Bolets de tardor: les varietats més habituals i com cuinar-los

Si bé la família dels fongs sapròfits es pot conrear (el xampinyó comú, present en la gastronomia centreeuropea i mediterrània, i el xiitake, tan popular a la cuina japonesa o el xampinyó ostra o gírgola, estretament emparentat amb el bolet de card), les bolets que recollim al bosc no poden conrear-se intensivament.

La recerca de bolets es converteix, així, en un preuat esport amb una profunda raigambre cultural aferrada a les diferents realitats locals del nostre país; i és ara quan comencen a veure pel camp els primers excursionistes armats amb una navalla i un cistell de vímet, amb la vista fixa en la fullaraca del sòl a la recerca del preuat tresor.

Una mica d'història

Des de l'inici dels temps, els fongs i l'home han anat evolucionant conjuntament al llarg de la vida. Els fongs han estat utilitzats com a aliments, com a elements transformadors dels mateixos, per a la cura de malalties i fins i tot s'han utilitzat com a substàncies al·lucinògenes en festes i cerimònies religioses.

Però és a l'Imperi Romà quan es comença a conèixer l'ús i consum dels fongs i bolets de forma habitual, on esclaus escollits realitzaven la seva recol·lecció. Alguns bolets d'exquisit gust deuen el seu nom a la degustació dels mateixos cèsars romans i com a prova d'això van rebre el seu nom (Amanita caesarea). Aquesta espècie va ser una de les seves preferides, descrita també per Ciceró, Horaci i Sèneca.

La seva addicció a les mateixes, li va costar al propi emperador Claudi la seva mort, en ser enverinat per la seva esposa Agripina que va intercalar al costat d'aquesta bolet trossos d'un altre bolet mortal (Amanita Phalloides) en el plat que habitualment consumia. El naturalista romà Plini el Vell, estableix en els seus escrits, les primeres normes per distingir els fongs comestibles dels verinosos.

Font: Wikipedia

Entre els segles XV i XVI, el Renaixement permet de nou progressar en el coneixement dels fongs i l'aparició de la impremta va ajudar a la difusió d'obres relacionades amb fongs com ara Theatrum fungurum i Fungus in Pannonis abservatorum brevis Història. Era pràctica habitual dels metges com a remei a les intoxicacions fúngiques recomanar consumir aromàtics com l'all, el pebre i el vi. D'aquesta època es conserva gran quantitat de documentació relativa a l'aspecte demoníac dels fongs, vinculats a pràctiques màgiques i esotèriques.

Ja en el segle XVII, els avenços culturals van permetre que a la cort de Lluís XIV reapareguessin lleugerament de nou els fongs, fonamentalment per la noblesa, en els seus plats de cuina refinada i van deixar de tenir definitivament només la consideració d'un aliment bàsic per als pobres.

Els bolets a la gastronomia

A vegades el nostre escàs coneixement d'aquests éssers a la cuina fa que ens limitem tan sols a unes poques espècies i molt pocs plats: remenats, truites, a la planxa i poc més. Però els bolets i fongs poden conservar-se per gaudir-ne també fora de temporada.

Els procediments més usats per a la conservació de bolets són: la congelació, dessecació, en vinagre o al natural i així es poden utilitzar en postres, en amanides, elaborar amb elles patés, maioneses, codonys i suggestius plats plens d'idees i innovació a poder-los barrejar amb pasta, verdures i hortalisses, peixos, carns i precisament a la tardor amb caça de pèl i ploma. Aquests són alguns exemples:

- L'Amanita Caesarea és un excel·lent comestible, per això i degut també a la seva bellesa, molts aficionats la consideren la reina dels bolets. Pren aquest nom perquè, com hem esmentat abans, era un menjar predilecte dels cèsars de la Roma antiga. El barret es distingeix amb facilitat a causa del seu intens color ataronjat, adquirint un to groc al desteñirse amb la pluja, molt carnós. El seu desenvolupament es produeix entre l'estiu i la tardor. Creix en abundància als Pirineus, Meseta Central, València, Andalusia i Extremadura.

Es pot menjar crua amb una mica d'oli, sal i llimona, o bé saltejada al forn. Però l'ideal és prendre-la en amanida, o per què no filetejar-la i posar-les en una cassola amb alls i julivert i empolvorar amb safrà o omplint un conill de muntanya per als aficionats a les receptes de caça.

- El Cep (Fong carabassa) forma part del selecte grup de Ceps de carn blanca (B. aereus, edulis, pinophilus i aestivalis), espècies molt cobejades pels aficionats i molt utilitzades per a la comercialització. La seva olor i sabor són molt agradables.

Amb ells un senzill arròs pot ser un molt bon àpat i acompanyats d'unes cloïsses amb salsa i la seva vinagreta o uns espàrrecs de marge en amanida amb vinagreta són altres de les moltes receptes que podem crear.

- El Boletus aereus, tallat en fines làmines i posat a assecar es conserva bé. És sens dubte el millor dels quatre Boletus de carn blanca considerats com excel·lents.

Amb ells se m'ocorren receptes com un llom de porc farcit, una amanida de perdiu escabetxada sobre uns cabdells i aquests fongs negres i si els confitem podem acompanyar d'unes bacores amb salsa de nabius.

- La Chantarela o Camagroc (Cantharellus cibarius) en un dels bolets més populars i coneguts. La seva carn dura i compacta gairebé mai es corca. És ideal per fer-lo guisat i estofats. Un arròs amb aquests bolets i gambes o acompanyant un guisat de bonítol amb patates poden ser idees molt encertades.

