Conserves salades: tècniques i receptes per preparar-les

Si fa unes setmanes parlàvem extensament de les conserves dolces, avui proposem dedicar-li un temps a completar el cercle virtuós del món de la conserva i explorar les diferents opcions de conservació per als aliments salats.

Per què es podreixen els aliments?

Aturem-nos un moment a reflexionar per què els aliments acaben espatllant-se i ens adonarem que aquests es fan malbé de forma accelerada quan es troben en un ambient temperat, un adequat nivell d'humitat, un pH proper al neutre i la presència abundant d'oxigen. En aquestes condicions els propis enzims dels aliments, les floridures, fongs i bacteris externs s'encarreguen de degradar l'estructura de proteïnes i greixos. Si el que pretenem és ralentir al màxim aquests processos naturals, què passarà si alterem un d'aquests quatre factors citats: temperatura, humitat, pH i oxigen? Doncs el resultat de desequilibrar l'‘ambient’ en què es desenvolupen els causants de la podridura és que la deterioració es ralenteix enormement i fins i tot pot arribar gairebé a aturar-se. I justament en això consisteixen les diferents tècniques de la conserva: alterar un d'aquests factors. A vegades, retirant la humitat dels aliments (assecat, fumat), o bé acidificant/salant el mitjà (escabetx, salaons) o eliminant la presència d'oxigen (confitat) aconseguirem detenir el temps.

Breu història de la conservació

La primera aproximació a la conservació alimentària que els nostres paleolítics avantpassats es van permetre incorporar a les seves vides va ser la utilització del fred (costa poc imaginar un Neanderthal a la freda Centre Europa, amb la seva cova sense portes passant l'hivern amb una bona pota de mamut enterrada a la neu). També l'assecat mitjançant l'exposició al sol, a l'aire sec i al fum ha deixat la seva petjada en les restes arqueològiques més primitius com a forma primigènia de conservació. I és que a més de vida útil, cal concedir que el mamut conservat segurament guanyava una mica d'aroma, es tornava menys pesat (tant per digerir com per transportar) i bé… per descomptat dura més. Per molt evident que ens sembli utilitzar la neu i el sol per conservar la carn, no estem davant un avanç sense importància: la possibilitat de poder organitzar les nostres reserves alimentàries ens va fer més humans i civilitzats. També els esquirols acumulen nous, podrà pensar algun lector. És possible, però els esquirols no dominen la tècnica de cuinar amb foc i els nostres peluts cavernícoles van aprendre a accelerar el procés d'assecat al sol dels aliments mitjançant el fumat. Tècnica que per cert, afegeix apetitoses aromes i sabors al menjar conservat. Salaó del peix a Conil de la Frontera (1572, Georgius Braun) I si el fum accelera la dessecació, la sal és el turbomotor que corba l'espai temps accelerant el procés en diversos ordres de magnitud. Gràcies a l'acció de la pressió osmòtica, les molècules d'aigua emigren des de l'interior dels aliments cap a l'exterior com esforçat estudiant peninsular a la recerca de millor futur. Tal va ser la importància de la sal a la creació de les civilitzacions que la primera guerra que esmenta la bíblia es produeix per un lleva'm allà el control dels drets d'explotació d'uns jaciments de sal (Gènesi, 14,10). Ja veuen, mancant petroli bona era la sal per guerrejar. No n'aprenem.

