Tomeu: connexió amb les arrels de la cuina mallorquina

Ho porta fent des de l'any 2004 a la localitat de Sa Coma (Sant Llorenç) amb Bou Restaurant, i a partir del 2016 continua amb aquest propòsit a Palma, primer amb Taronja Negre i des del 2017 amb el restaurant Tomeu, on ha creat una casa de menjars a imatge i semblança seva. De fet, l'ha batejat amb el seu propi nom, un apel·latiu comú a Mallorca, amb el qual transmet el que es prepara a la seva cuina: unes elaboracions meticuloses connectades amb les arrels de la cuina mallorquina.

Per a això, Caldentey es val de dues persones amb nivell i experiència: Joan Melis, a la cuina, i Albert Escofet, a la sala. Tots dos tenen experiència en l'alta restauració al costat de grans figures com Carme Ruscalleda, Paco Pérez, el desaparegut Jean Luc Figueras i Marc Gascons, entre d’altres. 

Ubicació emblemàtica

El local del restaurant es troba a la boutique Hotel Sant Jaume, de 5 estrelles, en una de les zones amb més encant de Palma. Situat en un edifici històric del segle XVIII, envoltat d'espais amb història, com la Rambla i el Born, punts neuràlgics de Palma. En aquest entorn màgic, la cuina de Tomeu brilla amb tota la seva esplendor. Al migdia, ofereix el menú setmanal a banda de dos menús espectaculars, que poden sol·licitar-se tant al migdia com a la nit: menú 'Sant Jaume' i menú 'Santa Magda'. Els noms d’aquests menús reten homenatge a edificis emblemàtics situats en els seus voltants: l'església de Sant Jaume, una de les parròquies més antigues de la ciutat, i el convent de Santa Magdalena, on reposen les restes de la santa mallorquina més popular, Santa Catalina Tomàs.

Espectacle, originalitat i qualitat

Tomeu Caldentey i el seu equip aprofundeixen en les arrels de la cuina mallorquina, amb plats, de vegades, oblidats. Serveixi d'exemple el 'moretum', herència dels fenicis que van recórrer i van viure al Mediterrani, amb formatge fresc, oli i herbes aromàtiques que es presenta en un morter que dóna nom al plat.

Destaquen explosions de sabor mallorquí, com el bombó de bledes, panses i pinyons, que remeten a l'acompanyament típic de molts plats de l'illa.

També, hi ha espai per retornar a la infància, amb el 'suquet de sobrassada', en el qual l'embotit per excel·lència de l'illa s'acompanya de sucre i es prepara al moment. En aquest sentit, cal avisar que l'espectacle forma part de l'experiència gastronòmica del restaurant, ja que molts dels plats s'acaben de preparar davant del comensal durant tot el servei.

Aquests snacks i aperitius descobreixen Mallorca mos a mos i donen pas a altres suggeriments dignes de llevar-se el barret, com l''Ou Port de Sóller', una versió particular dels ous a la sollerica, que combina aliments típics d'aquest enclavament de la Serra de Tramuntana, com les gambes i les taronges. Val la pena destacar els escamarlans flamejats amb licor d'herbes, digestiu típic de Balears, o el magret d'ànec amb peres, una elaboració que es troba en receptaris mallorquins i també catalans.

No falten picades d'ullet a l'illa germana de Menorca, que es fa present amb el 'ginet', un sorbet de llimona i genebra amb merenga inclosa. Les postres se sumen a la suggeridora llista de delícies de Tomeu, sempre amb els aliments de cada estació com a protagonistes. De fet, en la nostra visita tastem arboç amb xocolata, un dolç de tardor que combina gelat i melmelada d'arboç, galeta de cervesa i xocolata negra amb un bescuit de xocolata blanca.

En cas de no voler degustar el menú complet, es poden triar els plats a la carta. Cal destacar l'àmplia selecció de vins de qualitat del seu celler, que presta especial atenció als de Mallorca. L'elegància del restaurant i la meticulositat del servei es complementen amb els elements típics de la cultura culinària mallorquina. Per exemple, hi ha plats que se serveixen en vaixella elaborada en Pòrtol, el municipi illenc que presumeix d'artesania i ceràmica, o es poden degustar en les típiques safates de 'llauna'.

Sens dubte, Tomeu ofereix una experiència completa que permet connectar amb les arrels de la cuina mallorquina d'una manera original, en un ambient selecte de la Palma més senyorial.