Cansalada: noves propostes gourmet i 5 receptes creatives

Allò que distingia al segle passat un gran restaurant era l'ús de les matèries primeres més cares i exclusives: foiegras, caviar, tòfona, faisans, pulardes.... tot allò que el comú dels mortals no podia menjar si no era en comptades ocasions era el que omplia les cartes dels més exclusius menjadors.

Ara, després de la revolució que ha viscut la nostra cuina des de finals del segle XX, els menús degustació dels restaurants més estrellats s'han omplert de productes barats tractats amb noves tècniques, i ningú s'estranya que el plat estrella sigui un ou de gallina, encara que sigui cuit a baixa temperatura i ben acompanyat, o un tros de cansalada, això sí, amb una llarga elaboració i ficada dins d'un mollete, que ara sembla el panet de moda. Cansalada ibèrica de la marca més famosa de pernil, però cansalada al cap i a la fi.

La cansalada, la part grassa del porc situada entre la pell i la carn, sempre havia sigut un menjar pobre, de pagès, perquè un cop salada, es pot conservar durant molt de temps, és l'element que dura més després de la matança del porc, juntament amb les llonganisses. Tant la cansalada blanca, sense gens de carn, que habitualment s'afegeix als guisats de llegums i a les escudelles o es cou a la paella per fondre'n el greix i fregir-hi verdures (com el famós trinxat de patata i col), com la cansalada viada, que ve de la zona del coll o del ventre del porc i té més teixit muscular i menys greix i normalment es conserva en sal o fumada (bacó).

Quan el país va sortir de la postguerra i el progrés econòmic es va estendre, i amb l'arribada dels nous hàbits alimentaris i la preocupació per la línia, la cansalada va ser demonitzada per la dietètica, va quedar reduïda a la cuina rural i va desaparèixer dels restaurants com van desaparèixer els cigrons, als quals anava sovint associada.

Però la cansalada, sobretot la papada o la del ventre, a banda del seu contingut gras, té una increïble potència de sabor alhora que una textura melosa si es cou bé que la fa irresistible al paladar. El desaparegut xef Santi Santamaria, un dels artífexs de la transició de la cuina tradicional a la cuina moderna a Catalunya, tenia debilitat per la cansalada, i la va introduir en molts plats, com després han fet la majoria de grans cuiners. 

S'atribueixen a Ferran Adrià els raviolis de cansalada, fets amb làmines de cansalada tallades molt fines esteses creuades i farcides amb tota mena d'ingredients, de manera que en tancar les làmines sobre si mateixes s'obté un paquetet que després només amb una mica de calor es desfarà i impregnarà del seu sabor el farcit.

Repassant la carta actual d'alguns restaurants de Barcelona, i per posar només tres exemples, trobem que Dani Lechuga, millor cuiner jove el 2010, ofereix una vieira amb papada que  ha agafat molt de renom; Oriol Ivern té a la carta una papada lacada, i en el restaurant bandera d'Albert Adrià triomfa un mollete de papada amb llardó i crema de mozzarella. I també he vist cansalada ibèrica amb parmentier i caviar, entre d'altres. Si aneu a Tàrrega, Albert Marimon, millor cuiner de l'any 2013, us posarà d'aperitiu de cortesia una mousse que quan l'unteu sobre una torradeta us sorprendrà, perquè no és ni més ni menys que cansalada salada triturada fins obtenir una mena de puré de gust deliciós. 

El crític gastronòmic Rafael García Santos sosté que la cansalada viada, la panceta, és "el pernil proletari", i segurament té raó, i creu que es va reintroduir a l'alta cuina per la impossibilitat de cuinar el pernil, ja que amb el foc s'asseca, es potencia el gust salat i perd el que ell anomena manjarosidad.

El cert és que la cansalada és un producte barat i versàtil, que permet als restaurants fer preparacions gustoses amb poc cost de matèria primera, cosa que compensa l'alt cost de la nombrosa mà d'obra que requereix un restaurant gastronòmic. Evidentment, la qualitat de la cansalada depèn de la qualitat del porc i de com ha estat conservada, i les millors que podem trobar avui són segurament la de porc ibèric i la de porc de la raça Duroc, però ben tractada, amb una peça de qualsevol altra raça es poden obtenir grans resultats.

L'ofereixen sovint cuita al buit a baixa temperatura, bullida durant hores amb verdures o confitada en oli, de totes maneres queda molt tendre, i després se li pot fer una capa cruixent passant-la per una paella ben calenta i oferir un contrapunt, per exemple, a un peix o en una crema.

Com també podem trobar raviolis com els que hem explicat abans, o filets de peix cuits amb una camisa de cansalada ibèrica tallada finíssima que en desfer-se amb l'escalfo donarà un sabor molt especial al fruit del mar.

