Algues, l'ingredient versàtil que ja no és exòtic

Tradicionalment les algues ens evoquen plats exòtics, sabors llunyans que neixen més o menys on també ho fa el sol i en definitiva, una tradició saborosa i exòtica. I això és completament cert però no tant, o com s'hauria de titular el primer capítol d'un manual sobre la vida: sí, però no. Les algues són l'avantpassat biològic de tota bestiola vivent. Van aparèixer al planeta molt abans que els vegetals terrestres plantessin les seves arrels i per descomptat també abans que els animals apuntessin els seus evolutius musells. Estan aquí des de gairebé el principi dels temps, i són les inventores de la clorofil·la i l'ús d'aquesta en la captació de l'energia solar per convertir-la en vida. Si tenim en compte que el nostre planeta està cobert d'aigua en gairebé la seva totalitat podem concloure que les algues són molt abundants i resulta una mica paradoxal que la nostra civilització occidental, bressol del racionalisme, hagi infrautilitzat un recurs així durant segles. Afortunadament –i al meu entendre també mandrosament– això està canviant, i aquí estem per explicar-li-ho.

Valor nutritiu i comercial. Un tresor en el mar

Les algues són essencialment un aliment molt verge, amb prou feines manipulat per l'home. En aquests temps de retorn a varietats vegetals poc alterades per segles de selecció genètica d'agricultura com per exemple l'espelta, és de suposar que aquesta autenticitat silvestre és un valor comercial important. Les algues que es recol·lecten en les costes peninsulars són totes silvestres: neixen, creixen i es reprodueixen com la mare Naturalesa les va portar al món. Encara que si tot segueix progressant adequadament això no durarà molt: a Japó el cultiu intensiu d'algues és una activitat comercial i imprescindible per assortir el mercat de suficient matèria primera. Dashi o sopa oriental. Les virtuts nutritives de les algues són abundants, i estan ben estudiades. Segons apareix a la web de l'empresa Algamar, el Consell Superior de Recerques Científiques d'Espanya va realitzar l'any 1999 un estudi de les algues comercialitzades i les va trobar un aliment d'alta concentració de minerals, vitamines, proteïnes i carbohidrats digeribles. A més, baix en calories i grasses i destacat en nivell de fibra dietètica. Una joia, vaja. Altres estudis de la Universitat Complutense de Madrid de l'any 2001 i de la Universitat de Santiago de Compostel·la el 2008 ofereixen resultats equivalents en les seves conclusions. I fins a on un servidor coneix, només hi ha dues possibles raons per desaconsellar el seu consum: si és vostè hipertens moderi moltíssim el consum d'un aliment que per ser d'origen marí té molt alta concentració de sals. Molt alta. I si pateix d'hipertiroidisme ha d'anar també amb compte per l'alt contingut de iode que tenen la majoria d'espècies d'alga.

