Cuina coreana, una festival de plats, colors i sabors

Quan un pensa en Corea de seguida li ve a la ment el seu bel·licós i dictatorial veí del Nord, que fins i tot s'atreveix a imposar el tall de cabell oficial als seus súbdits. No obstant això, Corea del Sud s'ha fet valer des de la separació d'ambdós països, en 1949, imposant-se com a dotzena economia mundial (segons The World Factbook) gràcies a la seva innovació. Corea no només és el bressol del k-pop i del enormement famós Gangnam Style ("ball del cavall" de PSY), i no només destaca per la cirurgia plàstica (la pel·lícula Time de Kim ki Duk és molt recomanable per veure la bogeria sobre aquest tema), sinó que el seu cinema també està vivint una era daurada i les grans marques de telefonia o del motor s'estan fent amb el mercat a nivell mundial. La seva cuina s'està convertint igualment en una tendència global. A Nova York el xef coreà David Chang ha elevat la cuina coreana a un nivell superlatiu sent guardonat amb dues estrelles Michelin amb el seu restaurant Momofuku Ko. El també guardonat xef francès Jean-Georges Vongerichten i la seva esposa Marja han popularitzat igualment aquesta cuina en la seva sèrie culinària Cròniques del Kimchi narrada per l'actor Hugh Jackman. Cada episodi comença amb un viatge a Corea amb convidats especials coneixent el menjar local i culmina a Nova York recreant aquests plats. En les pel·lícules coreanes és rar no veure als seus protagonistes menjant, doncs el menjar impregna cada aspecte de l'existència diària en aquesta terra. La seva alimentació és una connexió fonamental amb la vida, el sabor i, en alguns casos, constitueix una veritable medicina. Al nostre país es desconeix la gran riquesa d'aquesta tradició culinària el lema principal de la qual és compartir. Un àpat coreà se serveix d'una vegada, no existeix un ordre d'entrada rigorós en la taula. El festival “gourmande” comença quan tots els deliciosos platerets i cassoles es col·loquen alhora en la taula i es comparteixen celebrant la família i l'amistat. Tothom introdueix els seus “palillos” en els mateixos recipients, en ocasions fins i tot a la sopa! Això sí, sempre conservant la màxima higiene i amb la més gran educació. Un coreà mai s'abalançarà sobre un plat que està lluny del seu abast. En deferència als comensals aliens a aquests costums, en els restaurants fora de Corea del Sud, cadascun sol tenir el seu plat de sopa i un plat d'arròs individual. A més, a diferència de japonesos i xinesos, els coreans utilitzen sempre culleres metàl·liques per a les seves sopes igual que els “palillos”, que també són metàl·lics. La seva cuina és sana perquè utilitza tècniques que no abusen de l'oli i acostumen a bullir, rostir o cuinar al vapor els seus aliments. Prova d'això és que l'esperança de vida de Corea del sud és de les més altes del planeta, sent la mitjana de 80,87 anys l'any 2011, i els seus ciutadans no tenen problemes d'obesitat. La seva cuina també és variada perquè no té res que envejar a la dieta mediterrània, ja que inclou nombrosos plats de verdures, llegums, carns, peix i marisc. I és rica no només pels molts nutrients que brinden les seves presentacions, sinó també en l'abundància i la varietat de colors, aromes i sabors. La presentació és un element fonamental de la cuina hansik. Tradicionalment les famílies coreanes serveixen entre 3 i 12 plats, segons el seu poder adquisitiu, sent les àgapes de les dinasties històricament fastuosos.