La trobareu tant sola com associada a altres productes, aquest sí, de preu elevat: alguns  cuiners han embolicat la tòfona, sencera o a làmines, amb talls finíssims de cansalada, o l'han barrejat amb salses orientals com la que us expliquem amb salsa teriyaki. I Santi Santamaria va fer famosa la seva cansalada amb caviar. Sigui com sigui, si en teniu l'ocasió, tasteu-la, amb mesura, això sí, però no us n'esteu perquè en el greix és on hi ha més sabor i la cansalada al paladar no té discussió.

Receptes

PANETS AL VAPOR AMB CANSALADA

De Cuina amb Joan Roca. Ed. planeta

Ingredientes (per a 4 persones):

• - 20 panets cuits al vapor (pa xinès)
• - 15 g de cogombre fresc
• - Opcional: fulles de persil·la (shisho)
•  

• Per al farciment

• - 400 g de cansalada viada fresca
• - 400 g d'aigua
• - 125 g de salsa de soja
• - 75 g de sucre morè
• - 40 g de porro
• - 75 g de ceba
• - 1/2 bastonet de canyella
• - 2 g de gingebre
• - 5 grans de pebre negre

• Preparació:

• - En una petita cassola posem tots els ingredients del farciment amb les verdures tallades petites per fer-ne una bresa. Cobrim la cassola amb un cercle de paper sulfuritzat a manera de tapa. Ho cuinem durant 1 hora i deixem refredar l'elaboració dins l'aigua.

• - Tan bon punt estigui freda, tallem la cansalada a trossos de 50 grams i la preparem per escalfar al forn o al microones.

• - Reduïm la salsa restant de la cassola fins que quedi densa i la refredem.

• - Escalfem la cansalada i la introduïm encara calenta al panet de vapor juntament amb un parell de rodanxes de cogombre i la salsa de carn. Acabem decorant el panet amb fulles de peril·la.

Per preparar els panets al vapor (pa xinès)

Ingredients (per a 4 persones):

• - 25 g d'aigua
• - 125 g de farina
• - 6 g de llevat fresc
• - 2 g de llevat en pols
• - 10 g de sucre
• - 12 g d'oli de gira-sol
• - 45 g de llet
• - 1 g de saludables

Preparació

- Mesclem el llevat fresc amb l'aigua tèbia.

- Fem un volcà amb la farina, el sucre i la sal i al centre hi incorporem els altres elements líquids (la llet i l'oli), el llevat dissolt en aigua i el llevat en pols. Barregem tots els ingredients i els pastem fins a aconseguir una bola llisa. La deixem reposar durant 1 hora en un bol cobert amb paper film al qual haurem fet uns forats perquè la massa pugui respirar lleugerament i fermentar.

- Pastem la massa i formem petites boles, les estirem amb el corró  i les col·loquem sobre làmines de paper. Les untem amb oli i les dobleguem (l'oli impedirà que les dues parts de la massa plegada s'enganxin).

- Les coem al vapor durant 5 minuts i ja tenim els panets a punt per farcir-los.

CANSALADA DE PORC GLACEJADA AMB SALSA TERIYAKI

De Ferran Adrià.- El menjar de la família.. Ed. RBA

Ingredients (per a 4 persones):

• - 800 g de cansalada fresca de porc
• - 400 g de salsa teriyaki
• - 2 grans d'all
• - 1/2 ceba
• - 8 grans de pebre negre
• - 2 l d'aigua
• - sal

Preparació:

- Coem la cansalada amb aigua a punt de sal, el pebre en gra, els alls pelats i la ceba durant una hora i mitja.

- Un cop cuita, tallem la cansalada a tires de 2 cm. i les posem en una safata de forn. Salsem la cansalada amb la salsa teriyaki per tota la superfície i coem al forn a 180º durant 30 minuts, salsejant contínuament perquè la cansalada quedi ben glacejada.

- Disposem la cansalada en una font de servei i cobrim amb la salsa restant de la cocció.

SÍPIA AMB CANSALADA

De Santi Santamaria. La cocina es bella. Ed. Everest

Ingredients (per a 4 persones):

• - 2 sípies netes sense els tentacles
• - 100 g de cansalada curada tallada molt fina sense la cotna
• - 5 alls tendres
• - 16 fulles d'alfàbrega fresca
• - 1/2 pebrot vermell tallat a daus
• - 12 cebes tendres petites
• - 6 c / s de brou de porc reduït
• - 3 c / s d'oli de pebre vermell
• - 1 c / p de vinagreta
• - Sal i pebre

Preparació:

- Per preparar l'oli de pebre vermell, barrejar 1 c / c de pebre vermell dolç amb 3 c / s d'oli d'oliva verge.

