¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+
Tendències  

Carbassa, de reina de Halloween a estrella de la cuina

Manel Bonafacia 01/11/2014

Tots Sants és, gastronòmicament parlant, festivitat de moniatos i panellets, tot i que cada vegada més gent la celebra a l'americana i incorpora Halloween amb tot el seu ritual, incloses les carabasses buidades i tornejades per convertir-les en cares que fan por.

Perquè les carabasses sempre han tingut moltes utilitats, des de servir com a flotadors per als nostres avis i besavis quan no sabien nedar fins cantimplores per als pelegrins que feien el camí de Santiago.

La paraula carabassa sovint connotacions negatives, sobretot per als mals estudiants quan recullen les notes, o per als enamorats no correspostos als que l'estimat o estimada donarà carabasses si no vol saber res d'ells.

Però en el terreny estrictament botànic, la carbassa és el fruit d'una planta de la família de les cucurbitàcies, una planta vigorosa que es fa molt gran i llarga (no les planteu si no teniu un bon hort) i desenvolupa unes enormes fulles a l'ombra de les quals sorgeixen els seus fruits, majoritàriament grocs, verds i, per descomptat, de color taronja. N'hi ha més de 800 varietats, però en el mercat trobem molt poques.

Les primeres carabasses, igual com les de Halloween, les van portar a Europa al segle XV els conqueridors espanyols d'Amèrica, com tants altres productes que ara ens són imprescindibles (tomàquets, patates, blat de moro, cacau ...), però el seu consum no s'ha estès tant, potser a causa de la dificultat de treballar-la, per la seva pell tan dura. Sigui com sigui, és un aliment molt apreciat a la pastisseria clàssica (el cabell d'àngel s'elabora amb una varietat de carbassa) i pot ser un gran aliat en les dietes d'aprimament.

Efectivament, la carabassa conté un 90% d'aigua, molt poques calories i hidrats de carboni i molta fibra, a més de vitamines A, C, B i E i minerals (potassi, magnesi, calci, ferro ...), Betacarotens, àcids i aminoàcids. Una meravella, vaja, per alimentar-se sense guanyar pes.

Aquest fruit té infinites utilitats a la cuina, la seva carn dolça és ideal per elaborar cremes i purés, però també galetes i pastissos, i es pot tallar a daus i saltar, estofar o fer a la planxa com qualsevol altra verdura.

Sense oblidar les pipes de carbassa, les llavors torrades o salades que podem servir d'aperitiu o posar a les amanides per donar-los un toc cruixent: contenen un aminoàcid que ens ajudarà a equilibrar el sistema nerviós, el nostre estat emocional i el somni. Les receptes que us proposem avui donen una idea de la varietat d'elaboracions, antigues i modernes, que es poden fer amb aquest fruit.

Amb tantes varietats com existeixen, les carabasses es conreen tot l'any, i alguns exemplars arriben a mides i pesos realment espectaculars. Les d'hivern, que de fet es comencen a collir a la tardor, solen ser les més apreciades i les que es poden conservar més temps, fins a sis mesos o més, perquè tenen menys proporció d'aigua i la pell més gruixuda.

La més habitual a les botigues és l'anomenada violí, la triomfadora a les cuines actuals, tant particulars com de restaurants, perquè no és molt gran i és més fàcil de pelar. La seva forma inconfusible la fa fàcil d'identificar, i la reconeixereu en les pel·lícules antigues perquè abans es deixava assecar i servia com flotador per als nedadors novells, i com cantimplora, un cop buidada, per als pelegrins.

Per preparar el cabell d'àngel o dolç de carbassa s'utilitza una varietat coneguda precisament com a carbassa de cabell d'àngel, de forma una mica ovalada i pell de ratlles verdes sobre fons blanc. I si us ofereixen un tros de mida considerable que forma part d'un exemplar encara més gran, de forma aplanada i color taronja pujat, probablement és de la varietat Potimarron, varietat d'hivern molt popular a França, d'on sorgeix el nom de la contracció de potiron i marró, que vindria a significar castanya amb gust de carbassa. La seva pell gruixuda la fa ideal per esculpir-hi cares de por la nit de les bruixes.