Plats estrella de la cuina coreana

La cuina coreana ha rebut gran influència de la xinesa i japonesa però això no ha estat obstacle per crear plats únics i saborosos diferenciats d'aquestes tradicions culinàries germanes. Es compon principalment d'arròs, sopes, tofu, verdures, peixos i mariscs i una gran varietat de carns. El plat més conegut de Corea es diu Kimchi, els principals ingredients del qual són la col, el rave, les cebes tendres i els cogombres i se sol servir com a guarnició. La cuina sana, rica i variada d'aquest fascinant país té molt que oferir. Destaca per la abundant utilització de picants i condiments (la seva pasta de pebrots vermells, el seu oli de sèsam i la seva pasta de soia són addictives). En la taula coreana un se sent com un sultà quan els Banchan, una divertida desfilada de plats, arriben a la taula. Aquests platerets ofereixen tot tipus de textures i gustos: suaus, cruixents, salats, picants, amargs, dolços, àcids... Serveixen d'acompanyament als plats principals i a Corea s'emplenen il·limitadament i de vegades se serveixen de manera gratuïta. El seu origen es remunta a l'època de la cuina coreana en la cort real, on un menjar es componia de dotze plats, acompanyada per arròs i sopa. Els banchan poden ser platerets Namul (verdures, com brots de soia, albergínies, espinacs, ceba saltejades… cuinades al vapor o marinades amb oli de sèsam, sal, vinagre, all picat i salsa de soia), truitetes estil crepe, kimchi, conserves de peix, amanides, nous torrades, anxoves, odeng (pastís de peix), cogombres adobats, patates cuites… A les cases modernes coreanes compren banchan prèviament preparat dels mercats i tendes. Alguns dels plats principals més coneguts, seguint el Llibre de cuina L'encant de la menja coreana: 100 receptes, de l'Institut de menjar coreà tradicional, són els següents: - Bulgogi: fines tires de carn de boví marinades en una mescla de salsa de soia, sucre, oli de sèsam, all i altres ingredients. Preferentment es cuina a la graella, encara que també és possible rostir-les en el forn o fregir-les en paella. En molts restaurants el mateix comensal prepara la seva carn a la taula. Es menja embolicat en una fulla d'enciam. - Mandu: petites crestes o raviolis al vapor farcits amb vedella, bolets, carbassó saltejat i brots de soia. De vegades, s'utilitza porc, pollastre o peix, en lloc de la vedella. - Bibimbap: literalment significa "arròs barrejat". Consisteix en un bol d'arròs amb verdures i carn (opcional) damunt, coronat per rovell d'ou. Al moment de menjar-ho (se sol presentar en una olla de pedra) s'han de remenar els ingredients i agregar-los oli de sèsam i gochujang (pasta de pebrot picant vermell). - Galbi: costelles de vaca rostides amb diferents vegetals. - Gujeolpan (plat de nou seccions): aquest plat de la reialesa consta de 8 varietats d'aliments, tallats tots finament, assaonats i cuinats. Es col·loquen separadament en la font de nou seccions, amb un crep de blat situat en el centre acompanyat de salsa. - Namul o verdures: a Corea es cuinen a mig fer o es fregeixen saltejant-les amb una mica oli, i se'ls dóna sabor, generalment, amb combinacions de sal, salsa de soia, llavors de sèsam, oli de sèsam, all i ceba tendra. - Japchae: fideus de moniato o batata amb oli de sèsam acompanyats de verdures (generalment pastanagues tallades en juliana, cebes, espinacs i bolets), fines tires de carn, salsa de soia i un toc de sucre. - Galbitang: sopa de costelles de vedella. - Kimbap o Gimbap: similar al sushi però amb ingredients diferents (cogombres, raves en vinagre, un tros de truita, salsitxes i carn de cap de bestiar mòlt...).

Pàtria d'aliments fermentats

Els coreans són famosos pel protagonisme dels aliments fermentats, comunament en salmorra. Aquest costum va néixer al segle VII per conservar millor els aliments i poder proveir-se en els durs hiverns coreans. Tradicionalment s'enterraven en atuells sota terra. El kimchi és mundialment famós i consisteix en col xinesa a la qual se li afegeixen altres verdures (rave, cebes tendres, cogombres...), i es condimenta per després deixar-lo fermentar durant llargs períodes de temps. El plat coreà més popular se serveix en esmorzar, dinar i sopar. La paraula "kimchi" significa “en vinagre”, i n’hi ha al voltant de 200 diferents tipus registrats. Segons Vongerichten, el Kimchi es pot fer amb moltes verdures i fruites diferents, com les pastanagues i la síndria. Deixa't seduir pel seu toc refrescant i picant amb un toc de fermentació espurnejant. El Kimchi ha estat catalogat com un dels 5 plats més saludables del món, per la revista nord-americana Health.