L'ús tradicional d'algues en occident... Sorprenent

Malgrat la poca presència de les algues en la cuina tradicional europea, la seva abundància en la costa atlàntica ha permès per exemple que les restes d'alga posidònia que els temporals arrenquen del fons marí per dipositar-los sobre les platges siguin històricament recollits i utilitzats per fertilitzar les franges de terra cultivable properes a la costa, i fins i tot com a aliment per a bestiar que en lloc de pasturar a les muntanyes es dedicava a rumiar posidònies a les platges. D'aquesta manera a més, alguns cultius com per exemple algunes zones de patata gallega costanera, han aconseguit una qualitat i especificitat meravellosa. Algues sent retirades de la platja (font) A la zona nord-oest d'aquesta Europa de víkings i celtes també es van donar a l'ús d'algues amb la nori silvestre o laver (que en llatí significa literalment ‘planta d'aigua’). Els víkings la portaven en els seus drakkars per ser mastegada entre pillatge i pillatge, sense xiclet bona era l'alga per treure's el sabor a sang del paladar. A més, les algues contenen abundant vitamina C, per tant el seu ús és fabulós per prevenir l'escorbut, aquesta terrible maledicció marina en què primer et cauen les dents i després la vida. Els celtes, per la seva banda, van estendre el seu ús a les illes britàniques i les laverbread formen part de la gastronomia de Gal·les. Encara avui es troba als seus mercats. Aquestes galetes es fabriquen amb alga laver i es couen en greix de cansalda aumada. Alga laver cuinada amb llavors de civada (font) També és conegut la molsa irlandesa (chrondus crispus), alga riquíssima en carragenato que és una d'aquestes substàncies que sense saber-ho formen part de moltíssims aliments industrials que habiten en les nostres neveres. Gelificants, estabilizants i emulsionants d'aquests que apareixen després de la lletra I a les llistes d'ingredients són extractes d'algues utilitzats per donar als flams, natilles, patés, salsitxes i molts altres la textura exacta que el consumidor espera. I-400: àcid alxínic I-401: Alxinat de sodi I-402: Alxinat de potassi I-403: Alxinat d'amoni I-404: Alxinat de calci I-405: Alxinat de propilengicol I-406: Agar I-407: Carragenina (Font) La carragenina, com diem, pren el seu nom de la seva utilització tradicional que al poble irlandès de Carraghen han fet els pescadors: les recol·lecten des de fa més de tres segles i amb elles s'elaboren alguns medicaments i sobretot el que ens interessa més: un flam que només porta llet, sucre i algues. Aquestes s'encarreguen de quallar les postres de forma similar a com els italians quallen la seva panna cotta amb gelatines d'origen animal. En la costa oest d'Irlanda també consumeixen l'alga palmaria palmata, a la que anomenen dillisk, i normalment s'asseca i es ven com a aperitiu en el que ve a ser l'equivalent als nostres quiosquets a les seves ciutats costaneres. Els bretons, per la seva banda, compten amb una costa que és la més poblada per les algues de totes les europees. Els corrents de l'atlàntic nord assorteixen nutrients de forma abundant i les seves costes rocoses són un gran substrat per a les algues. Potser per això també elaboren un pastís tipus pudding que conté algues. Diferents tipus d'algues. A mig camí entre Europa i Amèrica es troba Islàndia, on els habitants es cruspeixen la palmaria palmata cuinada amb mantega o fregida com si fos patata. En ocasions la passen pel forn coberta amb formatge, o salsa. Vaja, que la consumeixen de moltes maneres, un clar exemple de la versatilitat d'aquestes verdures marines. Completant el salt atlàntic, observem que tradicionalment els indígenes del continent americà han consumit l'alga cochayuyo com a part de la seva dieta habitual. Corresponent sobretot la costa de l'actual Xile a la zona de major consum. Aquest alga marró i les seves enormes fulles de fins a quinze metres de longitud s'ha guanyat també un lloc a la gastronomia actual xilena. Observant com els turistes orientals que es recorrien els mars del sud en plàcids creuers deixaven les seves màquines de fotografiar a coberta per mullar-se el cul per tal de recol·lectar algues, al científic Andrés Mansilla i al xef Luis González (Restaurant El remezon) van veure el que comunament es denomina un nínxol de mercat. Se'ls va ocórrer recuperar aquestes algues i treure-li partit econòmic –i gastronòmic– incorporant-les als menús dels restaurants de la zona (més informació aquí). Tomàquet farcit amb alga hiuro, del xef Luis González. Els ianquis per la seva banda van per lliure. Es mengen les algues sota la denominació genèrica de kelp. I com algunes d'elles es poden consumir en cru són un aliment molt sol·licitat pels seguidors del raw food. O sigui, els partidaris de cruspir-s'ho tot cru. Que no dic jo que sigui res dolent però a nivell personal em sembla un comportament massa extrem que ens allunya d'una part substancial del que ens defineix com civilitzats.