Altres varietats que podem trobar són la bon gust, gran, arrodonida, que sovint la pell coberta de butllofes o berrugues verdes o ataronjades (qui no recorda de la nostra estimada Ruperta?), i la carabassa de ferro, que presenta vetes de color gris verdós sobre fons taronja i és apreciada per menjar estofada

Receptes amb carabassa

VIERA AMB TEXTURA DE CARBASSA I MANDARINA

De Joan Roca. Cuina amb Joan Roca. Ed. Planeta

Ingredients (per a 4 persones):

  • - 300 g de carbassa
  • - 4 vieires grans
  • - 7 g de aigua
  • - 15 g de sucre
  • - 2 mandarines
  • - Fulls de cerfull

Per als daus de carbassa:

  • - 300 g de carbassa
  • - Agar-agar
  •  
  • Per a les pipes garapinyades:
  •  
  • - 30 g de pipes de carbassa
  • - 7 g de sucre
  •  

Preparació:

- Per elaborar el puré de carbassa, tallem la meitat de la carbassa a grills i els coem al vapor. Quan estiguin cuits, els triturem, els salem i reservem el puré.

- Exprimim les mandarines i coem el suc a foc suau amb el sucre fins reduir-lo i aconseguir un suc concentrat de mandarina.
Triturem unes fulles de cerfull amb l'oli de gira-sol i el salem.

- Per elaborar els daus de carbassa, liquar els 300 g de carbassa restants per obtenir 100 grams de suc​​. El aboquem en un cassó i incorporem l'agar-agar. Coem el suc fins que bulli, remenant constantment amb la batedora de varetes perquè l'espessidor es desfaci completament.

- Col·loquem la barreja en una safata plana i la deixem quallar. Quan estigui quallada, la tallem a daus i els col·loquem en una safata.
Per garrapiñar les pipes de carbassa, les posem en una paella amb l'aigua i el sucre i anem coent i remenant sovint fins que veiem que el sucre comença a quedar blanc al voltant de la pipa

- Assaonem les vieires amb sal i pebre i les coem a la planxa amb una mica d'oli. Escalfem els daus de carbassa al forn.
Muntem el plat amb una base de puré de carbassa, a sobre posem la petxina de pelegrí, els daus i les pipes i uns punts de reducció de mandarina. Amanim amb oli de cerfull i decorem amb fulles d'aquesta herba.

DAUS DE CARBASSA I PERNIL SOBRE CREMA DE LLENGTIES ESPECIADA

Recepta i foto del blog Cuina generosa


Ingredients (per a 4 persones):

  • - 4 talls de pernil de York de 2 cm de gruix
  • - 300 g de carbassa
  • - 1 ceba tendra
  • - 200 g de llenties
  • - Ceba, pastanaga, llorer i clau per bullir les llenties
  • - Comí mòlt
  • - Pebre vermell dolça i picant
  • - Oli
  • - Sal

Preparació:

- Posem les llenties a coure en una olla cobertes d'aigua amb una pastanaga, una fulla de llorer i una ceba amb un clau d'espècie clavat. Deixem coure a foc suau fins que les llenties estiguin toves.

- Triturar les llenties amb una part del suc per donar-li una textura de crema i l'amanim amb comí mòlt i pebre vermell dolç i picant al gust.
Tallem el pernil dolç i la carbassa a daus regulars de 2 cm de costat i els rostim a la planxa; la carabassa ha d'estar-hi més temps, perquè està crua, i el pernil, només el temps de quedar marcat per tot arreu. Un cop cuita, amanim la carbassa amb sal i comí mòlt. Passem també per la planxa unes rodanxes de ceba.

- Per emplatar, posem la crema de llenties especiada al fons del plat i damunt els daus de pernil i carbassa, les anelles de ceba, un raig d'oli cru i unes fulles d'herbes per adornar.

