigui cremós. Al final afegim el pebre mòlt i opcionalment una nou de mantega. Just abans de servir, afegim el parmesà ratllat.

3. Carxofes amb pernil i escopinyes

del Colmado La Lola de Valencia per a Gastronosfera.com

Ingredients:

- 5 rovellons de temporada

- 5 carxofes

- 5 escopinyes

- 3 làmines de pernil

- Julivert

- 2 llimones

- 1 fulla de llorer

- Pebre en gra

Elaboració:

- Netejar les carxofes de les seves capes exteriors, posar en aigua amb llimona i julivert per evitar oxidació i tallar a quarts.

- Posar les escopinyes al vapor amb una mica d'aigua, llimona, fulla de llorer i alguns grans de pebre.

- Pelar, tallar i rentar els rovellons.

- Un cop escorregudes les carxofes, saltar-costat dels rovellons.

- Quan estiguin al punt després d'uns minuts, afegir les làmines de pernil i remoure per barrejar els sabors.

- Emplateu el saltat, incorporant-hi les escopinyes.

4. Truita amb pernil

de Marina Antúnez a Tapa't de tapes

Ingredients (per a 2 persones):

- 2 truites de riu

- 20 g de pernil salat

- Api

- 1 raig de vi blanc

- 40 g formatge de cabra

- 1/2 got de llet

- 5 g pebre rosa

Elaboració:

Comencem a preparar el plat tallant l'api a trocets. Farcim l'interior de la truita amb el pernil i l'api i la salpebrem.

A continuació, tanquem les truites i les immobilitzem amb un escuradents, perquè no ens vessi el farcit quan el posem al forn. El tindrem (el forn, preescalfat a 180 ºC). Abans de posar les truites a coure les salpebrerem per fora.

Quan faci cinc minuts que són al forn les regarem amb el vi blanc.

Les deixarem coure 10 minuts més. Mentrestant, preprararem la salsa de formatge posant el rul·lo, la llet, el pebre rosa i un pessic de sal a la cassola, ho remenem fins que el formatge quedi ben desfet.

I ja pràcticament ho tinrem tot a punt! Traurem la truita del forn i li traurem els escuradents que l'aguantaven tancada. Servim la truita amb una base de salsa, i també en col·loquem una mica en un petit bol a banda, per si algú se n'hi vol afegir més. Bon profit!

5. Sal de pernil feta al microones

Òscar Gómez a decuina.net

En un plat posem al fons un paper de cuina i sobre el mateix un parell de talls de pernil. Repetim l'operació amb els següents talls, sempre separant-los amb el paper de cuina.

Els posem al microones amb potència al màxim i anem donant tandes d'un parell de minuts fins que estan cruixents i deshidratats, però compte de no passar-se perquè es pot cremar tot plegat amb el paper.

És important no passar-se en la cocció, ja que les parts greixos no es posen cruixents fins que es refreden així que hem de tenir-ho en compte per no cuinar-massa i desvirtuar el gust.

Deixem refredar i ho passem per la picadora (amb el túrmix no surt molt bé, millor la trituradora o robot de cuina) fins que es converteix en una mena de sal potent i saborosa.

6. Tallarines amb porro i pernil

de Silvia Soto (Nuni) a Cuinetes

Ingredients (per a 4 persones):

- 350 g de tallarines (o espaguetis)

- 2 porros grossos

- 2 escalunyes o cebes de figueres

- 2 cebes tendres

- 2 cullerades de mantega

- 1/2 copeta de conyac

- Farigola

- Sucre

- 1 bric de crema de llet de 200 ml

- 1 paquet de daus de pernil

- Pebre negre i sal

Elaboració:

- Escalfar aigua abundant amb una mica de sal en una olla
- Posar la pasta a bullir el temps que indiqui l’envàs.
- Netejar i pelar el porro i les cebes. Tallar-los a trossos petits.
- Desfer la mantega i afegir una mica d’oli en una paella. Abocar-hi les verdures.
- Posar-hi sal, un polsim de sucre, pebre negre i farigola.
- Quan les verdures estiguin cuites, tirar-hi el conyac.
- Afegir-hi la crema de llet quan el conyac s’hagi evaporat.
- Posar-hi els daus de pernil quan veieu que la salsa s’ha espessit. Remanar-ho bé i apagar el foc.
- Escórrer la pasta i barrejar-la amb la salsa.

Alguns consells de collita pròpia: Reserveu una mica de l’aigua de cocció de la pasta per si us cal estirar una mica la salsa. Podeu utilitzar taquets de pernil que ja venen envasats; en aquesta ocasió però, nosaltres vem comprar espatlla ibèrica que vem tallar a dauets. Per aquesta recepta vem optar per un formatge ratllat parmesà (som molt fans dels formatges).