Les algues més comunes en les nostres taules

D'algues n'hi ha milers, i encara que gairebé cap és tòxica també és cert que algunes són les més adequades per a l'alimentació humana, ja sigui pel seu valor nutricional o pel seu gust. KOMBU Són un conjunt d'algues marrons, pertanyents al conjunt laminar comunament denominat ‘kelp’. Molt riques en minerals com el calci, el magnesi, el ferro, potassi i iode. S'utilitza deshidratada en brous i sopes i es considera molt bona per coure amb els llegums. A Japó és un dels ingredients principals del dashi, saborós i refinat brou que ens embogeix. WAKAME (Undaria pinnatifida) També és un alga marró de la família kelp. S'assembla a la seva cosina kombu quan està deshidratada, encara que una vegada rehidratada és molt més fina i adquireix matisos de color verd. Com és de sabor molt suau, triomfa per les nostres latituds i s'utilitza sovint torrada i picada fins a formar una pols amb el qual amanir cremes i brous. ARAME (Eisenia bicyclis) Alga de textura delicada i sabor una mica més subtil que el conjunt de les seves germanes. En coure adquireix una tonalitat molt fosca, gairebé negra. S'assembla a la hiziki però més tova i gruixuda. Se sol combinar –també com la hiziki– amb tofu i queda molt bé amb els llegums i verdures occidentals. HIZIKI o HIJIKI (Hizikia fusiformis) Aquesta alga amb aparença de petites branques o fideus té una textura ferma i cruixent. El seu sabor combina especialment amb el tofu encara que també s'utilitza en amanides i per descomptat combinada amb altres verdures guisades. ESPAGUETI DE MAR (Himanthalia elongata) L'espagueti de mar té, com no pot ser d'una altra forma… aspecte d'espaguetis vegetals i marins. Contràriament a gairebé totes les seves germanes, s'utilitza més a Europa que a orient i la seva textura carnosa és digna de ser provada. S'utilitza molt en amanides (crua) o bé com a guarnició de carns i peixos. No en va pot ‘substituir’ en aquestes labors als espagueti de pasta tradicionals. Admet cocció en guisat i en fritada, també accepta ser arrebossada a manera de cruixent snack. NORI (Porphyra) Aquesta és un alga vermella que en ser cuinada canvia el seu color al verd i se sol trobar en làmines seques que s'utilitzen sobretot per elaborar el sushi i enrotllar amb elles l'arròs. Té un sabor que recorda al peix blau de forma subtil i també es consumeix torrada i picada per afegir la seva pols a salses, guisats i purés. O en forma de deliciosos i cruixents snacks, com aquests de Bodega 1900, d'Albert Adrià. DULSE o DULCE (Palmaria palmata) La dulse fresca es pot menjar directament de les roques abans d'assecar-la al sol. La dulse assecada al sol es menja tal qual o es pica en flocs o pols. A Islàndia la tradició és menjar-la amb mantega i també pot fregir-se a la manera de les patates fregides. En ocasions s'utilitza com a potenciador de sabor en lloc del glutamat monosòdic. ENCIAM DE MAR (Ulva Lactuca) Lactuca en llatí significa enciam, així que ja podem imaginar que l'aparença d'aquest alga és molt similar a la d'un enciam. Té una textura flexible i un sabor potent que recorda al marisc. Es consumeix crua en amanida com la seva coina lunyana terrestre i a vegades s'afegeix als brous. A més, com creix a tot el món és abundant i global, molt a la moda. SPIRULINA O ESPIRULINA No importa el que llegeixin per aquí, l'espirulina no és un alga i a partir d'aquí hauríem de prendre'ns amb calma totes aquestes bondats que apareixen de tant en tant amb els ‘superaliments’. No es creuen que no és un alga? Ho tenen aquí, a cop de clic. AGAR-AGAR Aquest extracte és un gelificant vegetal que s'utilitza massivament en l'elaboració de confitures, llaminadures i aliments enllaunats. La seva denominació és I-406 i com veuen és d'origen totalment natural, una indicació que no tots els elements I que apareixen en les llistes d'ingredients tenen perquè provenir dels laboratoris de Mordor. Té la gran virtut de permetre elaborar gelatines calentes, amb el que la gastronomia moderna li ha adjudicat un lloc especial en la prestatgeria d'ingredients pràctics. I certament ho és. L'ús d'algues en la nostra cuina, modernitat L'Agar-Agar és una forma perfecta d'introduir el destacat paper que les algues tenen en la cuina moderna. I denominem cuina moderna bàsicament a la cuina que en les dues últimes dècades ha explorat ingredients, tècniques i mètodes de forma creativa sense imposar-se limitacions. Sky is the limit i volem cuinar el que mai abans un altre cuiner va guisar. Un dels llegats que ens ha deixat aquesta revolució –que va conduir a la gastronomia hispana a l'Olimp del podi gastronòmic mundial– ha estat aquesta incessant cerca non stop de novetats. I en ocasions la creativitat passa per recuperar tècniques o ingredients que es van perdre en la història. Actualment és a Galícia on es troben les empreses més potents del sector a nivell estatal (Algamar, Porto-Muiños). Recol·lectant les riques algues de la costa atlàntica assorteixen des dels restaurants de gamma alta fins als fogons casolans amb els seus productes. Gràcies a una ingent labor de picar pedra, en els últims deu anys han aconseguit fer-se un lloc en els lineals de moltíssims supermercats. Aquesta és una bona oportunitat per ordenar i planificar el creixement d'un sector capaç d'aportar riquesa i simultàniament mantenir i respectar l'entorn natural del que es nodreix. En serem capaços? Per demostrar que les algues de les nostres costes són també un tresor que tenim a l'abast de la mà i el receptari, res millor que algunes receptes amb les algues com a protagonistes. Comencem amb algunes propostes de cuina creativa i més endavant un parell de receptes més casolanes però igualment saboroses.