- Netejar la sípia i tallar-la a tires de llarg i salpebrar.

- Tallar a màquina la cansalada de porc tan fina com sigui possible.

- Tallar els alls tendres a tires fines.

- Enrotllar les tires d'all i sípia amb la cansalada, coure els rotllos a la planxa o en una paella antiadherent i tallar-los en trossos de 2 cm.

- Acompanyar amb unes cebes tendres blanquejades i amanides amb vinagreta, així com amb les fulles d'alfàbrega i els daus de pebrot.

- Salsar amb el brou de porc reduït, al qual afegirem l'oli de pebre vermell.

- Servir de seguida: s'ha de consumir ben calent.

PURÉ DE NAPS AMB CANSALADA CUITA AL BUIT, BOTIFARRA NEGRA I OLI DE TÒFONA

De Manel Bonafacia (Cuina generosa)

Ingredients (per a 4 persones):

• -200 g de cansalada viada fresca ben magra
• - 200 g de botifarra negra
• - 400 g de naps
• - 100 ml de nata líquida
• - oli de tòfona
• - oli d'oliva
• - sal, pebre blanc i nou moscada

Preparació:

- Demanem a la carnisseria que ens envasin la cansalada al buit i la posem a coure en un cassó coberta d'aigua, amb el foc al mínim, de manera que no arribi a bullir. La coem durant tres hores, apaguem el foc i deixem refredar dins la mateixa aigua, taiem de l'envàs al buit i reservem a la nevera fins que la necessitem.

- Pelem els naps i els tallem petits, els posem a bullir en un cassó amb aigua fins que estan tous i els escorrem; el tornem a posar al foc amb la nata i triturem fins que queda un puré cremós ben fi; amanim amb sal, pebre blanc i nou moscada.

- A l'hora de servir, tallem un tros de cansalada per cada comensal d'uns quatre centímetre d'ample i dos o tres de gruix, la salpebrem i l'enrossim per tots costats en una paella ben calenta amb una gota d'oli; passem la botifarra tallada a talls gruixuts per la mateixa paella, es fa de seguida.

- Servim el puré a la base d'un plat fons, a sobre hi posem un tall de cansalada i un de botifarra negra i, al voltant, unes gotes d'oli de tòfona, que li donarà una aroma molt especial.

GUISAT DE FAVES I PAPADA DE PORC AL VAPOR

De Carles Gaig 

Ingredients (per a 4 persones):

• - 600 g de papada de porc
• - 400 g de faves petites pelades
• - 2 dl de fons de carn
• - 1/2 botifarra negra
• - 0,5 dl de vi ranci
• - 10 g de pebre negre
• - 10 gr de cardamom
• - 4 cullerades de nata líquida
• - 3 fulles de menta
• - sal

Preparació:

- Col·loquem la papada en una safata d'alumini, l'amanim amb la sal, el pebre i el cardamom i emboliquem la safata amb paper film fent moltes capes perquè quedi hermèticament tancada. Posem la safata a la vaporera i coem a foc suau, a una temperatura de 90-100º i tapada durant 6 hores, comprobant de tant en tant que no falti aigua. Retirem de la vaporera, traiem el paper film i deixem refredar.

- Amb un ganivet traiem la cotna de la papada i el màxim de greix possible, i en fem quatre trossos. El greix sobrant el fonem en un cassó a foc molt, molt suau, fins que quedi transparent; així obtenim el llard de papada que hem de reservar.

- A la vaporera, coem les faves amb una mica de sal durant 8 minuts.

- Amb 150 g de faves i 4 cullerades de nata líquida fem un puré amb la batedora, passem pel colador xinès i reservem.

- A la paella i a foc suau, fem el cruixent amb la cotna de la cansalada, que es courà amb el seu propi greix.

- Escalfem la botifarra a la mateixa vaporera, i després li traiem la pell amb un ganivet. La triturem a la batedora i posem la pasta sobre paper film, emboliquem donant-li forma cilíndrica, lligant bé els costats, i refredem a la nevera.

- En una paella antiadherent estofem les faves amb el fons de carn i les fulles de menta, afegim l'equivalent de tres cullerades rases del llard de papada que havíem reservat i reduïm la salsa remenant amb una cullera.

- Enrossim la papada pels quatre costats en una paella, amb el seu propi greix, i a foc suau. Quan sigui rossa, flamegem amb vi ranci i retirem.

- Traiem la botifarra de la nevera i la tallem a rodanxes d'uns 5 cm que escalfem a la vaporera o al forn a temperatura suau.

- En un plat disposem un cordó de puré de faves, les faves estofades en un costat, a l'altre la botifarra negra amb el cruixent a sobre i la papada rostida. Amanim amb el suc de les faves.