Tot i que la barreja de passió i ajudes institucionals han aconseguit donar el salt al risc d'extinció, l'escassetat continua sent característica de la vaca tudanca. La seva difícil rendibilització frena l'expansió d'una raça de carn que brinda talls aromàtics i intensos, com correspon al seu caràcter feréstec. Per això continua sent un petit secret, un dels grans tresors de la gastronomia càntabra.

L'steak tàrtar, un plat elaborat amb carn de boví picada, crua i tallada finament a ganivet, s'ha posat de moda fa tan sols uns anys. Però al restaurant El Gastrónomo a València, és tot un clàssic ja que aquest plat acompanya la història del local fundat el 1985 i és considerat el millor filet tàrtar de la ciutat.

La història de la humanitat té moltes fites, però poques tan  grans com el pas del caçador-recol·lector a agricultor-ramader i la invenció del foc, que va permetre el naixement de la cuina, passar del menjar cru al menjar cuit. La cocció, revolucionària i moderna en el seu moment, no ens ha fet oblidar els nostres ancestres, i encara que a vegades no en siguem prou conscients, ingerim gran quantitat d’aliments crus, i no només amanides.