Receptes creatives amb algues

PA D'ALGUES Daniel Jordà (http://www.panescreativos.com/) “Les nostres proves de panets amb algues: algues i cacauet, algues i xocolata blanca i algues i Yuzu... Se'ns va l'olla!!!! Realment curiosos i sorprenents!” (Daniel Jordà). Ingredients: - 500 g de farina de força - 2 ous mitjans - 30 g de sucre - 10 g de sal - 100 g de llet - 50 g d'aigua - 100 g de mantega - 40 g de llevat - 50 g d'algues deshidratades Elaboració: - Pastar tots els ingredients començant pels líquids i afegint els secs. Treballem la massa i deixem reposar durant 45 minuts. Tallem en peces de 100 g i allarguem el repòs deu minuts més. - Fem boles amb la pasta i deixem reposar de nou fins que doblin el seu volum. Pintar amb un pinzell mullat en ou rebaixat en aigua amb un polsim de sal. - Coure en forn baix (170-180 ºC) durant uns 12 minuts. Nota: si volem afegir elements com la xocolata o els cacauets, ho farem al final del primer pastat, just abans dels 45 minuts de repòs. MONGETES ABRIGALLADES AMB ALGUES Xabi Gutierrez, membre del Laboratori Arzak (http://xabiergutierrezcocinero.com/) Recepta del llibre Cocinar de cine. Ed Everest.  Foto de Mikel Alonso Ingredients: Per a les algues: - 8 làmines d'alga kombu - 1 g de te fumat - 300 g d'aigua Per a les mongetes: - 200 g de mongetes - 1 l d'aigua - 1/2 ceba - 1 all - 1/2 pebrot verd - 50 g de cansalada ibèrica Elaboració: - Per a l'alga: Fer la infusió amb l'aigua i el te. Deixar refredar. - Per a les mongetes: Coure les mongetes a foc molt lent. Quan estiguin fetes, triturar el conjunt fins a formar una pasta. Final i presentació: - Hidratar lleument la làmina d'alga amb la infusió utilitzant un pinzell. - Emplenar amb una cullerada de mongetes, recollir-la sobre si mateixa i donar-li forma irregular. - Decorar amb pebre de Cayena en pols. TARTABOSQUE Xabi Gutierrez, membre del Laboratori Arzak (http://xabiergutierrezcocinero.com/) La base, una pasta brisa de canyella. Damunt, bàsicament, cacao i algues (espirulina i hijiki). A més, figures de cereals i xocolata en pasta, per modelar. El toc àcid, una crema de taronja sanguina. I més coses, però el conjunt ha quedat agradable.