7. Bombons de pa amb tomàquet i pernil

de Miquel Martin a Les Receptes de Miquel

Ingredients per a 24 bombons:

- 1 tomàquet mitjà madur

- 30 gr de salsa de tomàquet casolana (feta prèviament)

- 50 gr de pa de motlle

- 75 ml d'oli d'oliva

- 5 gr de sucre

- 5 gr de sal

- 80-100 gr de talls de pernil ibèric

- 2 fulles de gelatina (2 gr. cadascuna)

Per a decorar:

- Fulles d'alfàbrega fresca

- Molde silicona forma semiesfera de 24 cavitats

Elaboració:

- Pelem el tomàquet i el tallem en petits trossos.

- En un pot posar oli calent, ofeguem el tomàquet, el pa trossejat, la salsa de tomàquet.

- Hidratem les fulles de gelatina.

- Quan la barreja hagi pres calor li afegim el sucre juntament amb una mica de sal.

- Apaguem el foc, afegim la gelatina, barregem fins que s'integri.

- Bolquem els ingredients al vas de la batedora i triturem.

- Omplim amb la barreja en el motlle silicona.

- Refrigerem durant 4 hores, mínim.

- Desmotllem els bombons, (Provar abans a treure del motllo i si veiem que costen de sortir (depèn del model del motlle) els posem uns 20 minuts al congelador i així es desemmotlla més fàcilment, a mi se m'han desemmotllat perfecte sense posar al congelador ) i els emboliquem en ibèric i servim amb una fulleta d'alfàbrega.

8. Llacets de pernil

d'Olga Casanova a La cuina de l'Olga

Ingredients:

- 1 làmina de pasta de full rectangular (jo l'he fet amb una rodona, però és millor la rectangular)

- Pernil salat tallat a tires

- 1 ou per pinzellar

- Orenga

Procediment:

- Escalfem el forn a 220º.

- Amb un tallador de pizza tallem la massa de pasta de full, a tires. El paper vegetal on va embolicada la massa el posem a la llanda del forn.

- Posem un trosset de pernil damunt una tira, la dobleguem i li donem forma de tirabuixó (recargolem). Els anem dipositant damunt la llanda.

- Una vegada els tenim tots fets, els pinzellem amb ou batut.                                              

- Empolvorem amb orenga. Enfornem uns 15 minuts a 200º. Quan els traiem del forn, els posem damunt una reixeta de refredar.                          

Ja els teniu enllestits! En mitja hora teniu fet un aperitiu la mar de bo i eixerit!

9. Pizza de pernil

del xef Unai Fernandez a Gastronosfera.com

Ingredients:

- Massa casolana que fem a casa amb farina, aigua, sal i oli d'oliva

- Mozzarela de búfala

- Piperrada de ceba, pebrot verd, pebrot vermell i tomàquet

- Pernil curat

- Foie cuit

- Perretxiko o bolets

- Cebollino

- Rúcula micro

- Un raig d'oli d'oliva verge

Elaboració:

- Fem un pa amb farina, aigua, sal i oli d'oliva verge. Fem una bola que com no porta llevats no deixarem fermentar.

- Estirem la massa amb ajuda de farina i un corró sobre una superfície llisa. Retallem per fer la porció que volem.

- Sobre la base estenem amb una cullera una piperrada que fem a casa amb ceba, pebrot verd, pebrot vermell i tomàquet ... tot natural, bé natural, que prèviament hem escalfat en una cassola.

- Sobre la piperrada hi afegim el formatge, una mozzarella de búfala. Ho posem al forn a una temperatura de 220 graus.

- Quan veiem qeu la massa ha quedat dura, que està quedant una mica torradet per sobre, la treiem.

- Afegim els últims ingredients, que en aquest cas són el pernil curat, el foie i el perretxiko cru, aromatitzant-ho després amb cibolet i rúcula micro, i rematant la preparació amb un raig d'oli d'oliva verge.

- Amb la temperatura que desprèn la pizza els ingredients s'acaben fent i després en boca és tot calor. A gaudir!

10. Galetes de pernil

de Glòria Mohedano a No tot son postres

Ingredients:

- 160 g de farina

- 50 g de pernil tallat a taquets ben petits

- 50 g de mantega

- 1 ou

- 1 culleradeta de fulles de farigola

- 1 cullerada de llet

- Sal

- Pebre

- Una clara d'ou

Elaboració:

- Es fregeixen, sense oli,  els taquets de pernil fins que  estiguin cruixents. Es deixen refredar.

- Es barreja la farina, amb el pernil i les fulles de farigola. S'hi afegeix la mantega, en pomada, i s'amassa fins lligar la barreja.

- Es bat l'ou i es barreja amb la llet i s'incorpora a la massa que es segueix treballant fins aconseguir una massa no gaire treballada, ha de quedar una mica "engrunada"

- En fem una bola, la emboliquem amb paper film i la deixem reposar a la nevera un parell d'hores.

- Donem la forma que volem a les galetes, les pintem amb la clara d'ou, les empolvorem amb una mica de sal gruixuda i pebre i les enfornem a 200º entre 15 i 20 minuts.