Sal i sucre, el següent graó

I malgrat el seu gran valor com a peça angular del progrés alimentari, han pensat mai que la sal és un petit gran verí natural? I el sucre? Això és així perquè precisament les altes concentracions de sal o sucre eviten la proliferació total de vida. En la vida tot excés és dolent, i en la mesura està la virtut. Fi de la fase tipus Paulo Coelho, seguim amb la gastronomia. El sucre va aparèixer tard a la vida de l'homo sapiens (a Escoffier poso per testimoni que és un dels pocs aliments que no provenen de les Amèriques i que no apareix a les cròniques culinàries d'Apicius el romà). Van ser els àrabs els que van perfeccionar les tècniques de refinat mentre a Europa estàvem sumits en el fang cultural de l'Edat Mitjana. Les croades i el comerç ens van portar el sucre i en el s. XVII es va descobrir la seva aplicació com a conservant. “Canya de sucre” de Diego Rivera (font) Tornem a la llista inicial de factors per ralentir la podridura del nostre rebost. Hem parlat de la humitat i la temperatura que van ser les dues primeres variables que vam aprendre a controlar. Si es tracta de modificar el pH dels aliments, l'opció més directa sempre ha estat la utilització del vinagre. Òbviament l'àcid acètic fa descendir el pH –acidifica el mitjà– i permet la conservació. Ara és el moment –aquesta vegada sí– de nomenar als romans, a Apicio i el pudent Garum. Salsa àcida i salada creada a partir de la fermentació de budells de peix. Sí, fermentació de budells de peix, puaj?

Oxigen i esterilització

Per acabar aquest repàs centrem l'atenció en el tema de l'oxigen. L'eliminació de l'aire podria semblar un invent modern que necessita de les bombes d'extracció i l'envasament al buit. No obstant això, és antiga la utilització de greixos per evitar el contacte dels aliments amb l'oxigen atmosfèric. A les fronteres de l'imperi romà amb els bàrbars germànics s'utilitzava grassa animal, sòlida a les gèlides temperatures ambientals, que era ideal per conservar. D'aquí esdevenen els actuals patés, rillettes i confits? El descobriment i conquesta d'Amèrica per part de la civilització occidental va impulsar definitivament el desenvolupament de les tècniques de conservació. Els colons europeus vivien aïllats en unes terres que es dedicaven tristament a ‘civilitzar’ a cop de Colt. Necessitaven de bones solucions en els seus rebosts per a la supervivència i van desenvolupar multitud de tècniques i receptes ampliant el ventall d'opcions. “La cocina de los emigrantes acostumbraba a adaptarse y se convertía en una combinación de los ingredientes locales y el saber hacer tradicional. Esto es algo particularmente obvio en Norteamérica: ¿En qué otro lugar pueden encontrarse el pastrami y los arenques salados, conviviendo armoniosamente con las salsas de chila y las cecinas?” Oded Schwartz (Conservas, Ediciones Cúpula) Acabem aquest breu repàs nomenant al pare de la conserva ‘al natural’. Nicolás François Appert va descobrir en els inicis del s. XIX l'esterilització alimentària, va canviar els nostres rebosts per sempre. I li  estem molt agraïts, fins i tot encara que sigui francès. Per cert, l'envàs de llauna el va inventar un anglès –Peter Durand– l'any 1810. Llauna de vedella rostida produïda l'any 1824. Probablement… ja no està per menjar (font)

