Cinc secrets per fer un 'chuletón' i uns ous ferrats

Quin és el secret perquè el rovell quedi sucós? O perquè la carn no quedi freda per dins? Al restaurant El Vermut de Figueres ens donen cinc consells per tenir èxit amb aquestes dues receptes i no morir en l’intent. D’entrada, la màxima qualitat dels productes que s’utilitzen. 

'Chuletón' de vedella de Girona

1.- Treure la peça de carn de la nevera com a mínim 30 minuts abans de cuinar-la, tot i que l’ideal és deixar-la a temperatura ambient unes dues o tres hores. D’aquesta manera aconseguirem que quan la posem al foc no ens quedi torrada per fora i freda per dins.

2.- Seleccionar bé el tall. No tots serveixen. El que ens preparen és de vaca frisona de l’Empordà, fa uns 4 cm de gruix i prové de l’esquena de l’animal, una part en què les betes de greix estan molt infiltrades entre la carn. Al Vermut també serveixen 'chuletón' de vaca 'rubia gallega' i d’Angus.

3.- Encenem el foc a la graella i deixem que s’escalfi durant més de mitja hora. Com més calent, millor. La graella, juntament amb la barbacoa, són els instruments idonis per fer aquest tipus de carn. Amb una paella difícilment arribarà a les altes temperatures que demanda la cocció d’un bon 'chuletón'.

4.- Posem el tall al foc, dos minuts i mig per cada costat i llestos. Ens quedarà una carn segellada per fora i rosada per dins. És l’estat de cocció ideal per evitar que perdi el gust i la tendresa. La pedra calenta amb què a El Vermut s’acompanya la carn a taula, que està a una temperatura d’entre 180 i 200 graus,  permetrà al comensal acabar-la de fer al seu gust.

5.- La sal, al final de tot. Preferiblement gruixuda o en escames com la sal maldon, que es filtra més a la carn.

Ou ferrat amb tòfona

1.- Utilitzar ous frescos, ja que per norma general el rovell d’aquests ous es sol trencar menys.

2.- Cobrir amb un dit d’oli oliva suau una paella, preferentment que sigui antiadherent.

3.- Un cop l’oli estigui ben calent, tirar-hi els ous i abaixar una mica el foc.

4.- Hi ha persones a les quals els encanten que les puntes de la clara estiguin ben cruixents. Per aconseguir-ho, és necessari que l’oli estigui molt calent.

5.- Menys d’un minut és suficient per acabar el plat. A El Vermut l’acompanyen amb una ratlladura de tòfona, que li proporciona un potent aroma.