- Les angules de muntanya o Rossinyol groguenc (Cantharellus lutescens), es pot confondre amb el seu parent proper el Cantharellus cibarius. Aquesta espècie es desseca molt bé. A més és capaç de créixer amb plenes gelades, quan amb prou feines hi ha altres bolets. Es troba des de setembre a desembre.

Es requereix bastant paciència per recollir-la, donada la seva habilitat per camuflar-se, encara que una vegada recol·lectada ofereix grans satisfaccions, pel seu delicat aroma a fruites, el seu gust suau i el seu fi paladar. Amb elles i una mica de pernil de braó podem omplir uns carbassons, o unes guatlles per ficar després al forn, fins i tot unes postres elaborat amb crema de llet condensada i els bolets confitats al vi negre.

- La Trompeta de la Mort, és un tipus de bolet que es reconeix amb molta facilitat pel seu color negrós i perquè té aspecte de trompeta o banya. La seva carn és molt escassa i molt elàstica.

Un cop seca i reduïda a pols és un excel·lent condiment per carns i per aquest motiu se li ha batejat com la tòfona del pobre, també per la seva agradable olor. Amb elles es poden fer unes tortitas de carn picada en la seva salsa o un Melmelada de cornucopioides.

- El Higroforo escarlata és un bolet molt conegut i apreciat a Catalunya. La seva carn és dura i compacta i lleugerament amarga i acostuma a aparèixer des de mitjans d'octubre a finals de novembre. Se'l coneix també com bolet dels esquirols per ser un exquisit aliment per a aquests animals en una època força desfavorable.

Tot i que és considerada com un comestible mediocre, resulta molt bo en estofats, ja que recull els sabors dels condiments i és ideal per conservar-lo en sal. Amb elles podem fer una crema amb peix encrostat o una pasta de full amb pernil gratinat.

- El Rovelló potser és un dels bolets més buscats. Quan es talla, la seva carn emana una mena de làtex de color pastanaga. D'olor acidulat i sabor dolç, és un bolet ideal per cuinar-lo a la brasa amb llenya d'alzina o en infinits guisats: una amanida tèbia de bonítol, rovellons i pebrots rostits, un bacallà a la graella amb pebrots i rovellons, uns pernilets de pollastre amb rovellons en el seu suc o unes ostres amb rovellons en conserva de vinagre i anxoves en oli d'oliva.

- El cama-moixernó és un petit bolet d'escassa consistència però considerat de gran qualitat. Amb una aroma intensa, en els prats destaca fàcilment ja que acostuma a formar els coneguts "rotlles de bruixa" que no és altra cosa que el miceli en forma circular. Cada any apareix en el mateix lloc. Al mercat les trobem seques i són ideals per cuinar-les amb carn. Una cuixa de senglar estofada amb elles serà sempre una menja, guisades amb cloïsses, mongetes i carxofes és una altra estupenda opció i cal provar uns simples fetgets de pollastre amb ceba amb aquestes carreretes.

- La Ziza arrea (ratolí, negreta) es pot trobar fins i tot avançat l'hivern quan altres bolets ja han desaparegut. De barret terrós i peu completament blanc la seva carn és fràgil i delicada amb una olor agradable. Està considerat com un bolet comestible excel·lent, ideal per cuinar-lo en estofats i guisats o simplement amb all, amb cloïsses i vi blanc o amb llom i pebrots del piquillo són algunes de les moltes idees amb les que degustar-los.

- El bolet de card és una de les espècies més conegudes, molt buscada en els llocs on hi abunda, sobretot a Castella i Lleó, i molt apreciada pel seu sabor. És un bolet que presenta gran varietat de tons marrons, des del crema fins al marró fosc. També creix a la primavera.

Les seves làmines són blanquinoses i el peu gruixut i curt. Sol desenvolupar-se sobre arrels mortes de diferents plantes, sobretot sobre les del card corredor, d'aquí el seu nom. La seva carn és elàstica d'olor agradable. Algunes receptes amb les que segur gaudirem poden ser: uns ous a la cassola amb pernil i bolets o unes escalopes de lluç amb bolets de card.

Si us comença a entusiasmar la cuina micològica i d'aquí neix una inquietud per conèixer més i més espècies aquí van alguns bons consells.

Consells per a principiants

1. Els bolets es recullen sencers amb un ganivet, base del peu inclosa, per facilitar la seva identificació. Procura no portar terra ni els micelis per facilitar la regeneració.

2. Recull els bolets en una cistella i no en bosses de plàstic. Així, s'evita que els fongs fermentin per excés d'humitat i facilitaràs que les espores caiguin al bosc.

3. No recullis els bolets que no coneixes per evitar enverinaments. Les fotografies d'una guia són insuficients per identificar-los adequadament. Si tens dubtes sobre algun exemplar, descarta'l.

4. Hi ha gent que trepitja qualsevol bolet que considera no comestible. No ho facis. Moltes espècies no comestibles o verinoses són imprescindibles per al conjunt de l'ecosistema.

5. Si notes qualsevol símptoma d'intoxicació, dirigeix-te immediatament a un centre mèdic i emporta't les restes de bolets que trobis a la nevera o a les escombraries.

Destaca el contingut en vitamines del grup B (B1, B2, B6), i interessants quantitats de fòsfor, potassi, ferro, coure i zinc.

Gairebé totes elles representen una font important de seleni i el seu alt contingut en polisacàrids comporta una acció beneficiosa sobre el sistema immunològic. També tenen propietats antioxidants.