Les tècniques més comunes de conservació salada

SALAONS I SALMORRES La salaó extreu l'aigua dels aliments. Per salaons en sec és ideal la sal blanca i refinada. La sal en gra s'utilitza més en flascons on s'alternen capes de sal i de producte a conservar. Per preparar una salmorra és ideal si podem afegir una mica de salnitre que millora el color final del producte. En aigua calenta es dissol la sal i després d'una breu cocció se submergeix el producte que desitgem conservar. La salmorra espanyola està composta de 10 litres d'aigua mineral sense gas, 10 litres de vi blanc de qualitat, 6,2 kg de sal gruixuda, 100 g de Carbonat Sòdic i 100 g de salnitre. Es bull i un cop fora del foc s'afegeixen 250 g de fulles de sàlvia, 12 g de farigola, 12 g de llorer i 50 g de pela de nyora picant. Exemple: Llimones en salmorra (recepta típica del Magrib que ens ha facilitat Paqui Galán) Ingredients: - 6 o 7 llimones - 200 g aprox. de sal - Espècies al gust: pebre negre, clau, comí, coriandre, canyella,… Procediment: - Tallar les llimones –millor que siguin petites– en quatre trossos sense acabar de tallar-les completament. - Posar-les en un pot de vidre i dins de la llimona emplenar-ho amb sal. - A més podem posar espècies al nostre gust. Jo poso pebre negre, clau, coriandre... Una vegada el pot estigui ple afegir aigua calenta i tancar. Més o menys es pot utilitzar al cap d'un mes. El de la foto al març complirà un any. S'utilitza, sobretot, per cuinar tagins, amanides, pollastre, etc. Encara que atenció, s'ha d'utilitzar només la pell. També poden fer-se dolços (per a bescuits), substituint la sal per sucre i afegint canyella en brut, vainilla... Aquestes mateixes receptes serveixen per a la taronja. FUMAT I ASSECAT L'assecat extreu l'aigua dels aliments de manera que els microorganismes no poden actuar sobre els mateixos. Es pot realitzar mitjançant l'exposició als corrents d'aire però hem après a accelerar i millorar el procés utilitzant el fum (fumat) o bé la sal i el sucre que provoquen una sortida molt ràpida de la humitat. Exemple: Salmó (Recepta de Blanca Moreno Pérez) Ingredients: - 1 Salmó gran (entre 4 i 5 kg quan està sense netejar, perquè després perd 1/3 aprox) - Sucre i sal, com diu la meva mare "la que admeti", però SEMPRE el mateix VOLUM, que no pes, ben barrejades - Anet, a voluntat. “Jo sóc generosa” ens diu Blanca. Procediment: - Salmó net, que t'ho fan en la peixateria. Però atenció, també cal agafar unes pinces i amb paciència anar traient les espines que queden dins dels lloms. - En un recipient suficientment gran com per acollir tota la quantitat fem una base de sucre, sal i anet. Posem el salmó primer amb la pell cap amunt. Ho cobrim amb la resta de la mescla completament. - Ho girem tot aproximadament cada 12h. Per a aquesta grandària de salmó, normalment la part de la cua triga un dia i mig. Els lloms entre 2 i 3 dies. En donar-los la volta es veu de seguida que ja està curat. Si ho deixem massa s'asseca i no queda sucós. ANTISÈPTICS (ALCOHOLS, VINAGRES, SAL I SUCRES) La preservació amb alcohol, sal, vinagre o sucre impedeix directament el desenvolupament dels microorganismes. Encara que hem de seleccionar el conservant més adequat segons l'aliment que vulguem mantenir comestible. Funciona millor la sal marina que la sal gemma, i els vinagres han de ser forts (a partir de 7º d'acidesa). Respecte als aguardents se sol utilitzar el rang entre 48º i 52º. Pel que fa al sucre, no s'ha d'utilitzar el sucre de canya o llustre per realitzar conserves, funciona millor el sucre refinat. Exemple 1: Cireres en aguardent - Posar les cireres en un pot esterilitzat i cobrir de sucre i aguardent fins a 2 o 3 cm de la vora. - Tancar i guardar en un lloc sec i protegit de la llum. Exemple 2: Cogombrets adobats GREIXOS I OLIS Conservar els aliments en greixos els aïlla de l'aire, impedeix l'oxidació ràpida i que les floridures puguin créixer en la superfície dels mateixos. És a dir, els greixos i concretament l'oli no són grans conservants, no obstant això són excel·lents selladors. També tenen l'avantatge que retenen l'aigua a l'interior dels aliments conservats, per tant aquests mantenen una aparença ufanosa durant més temps. Exemple: Tomàquets secs en oli - Posar els tomàquets secs a l'interior d'un pot esterilitzat i abocar oli d'oliva fins que quedin completament coberts. - Guardar el flascó en lloc sec i protegit de la llum. Els tomàquets secs podem comprar-los clar, però també els podem preparar nosaltres a casa: Al NATURAL/ESTERILITZACIÓ La calor extrema mata els microorganismes el que òbviament ajuda a la seva conservació, i a més les tècniques d'esterilització en pots expulsen l'aire del pot de manera que impedeix el creixement de la floridura. Exemple: Potser una de les conserves més canòniques que podem trobar és el tomàquet natural. En aquest cas amb vídeo de Txaber, el Cocinero Fiel

