5 salses i condiments saborosos per sucar-hi pa

Si busquem a Google “història de la salsa” haurem d'avançar diverses pàgines fins a trobar un resultat que no esmenti a Rubén Blades, a Celia Cruz o a Tito Puente. I és que tan essencial, deliciosa i capaç d'animar al més deprimit és aquesta part de la cuina que ha donat nom a un gènere musical igualment exitós. Però les salses, en plural, no sempre porten assúcaaar, i en general les tenim associades a preparacions salades, si bé algunes són estrictament domini de les postres. Et donem cinc receptes per triomfar i t'expliquem d'on neixen i quin paper ocupen les salses a la història de la gastronomia.

Cinc salses amb les què gaudir per dinar o sopar

1- Salsa de iogurt a la grega o a la índia o...

Basant-nos en el tzatziki grec i la raita índia tenim l'insuperable combinació de dos iogurts (ben escorreguts, si no són cremosos), un cogombre ratllat, un all picat, sal, pebre, i si ja volem ser exquisits, una mica d'anet, i tenim una salsa que donarà consistència a un entrepà o li treurà agressivitat a una amanida.

2- Pesto d'alfàbrega o de rúcula o d'espinacs o de...

Una altra salsa que podem fer fins i tot amb restes és aquesta: els nord-americans, que mesuren els ingredients en tasses, recomanen triturar el volum equivalent a un mig litre d'herbes variades (el coriandre, la menta o el julivert són altres candidats) per un parell de cullerades de fruits secs, mitja dent d'all, una mica més de mig got d'aigua d'oli, sal i pebre. Pots afegir-li també 100 grams de formatge sec, idealment italià. El pesto és bo per a la pasta, però també soluciona amb facilitat unes verdures al vapor avorrides. Canviant l'oli per vinagre aquesta salsa es torna gairebé un ximixurri.

3- Salsa, en versió original

La 'salsa fresca' o 'pico de gallo' de Mèxic és un altre d'aquests condiments a mig camí entre l'amanida i la salsa. Bàsicament, es compon de tomàquet i ceba trossejats, una miqueta d'all i pebrot picant ('habaneros' o 'jalapeños') picats, assaonat amb coriandre i suc de llima. Per a sabors més exòtics, el tomàquet pot canviar-se per préssec o papaia, i afegir-se-li una mica d'oli i, si en tenim per la nevera, gengibre.

4- Beixamel, la més versàtil

Poques coses reconforten tant com una deliciosa beixamel, que el mateix ens pot valer per acompanyar una pasta, com per farcir unes croquetes o, simplement, per donar-li una mica més de punch al pollastre a la planxa. Un parell de cullerades de farina i de mantega com a base del roux (que hem d'anar removent fins que la farina quedi daurada, perquè perdi el sabor a cru). Després afegim molt lentament, batent tot el temps, un got, got i mig de llet i ja podem tunejar-la.

En versió clàssica porta nou moscada i pebre, però podem canviar-ho per curri, mostassa, estragó, afegir un raig de sidra, o si voleu fer una excepcional salsa per a peix, els quatre elements. Si l'única cosa que hi afegim és formatge ratllat, la beixamel passa a dir-se salsa Mornay, engreixa molt més i te la menjaries a cullerades directament de la paella.

5- Sabors del llunyà orient

Una salsa pseudotailandesa senzilla, i molt agraïda, es fa senzillament barrejant dues cullerades de soia, suc de llima i vinagre, amb quatre d'aigua, quatre més de mantega de cacao, un parell d'alls picats i un raig de la salsa picant que tinguis més a mà. Exotisme sense sortir de casa, encara que sigui fent trampes.

I ara que ja hem menjat, una mica d'història

Estructurar la història i les famílies de les salses no és fàcil: unes deriven d'unes altres, n'hi ha més sòlides que líquides, cada cuina té les seves pròpies, i hi ha agres discussions pel que fa a si determinades preparacions serien o no una salsa.

En primer lloc, es creu que les salses s'originen quan apareixen els primers recipients de cocció i emmagatzematge, que permetien recollir els sucs de carn i peix. I amb l'aparició de l'agricultura i la ramaderia ens arriben ingredients com els olis, les farines i els làctics, que serviran per perfeccionar-les. Però així, com les coneixem avui dia, les trobem esmentades en primer lloc pels grecs (segons sembla a Aristòfanes, el pare de la comèdia, li encantaven, perquè les esmenta amb bastant freqüència i fins i tot inclou la recepta d'alguna en els seus textos. Els primeres botifarrons, les salses). Dels grecs, i també dels romans, ens arriba una de les salses –encara que s'utilitzava més aviat com a fons– més conegudes del món: el garum, peix fermentat que servia sobretot per salar i donar aquest xut d'umami que tant ens agrada i que avui dia aconseguim mitjançant, per exemple, el ketchup. El comerç de garum va ser un dels motors econòmics de l'imperi i en temps d'Augusto es deia que els millors eren els de Cadis i Cartagena. I dels romans també ens arriba la mostassa.

Avançant en el temps, la cuina medieval mostra una clara predilecció pels sabors forts, i això es tradueix en la utilització de (de vegades noves) espècies. I trobem ja les primeres salses prefabricades, com la cameline, que podia trobar-se a la venda als carrers de París ja al segle XIV.

Les mares de totes les salses

Els francesos són els grans codificadors de les salses. A l'Edat Moderna –el Renaixement, per a tu i per a mi– desenvolupen a més tècniques bàsiques de les salses modernes, com el roux, que consisteix a espessir-les amb una mica de farina dissolta en algun tipus de greix. Careme les classifica en quatre tipus, que ja a principi del segle XX Escoffier redefinirà com cinc, l'espanyola (a base d'un fons fosc de carn i un roux ben torradet), la velouté (fons clar d'au + roux), la beixamel (roux + llet), holandesa (emulsió de suc de llimona, mantega i rovell d'ou) i tomàquet (per fi una autoexplicativa!). I és sobre aquests pilars com s'aixecarà tot l'edifici de les salses clàssiques europees.

I arribats al segle XX arriben a més les salses industrials. La maionesa, el ketchup i moltes  d'altres passen a formar part de qualsevol prestatgeria de supermercat i fins i tot es comercialitzen i regalen en sobres. Amb o sense julivert, elles sí que estan a tot arreu.

Text de Mar Calpena