CARABASSES AMB LLET, FORMATGE I XAI (recepta medieval)

Josep Lladonosa. La cuina catalana d'ahir i d'avui. Ed. Enciclopèdia Catalana

Ingredients (per a 6 persones):

  • - 2 kg de cuixa de xai sense os lligada amb fil de cuina
  • - 2 kg de carabasses pelades, sense llavors i tallades a daus mitjans
  • - 3 cebes mitjanes tallades
  • - 1'5 l de let d'ametlles o de cabra
  • - 200 g de formatge sec en daus
  • - 150 g de cansalada magre en una peça
  • - 100 g de manteca
  • - 3 ous sencers
  •  
  • Preparació:
  •  

- Posarem en una cassola la mantega, la cansalada i la cuixa de xai assaonada i deixarem que es vagi fent a poc a poc. Quan hagi agafat color pels dos costats, afegirem la carabassa i les cebes, ho taparem tot i deixarem que es cogui lentament, donant voltes a la carn cada vuit o deu minuts i procurant que la carbassa no s'enganxi al fons.

- Al cap d'una hora aproximadament, la cama i la cansalada seran cuites, llavors traurem el greix que hagi desprès la carn, separarem la carabassa i la passarem pel passapuré .Una vegada passada la carabassa, afegirem la llet i el formatge i deixarem que es cogui durant uns 15 o 20 minuts.

- Rectificarem el punt de sal d'aquest puré i, en l'últim moment, afegirem els ous batuts, remenant . Podem servir amb el puré en el fons d'una cassola de fang i a sobre la carn sense el fil i la cansalada tallades.

CARBASSA GRATINADA FARCIDA AMB VERDURES I BOLETS 

Recepta i foto del blog Tapa't de tapes

Ingredients (per a 2 persones):

  • - 1 carbassa petita
  • - 1 alberginia
  • - 1 pebrot vermell
  • - 2 cebes tendres
  • - Trompetes de la mort fresques o seques rehidratades
  • - Ametlles torrades
  • - Romaní
  • - Formatge mozzarella ratllat
  • - Oli i sal
  •  
  • Preparació:
  •  

- Comencem tallant les verdures a la brunoise i les saltem a la paella amb oli i sal. Afegim les trompetes i seguim fregint. Al cap d'una estona, també hi posem una branca de romaní. Si les trompetes són deshidratades, les posem una hora abans en aigua i no tirem el suc fosc que deixaran quan les traiem.

- Mentrestant, partim la carabassa en dues meitats de dalt a baix, les salem i reguem amb una mica d'oli i les posem a coure al forn durant uns 20-25 minuts.

- Passat aquest temps, o quan la carn estigui tova, les traiem i buidem amb una cullereta. Afegim la polpa al sofregit, juntament amb les ametlles torrades.

- Seguim remenant perquè la carbassa se'ns acabi d'estovar. Ara és el moment d'incorporar el suc de rehidratar les trompetes de la mort que havíem desat abans.

- Omplim les closques de les carabasses, que ara ja estan buides, amb aquest sofregit, les cobrim de formatge i gratinar durant 5-7 minuts.

PURÉ DE CARBASSA GRATINAT

Simone Ortega. 1080 recetas de cocina. Alianza editorial

Ingredients (per a 6 persones):

  • - 1 troç de carbassa de 1,5 kg
  • - 8 cullerades soperes d'oli
  • - 25 g de mantega
  • - 2 cullerades soperes de farina
  • - 1/2 litre de lleit freda
  • - 100 g de formatge gruyère ratllat
  • - 3 ous
  • - sal
  • - nou moscada

Preparació:

- Es pela, es treuen les llavors de la carbassa i es talla en quadrets. En un cassó es posen 6 cullerades soperes d'oli a escalfar; quan està calent s'hi tira la carabassa i, a foc lent, s'ofega, remenant de tant en tant amb una cullera de fusta, fins que els trossos estan ben tendres i sense suc (per saber-ho, es punxen amb una forquilla). Es passen pel passapuré.