Receptes casolanes amb algues

No seria correcte donar la sensació que l'ús de les algues se circumscriu als forners deliciosament bojos i creatius o als cuiners d'avantguarda. També existeixen receptes amb algues per fer a casa i que no es corresponen amb els tòpics de la rica recepta oriental. Aquí tenim un parell d'exemples: SARDINES FARCIDES AMB ALGUES Bruno Oteiza (Llibre del Mercado al mantel) Ingredients: - 8 sardines - 100 g d'alga espagueti de mar - 250 g de mongetes verdes - 8-10 tomàquets cherry - 2 dents d'all - 1 grapat de festucs pelats - farina, ou i pa ratllat per arrebossar - vinagre - oli d'oliva - surt - pebre - julivert picat Elaboració: - Talla les mongetes en rombes i cou-les en un cassó amb aigua i sal. Escorre i reserva-les. - Posa els tomàquets cherry en un bol. Agrega la meitat de les algues, els festucs i les mongetes. En el moment de servir, amaneix-la amb sal, pebre, vinagre i oli d'oliva. - Obre les sardines, *desespínalas i lleva'ls els caps. Emplena-les amb les algues. Tanca-les de nou. Passa-les per farina, ou i pa ratllat. Pela els alls i daura'ls en una paella amb un doll d'oli d'oliva. Introdueix les sardines i deixa que es fregeixin bé. - Emplata l'amanida de mongetes i algues i col·loca damunt les sardines. Decora amb julivert picat i serveix. ARRÒS DE VERAT I ALGUES Òscar Gómez decuina.net Ingredients: - Aprox. 1,5 kg de verat - Una ceba gran - Tres dents d'all - Un bon grapat d'algues deshidratades - Tres cullerades de salsa de tomàquet - Arròs bomba - Brou molt suau de peix o directament aigua - Surt, oli, pebre Elaboració: - El primer pas és netejar el verat i treure-li totes les espines. Ho podem fer amb paciència i unes pinces o bé com jo he fet amb una mica menys de paciència i tallant amb el ganivet les fileres d'espines que recorren longitudinalment el peix. Reservem. - En una cassola que pugui anar al forn posem una mica d'oli i daurem la ceba fins que agafa el color que ens agrada (normalment no la poso molt doradeta per als arrossos, encara que precisament amb peix blau vaig tenir el dubte de si torrar-la una mica més). Quan tenim la ceba afegim l'all durant uns segons i després les algues picades. Una mica de salsa de tomàquet ajuda a crear la base de sabor del sofregit. - Ara afegim el verat tallat en trossos (hi ha l'opció de col·locar els lloms sencers, però com és molta cocció es desfaran també, així crec que deixarà anar tota la substància). Unes voltes sense exagerar per no desfer el peix i ja podem posar l'arròs. Que tindrem un minut al foc abans d'afegir el brou o l'aigua de cocció. - Com és habitual, dues vegades el volum de líquid que d'arròs i una miqueta més. Jo tres minuts de cocció al foc i llavors el forn a 200 graus fins a completar els 16 minuts de cocció. Que és el punt que a mi m'agrada per a aquest arròs. Amb un arròs d'essència tradicional amb l'afegit del iode en vena acabem amb l'esperança d'haver aconseguit explicar que les algues no són totalment estranyes a la nostra tradició gastronòmica i sobretot que ens trobem davant un producte que es perfila com una de les grans alternatives alimentàries del futur. I ho fa des d'un present comercialment poderós i actiu. Ja no cal anar a la botiga macrobiòtica per trobar algues de les bones, ara ja les trobem en el lineal del supermercat. Les algues s'estan tornant mainstream. I vosaltres, cuineu amb algues? Les empreu en els vostres plats? No us atreviu? Comenteu, comenteu, que ja sabeu que ens encanta saber les vostres opinions. Text d'Òscar Gómez, blocaire de decuina.net