The Willows: la reinvenció gastronòmica d'un saló de te

Tot flueix, tot canvia, res roman. El proverbi atribuït a Heràclit d'Efeso, qui degué formular-lo 500 anys abans del naixement de Jesucrist, ha acabat revelant-se com una de les principals màximes que regeixen, tant en l'àmbit col·lectiu com individual, aquest món canviant que un dia enalteix la puresa del producte i al següent posa a la venda síndries quadrades i demanda aliments transgènics.

The Willows, instal·lat al centre de Getxo (Biscaia), no escapa a la referida regla i la seva primera dècada de vida és reflex d'aquesta deriva: el que va començar sent un saló de te amb indubtable influència britànica, és avui un bar restaurant amb un plantejament ben diferent; el brunch, el fish & chips, les salsitxes angleses i el contundent esmorzar britànic, amb les seves baked beans i el seu bacon, han donat pas a una proposta senzilla més pròxima i obertament honesta reflex de la il·lusió i la passió dels seus dos responsables, Adriana Sena i Arturo García.

Concretament, va ser la incorporació d'Arturo el detonant del canvi. La seva arribada a The Windows l'1 d'octubre de 2014, cinc anys després de la inauguració del negoci, va rellançar el projecte i va assenyalar l'aposta per una oferta gastronòmica diferent que ha seduït al barri. Pocs són els getxoztarras que no coneixen o no han escoltat les bondats de la seva truita de patata, feta amb patata i ceba. Sucosa i saborosa, aquest clàssic és l'estendard d'una barra on també es troben sandvitxos, herència dels temps de saló de te, però l'objectiu real és prioritzar una carta dividida en entrants, segons i postres.

Tots els noms d'aquest menú són recognoscibles, però Arturo i Adriana sostenen amb certa sorna que la seva és "cuina d'autor". "Perquè fem el que ens dóna la gana, la qual cosa ens agrada a nosaltres. No sé si és una etiqueta vàlida... Jo, per descomptat, sóc més de tradició, el que passa és que després cuinem plats com el wok de pollastre, que no és tradicional i es prepara amb teriyaki, i abans es preparava amb satay, una salsa de cacauet...", rememora el cuiner.

A The Willows tenen sempre guisats (normalment cigrons amb bolets o xampinyons), es despatxen molts rostits (des de costella de porc basatxerri desossada a xai) i entre les supervendes figuren també el wok, les verdures i el roastbeef. Així mateix, es prioritza el producte fresc i de proximitat, perquè el pollastre i el conill que treballen són de Mungia, el xai de Palència, els ous de Larrabetzu, la patata de Navarra, el lluç de Galícia... "Jo no tinc problema en què el producte sigui de la Conchinchina, sempre que sigui molt bo. Intentem oferir producte de qualitat, tant en salat com en dolç, i intentem distingir-nos en la mesura del possible dels locals que ens envolten", precisa García.

Amb aquestes pautes, el llistat de plats no varia amb el pas d'una estació a una altra, però la temporada sí que deixa la seva petjada en suggeriments fora de carta, quan el comensal pot demanar el mateix ou amb bolets que rovellons estofats o com a guarnició de la galta de porc. Pot, fins i tot, harmonitzar cada recepta amb un vi diferent, perquè tots estan disponibles per copes, i donar per segur que la música no suposarà un problema, perquè "no és de mal de cap" i la seva preferència per sons com el jazz, el blues i el country es plasma en què una cançó de Hank Williams, Julie London, Patsy Cline o Diana Krall pot acompanyar cada cullerada d'arròs amb samfaina o crema de llenties amb escuma de foie.

Són només dos exemples d'aperitius cortesia de la casa que alleugereixen l'espera fins que arriben a taula preparacions com les verdures al foc: cruixents de moniato, iuca i remolatxa sobre tomàquet cherry, pak choi, tirabecs, pastanaga, pebrot verd, pebrot vermell, coliflor, bròquil i carabassó. Tot disposat sobre hummus amb barreja d'espècies cajun que pretén aportar un toc de barbacoa.

Els lletons de xai, de procedència espanyola -molleja de cordero- (abans s'importaven de Nova Zelanda), es disposen sobre puré de patata i poden presumir d'empanat fi i de tendresa. 

Entre les receptes preferides del xef figura un conill fet a baixa temperatura, perquè passa 20 hores a 80 graus, i acabat al forn, durant 20 minuts, perquè resulti cruixent. Ho banya un suc de carn i del mateix conill, extret de la bossa de buit submergida prèviament a la Roner, lligat amb mantega, i l'acompanya de patata trencada amb ceba i amanida a base de bleda vermella, ruca, mostasses i escarola.

Una porció de pastís de pastanaga pot suposar en qualsevol moment un magnífic tast dolç. No en va, l'Adriana utilitza en la seva elaboració molta pastanaga, farina, ous, oli de gira-sol (no mantega), sucre moreno, cardamom, canyella, vainilla i gingebre. La pastisseria casolana és, de fet, un altre gran reclam de The Willows, on es poden trobar "pastissos que requereixen molta elaboració i utilitzen una matèria primera excepcional".

Així s'articula la proposta personal d'Arturo García, un professional que va fer pràctiques en totes les partides de Okela Baster (Bilbao); després va marxar a l'Hotel Puerta América (Madrid), en la seva fase d'inauguració, als ordes de José Luis Esteban; d'aquí a Gorrotxa (Bilbao), amb Carmelo Gorrotxategi (“el tio sabia un ou de cuina i la matèria primera era impressionant”); a Río Asón (Ramales de la Victoria), on més va aprendre (“allí no hi havia ni un parany -es fumava el salmó, es treballaven les angules…-, una passada, però era una bogeria, va ser una experiència molt dura de la qual vaig aprendre moltíssim”); a l'Escola d'Hostaleria de Artxanda (Bilbao), on va exercir de professor; a Panko (Bilbao)…

No li falta experiència al cuiner d'un bar restaurant situat en un carrer principal de les Sorres que arrenca prop d'un barri residencial d'estil basc i conclou a la ria de Nervión, a escassos metres del Pont Bizkaia, declarat Patrimoni de la Humanitat per la UNESCO. Així, encara que el públic local omple diàriament el menjador del Willows, sabedor de les seves virtuts, aquell constitueix també una bona opció per a visitants, turistes i tots els que vulguin gaudir d'opcions com recórrer el gran passeig de les Grans Viles de Getxo, successió d'edificacions residencials qualificades en 2001 com a Ben Cultural, en la categoria del Conjunt Monumental. No són poques les opcions d'oci en el municipi biscaí.