Condiments o salses coreanes

Marja Vongerichten descriu ingredients clau de la cuina coreana: - El pebrot vermell coreà anomenat gochugaru apareix en gairebé totes les receptes. És la pols de bitxos picants o "pebre de cayena". Es ven també en forma de flocs pel kimchi. - Gochujang és la pasta de pebrot vermell coreana. Es compon de pebrots secs, sal, aigua, llavors de soia fermentades i pols d'arròs dolç. S'empra com a salsa per a l'arròs al costat d'oli de sèsam i també per a verdures fresques. - Doenjang o salsa de soia coreana és diferent de la salsa de soia japonesa o xinesa amb un lleuger sabor menys salat. Aquesta pasta de llavors de soia ha estat popular entre els coreans durant més de 2.000 anys. Els ingredients consisteixen en llavors de soia, sal i aigua. És utilitzat freqüentment per cuinar guisats. - La salsa de peix és un condiment picant utilitzat en petites quantitats. Altres ingredients fonamentals són les cebes, l'all, les cebes tendres, el gingebre, l'oli de sèsam, la sal de sèsam picada o la mostassa.

Profund amor pel moniato

Els coreans estimen bojament aquesta patata dolça fins al punt de donar-li el seu sabor a tot tipus d'aliments (aperitius, plats principals i fins i tot postres). El moniato és la estrella de pastissos, galetes, patates fregides, pa, amanida, pizza, begudes com la llet… Algú s'atreveix a provar-ho? Les males llengües diuen que està absolutament deliciós.

Filosofia Obangsaek

Corea es coneix a l'estranger des del segle XIV com 'Chaohsien” o "Terra de Calma Matutina" en honor als seus fascinants paisatges. Terme que va recollir Percival Lowell en el seu llibre, Choson, la Terra de la calma matutina, publicat en 1885. Aquesta calma també es tradueix en la seva tradició culinària. Per saber valorar completament la cuina coreana cal entendre la teoria del yin i el yang i els cinc elements que componen l'univers. Segons aquesta creença, el cos d'una persona està sa quan el yin-yang i els cinc elements estan en equilibri. Per aquesta raó, una taula tradicional coreana inclou plats o guarnicions de cinc colors (verd, vermell, groc, blanc i negre). Aquest arc de Sant Martí de colors dels aliments no és només visualment atractiu; els colors representen els cinc elements i la saviesa d'equilibri nutricional. Curiosament, aquesta antiga filosofia està en línia amb la campanya “5 al dia” actual, que fomenta el consum diari de cinc porcions de fruites i verdures (preferentment d'una varietat de colors) per prevenir malalties geriàtriques i càncer. Tot això contribueix també a la Regla Oriental dels Cinc Sabors: dolç, calent o picant, àcid, salat i amarg. Obangsaek són els colors principals que sempre figuren en la menja coreana i que representen els cinc elements de l'univers. El color negre (Heok) representa l'aigua i el nord. Simbolitza la saviesa. Calma la ment i també és bo per als ronyons i la bufeta. Els fesols negres, l'arròs negre, les llavors de sèsam negre, alguns bolets, i les algues marines són alguns dels aliments dins d'aquesta categoria. El color vermell (Jeok) representa el foc i el sud. Simbolitza l'estiu i l'exorcisme. Els coreans pengen chiles vermells lligats a una corda de palla al voltant dels atuells de fang per protegir-se de l'energia negativa. Els ingredients relacionats amb aquest color són la mongeta vermella, l'arròs vermell i el pebrot vermell. Aquests ajuden a la circulació de la sang. El color blau o verd (Cheong) representa la fusta i l'est. Simbolitza la joventut, la primavera, els arbres i utilitza ingredients com el cogombre, la ceba verda, l'api d'aigua o fulles de sèsam salvatges que són útils per al cor, proporcionat energia al fetge i els intestins. El color blanc (Baek) representa el metall i oest. Simbolitza la tardor, la innocència i la justícia. Els aliments de color blanc com l'all, ceba, patata, l'arròs, arrel de lotus, rave o els brots de soia són bons per als pulmons i les vies respiratòries. El color groc (Hwang) representa la terra i el centre. Simbolitza la virtut de la fe, que encarna totes les virtuts representades pel blau, vermell, negre, i blanc. També es presenta com el centre i l'autoritat, i per tant és considerat com un color molt preciós utilitzat només per a peces usades pel rei. Els ingredients grocs en la medicina oriental es refereixen a les funcions del pàncreas, l'estómac i a l'augment de l'apetit. Són ingredients com la carabassa, la batata, el doenjang i la salsa de soia. Si et quedes amb ganes d'experimentar receptes d'aquest saludable menjar baix en greixos i calories, aquí tens una web excel·lent en anglès: http://www.maangchi.com/recipes