- En una paella es posa la mantega i les 2 cullerades soperes d'oli a escalfar, se'ls afegeix la farina, es donen unes voltes amb les batedora manual de varetes i, a poc a poc, s'hi tira la llet freda, remenant constantment. S'hi afegeix la sal i una mica de nou moscada; es cou aquesta beixamel durant 10 minuts i s'incorpora al puré de carbassa. Es baten els tres ous i s'incorporen al puré.

- S'aboca aquesta barreja en una plata resistent al forn, s'empolsa amb formatge ratllat i es fica al forn calent a gratinar. Quan el formatge forma una crosta daurada, es retira i se serveix a la mateixa font.

CREMA DE CARBASSA I GAMBES

Recepta i foto del blog Cuina generosa

Ingredients (per a 4 persones)

  • - 1 kg de carbassa
  • - 1 porro
  • - 1 ceba
  • - 1 patata
  • - 16 gambes grosses
  • - 1,5 l d'aigua
  • - 1/2 copa de vi blanc
  • - oli
  • - sal i pebre blanc

Preparació:

- Separem els caps de les gambes i els sofregim en una olla amb oli, després hi posem un porro, una ceba, una patata i la carbassa, tot tallat petit, ho deixem sofregir i hi aboquem el vi blanc; deixem reduir l'alcohol i hi aboquem l'aigua. Aleshores, cal deixar que bulli fins que les verdures estiguin toves, escumant de tant en tant, i després es tritura tot plegat. Per si ha quedat algun trosset de closca, cal passar la crema per un colador ben fi.

- Segons la quantitat d'aigua que hi posem, quedarà més o menys espessa, de manera que si no la volem clara hi posem menys aigua. Si ens queda massa líquida, s'hi pot posar farina de blat de moro per espessir-la. Assaonem amb sal i pebre blanc al gust i mantenim la crema calenta mentre en una paella saltem uns segons les cues de les gambes pelades.

- Les posem al fons del plat, salem amb sal gruixuda per sobre i una mica de julivert o porradell picat i servim. A taula, aboquem la crema ben calenta per sobre les gambes, que s'acabaran de coure amb l'escalfor del líquid.
La crema millora si es fa el dia abans, o al matí, per exemple, i abans de servir-la només cal escalfar-la mentre es passen les cues per la paella.

 

ESTOFAT DE CARBASSA

Ingredients (per a 4 persones):

  • - 1 carbassa violí petita
  • - 1 pebrot verd
  • - 1/2 pebrot vermell
  • - 1 ceba mitjana
  • - 1 gra d'all
  • - 2 tomàquets madurs
  • - 1/2 copa de vi blanc
  • - un grapat de favetes congelades
  • - brou
  • - bolets de temporada
  • - oli
  • - sal

Preparació:

- Tallem la carbassa a daus grossos, com si fossin de carn per a un estofat, i els posem a enrossir en una cassola baixa amb oli, fins que queden dauradets per tots els costats. Hi afegim els pebrots i la ceba tallats a daus més petits que la carbassa i l'all ben picat, deixem sofregir una mica i hi afegim dos tomàquets madurs ratllats, salpebrem be les verdures i hi tirem una mica de sucre per contrarrestar l'acidesa del tomàquet.

- Quan el sofregit estigui concentrat, al cap d'uns deu minuts, hi aboquem el vi blanc, deixem que s'evapori l'alcohol, hi afegim unes quantes favetes congelades i un cullerot de brou i deixem coure a foc suau amb la cassola tapada fins que que la carbassa està cuita.

- A banda saltem uns bolets de temporada nets i tallats en una paella amb una mica d'oli fins que perdin l'aigua i els afegim a la cassola dos minuts abans d'apagar el foc, juntament amb una branqueta de farigola per aromatitzar l'estofat.