Cas particular (I): els escabetxos

L'escabetx és la genuïna conserva espanyola. Es va desenvolupar a la península a partir d'una recepta àrab de carn (d'on també prové la paraula. El ‘sikbag’ era un guisat de carn amb vinagre i altres ingredients). La tècnica consistent a utilitzar un adob a base d'oli i vinagre convenientment aromatitzats i el primer testimoniatge escrit data del segle XIV (scabeig a peix fregit). Exemple: SARDINES EN ESCABETX Ingredients: - 25 sardines grans - 1/4 de litre d'oli d'oliva - 150 *grs. de farina - 6 dents d'all - Llorer - 1 branca de farigola - 1/4 de litre de vinagre de xerès - 1 cullerada de pebre dolç - Sal Procediment: - Netegem les sardines, els traiem l'espina i les aletes. Les assequem i passem per farina. - Posem una paella al foc i fregim les sardines fins que es daurin. Les retirem i les posem en un recipient profund, si pot ser de fang. - Amb l'oli de la paella fregim els alls tallats, la farigola i el llorer. Quan els alls estan, afegim el pebre dolç i ràpidament posem el vinagre perquè no es cremi. - Ho bullim uns minuts i cobrim les sardines amb la preparació. Ho deixem refredar i estan genials l'endemà.

Cas particular (II): els 'chutneys'

Els 'chutneys' són una àmplia família d'adobats d'origen indi que han colonitzat ‘de tornada’ la gastronomia anglosaxona i ja és habitual trobar-los també a les taules d'establiments i famílies del nostre país. Els hindús afegeixen molta càrrega d'espècies i dolços als seus adobats, transformant-los en salses agredolces (un 'chutney' sempre conté elements àcids, dolços i especiats) ideals per acompanyar carns. Se solen preparar amb la consistència d'una melmelada lleugera. Exemple: 'CHUTNEY' DE PERA I GINGEBRE  Ingredients pel 'chutney': - Mig quilo de peres (he emprat les tipus conference) - Una ceba - Un parell de cullerades de gingebre (ideal si és fresc picadet o ratllat, sinó també pot ser sec ) - Una cullerada de canyella - Un parell de claus d'olor - Una flor d'anís estrellat - Tres cullerades de sucre - Sal, oli, pebre - Un raig de vinagre suau - Una mica d'aigua Procediment: - Pelem les peres, les tallem en daus i les reservem - En una cassola posem la ceba, que haurem tallat molt petita (brunoise) amb l'oli. La fem uns cinc minuts i afegim el gingebre, els claus d'olor, l'anís, la canyella, la sal i el sucre. - Als cinc minuts més afegim les peres i el gingebre, unes voltes perquè agafin temperatura i li posem el vinagre i una mica d'aigua –mig gotet– (ens cal perquè hi hagi humitat durant la cocció). - Ho coem entre mitja hora i tres quarts, donant-li unes voltetes de tant en tant perquè no s'enganxi. Si veus que li falta aigua li'n pots afegir una miqueta. Al cap dels 40 min aprox. tenim un 'chutney' agredolç boníssim. Un altre exemple, en aquest cas, un 'chutney' de poma i “jitomate”: I ja em perdonaran la boutade, però vull apropar-los la solució per obrir llaunes sense obrellaunes. Per si de cas el benvolgut lector acaba sent l'únic supervivent humà en un Apocalipsi zombie –és la pinta exacta que em suggereix el nostre protagonista–. Imaginin que han de sobreviure a base de delicioses conserves: No es preocupin, amb aquesta solució estan salvats. Heh! Text d'Òscar Gómez, blocaire de decuina.net