CABELL D'ÁNGEL

Ingredients:

  • - Calabassa de cabell d'àngel
  • - Sucre
  • - El suc de mitja llimona

Preparació:

- Rentem bé la carbassa i la tallem a trossos irregulars com puguem, ja que té la pell dura i costa força; de moment no cal pelar-la. La posem en una olla coberta d' aigua i la deixem bullir al voltant d'una hora.

- L' escorrem bé de l' aigua i aleshores sí traiem la pell i les llavors, així com els fils més llags del mig, on hi ha les llavors, i la pesem.

- Tornem a posar al foc la carbassa neta en una olla o cassola amb el sucre en una proporció que pot variar segons com ens agradi de dolça, com totes les confitures i melmelades. Sovint es fa meitat i meitat, però si no la volem tan dolça hi podem posar 500 o 600 grams de sucre per quilo de carbassa.

- Deixem coure la barreja a foc molt lent com a mínim una hora mentre l'anem desfent amb una espàtula, afegint-hi si cal una mica del suc de la cocció inicial; estarà cuita quan comenci a canviar de color. A mitja cocció, hi afegim el suc de llimona per equilibrar el nivell de PH i ajudar la conservació.

- Podem conservar el cabell d'àngel en pots esterilitzats, abocant-l'hi calent i pressionant per evitar que quedin bombolles a l'interior.

COCA FÀCIL DE CABELL D'ÀNGEL


Ingredients:

  • - 1 làmina de pasta de full quadrada
  • - Cabell d'àngel
  • - Pinyons
  • - Sucre
  • - 1 ou (per pintar i segellar)

Preparació:

- Estenem la làmina de pasta de full; si és rodona, tallem les vores fins donar-li forma quadrada, i la partim per la meitat.

- En una meitat disposem el cabell d'àngel al gust, segons com ens agradi de farcida la coca, deixant un marge d'un o dos dits.

- Pintem aquest marge amb ou batut i cobrim amb l'altra meitat, pressionant les vores perquè amb l'ajuda de l'ou quedi la coca ben segellada. Aplanem una mica amb un corró, perquè no s'infli tant durant la cocció, i optativament podem punxar la massa amb una forquilla.

- Pintem la coca per sobre amb ou batut i escampem sucre i pinyons que també pintarem una mica perquè quedin més torrats. Escalfem el forn a 220 ºC; quan fiquem la coca, baixem el termòstat a 200 i deixem coure 15 o 20 minuts, fins que la vegem torrada.

GALETES DE CARBASSA AMB DUES XOCOLATES

Recepta i foto del blog No tot són postres ... a la cocina

Ingredients:

  • - 125 g de puré espès de carbassa
  • - 100 g de farina
  • - 50 g de sucre
  • - 25 g de mel
  • - 1 culleradeta de cafè de llevat químic
  • - 1 ou
  • - Xocolata blanca de cobertura
  • - Xocolata negra de cobertura

Preparació:

- Partim una carbassa per la meitat, la netegem de llavors i la posem a coure al forn en una safata amb una mica d'aigua al fons i una mica de sucre espolsat per sobre. Deixem coure a 180º C un parell d'hores i, un cop freda, traiem la carn amb una cullera.

- Amb un batedor de varetes barregem el puré amb la mel i el sucre. Hi afegim l'ou i la farina barrejada amb el llevat. Ens quedarà una barreja com unes farinetes espeses.

- Agafem una safata de forn i hi posem un paper de forn o una làmina de silicona que untarem lleugerament amb oli. Agafarem una cullera de cafè i farem pilonets de massa a la safata prou separats entre ells ja que en coure's les galetes es faran més grosses i es podrien enganxar.

- Uns 10-12 minuts al forn a 200º, fins que veiem que estan cuites i les retirem amb molta cura ja que quan estan calentes són molt toves.

- Un cop fredes, hi fem per damunt uns fils amb xocolata blanca xocolata i negra foses i les reservem fins que hagin pres.

Afegeix un nou comentari

Text pla

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Web page addresses and email addresses turn into links automatically.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.