Entre tapes i petiscos, fusió ibèrica

Henrique Sá Pessoa és un dels cuiners portuguesos amb millor trajectòria i més prometedor futur. Al capdavant del restaurant Ànima, al Chiado, que aquest mateix any, als pocs mesos de la seva obertura, ha aconseguit una estrella Michelin, s'ha convertit en la millor alternativa al número u de Portugal, José Avillez. Cuiner amb talent i bona formació acadèmica, la seva és una cuina molt tècnica en la qual el sabor, tan valorat en aquests temps, és protagonista principal dels plats costat d'un producte de qualitat que el cuiner maneja amb encert. Com a alternativa al seu restaurant d'alta cuina, Sá Pessoa ha obert fa poques setmanes a Lisboa un espai informal i modern al que ofereix una carta en què es combinen tapes espanyoles i "petiscos" portuguesos, una fusió que també es reflecteix en el nom triat per a aquest nou establiment: Tapisco. Tapes i petiscos que apareixen junts a la carta però no barrejats ja que cadascú manté la seva identitat.

Tapisco es troba al carrer de Don Pedro V, a la zona de Príncep Reial, on ara s'està concentrant una part important de l'oferta gastronòmica moderna de la capital portuguesa. A uns passos tan sols està A Cevichería, un restaurant peruà de gran èxit entre els lisboetes i del que ens hem ocupat en aquesta mateixa secció de Gastronosfera fa alguns mesos. Situat al local d'una antiga fleca, amb horari ininterromput des de les dotze del migdia fins a la mitjanit, Tapisco té capacitat per a tan sols 32 comensals, deu d'ells a les banquetes de la barra després de la que es pot veure treballant a l'equip de cuina. No s'admeten reserves, així que el millor és evitar les hores punta. Com els espanyols mengem més tard que els portuguesos (i més encara amb la diferència horària) no sol haver-hi problemes de lloc excepte els caps de setmana.

La parella d'Henrique Sá Pessoa és de Barcelona, ​​i el xef portuguès coneix bé aquesta ciutat, a la qual viatja amb freqüència. Per això no és d'estranyar el bon nivell que ha aconseguit en la seva oferta de tapes. Per si fos poc, el seu cap de cuina en Tapisco, Joana Duarte, es va formar professionalment a Espanya, on va passar sis anys. Tots dos han treballat durant un any en elaborar la carta, buscar el millor producte i afinar les elaboracions. Les sensacions no poden ser millors, en una línia tradicional encara que amb alguns tocs actuals en determinats casos. Cuina simple, saborosa, reconeixible i informal, pensada per compartir.

Com dic, tapes i petiscos (que al cap ia la fi també són tapes, però a la portuguesa) comparteixen la carta però ben diferenciats. Trobem així una de les preparacions més cèlebres de Barcelona, ​​la bomba. Encara que aquí en diuen "bomba de Lisboa" no difereix en res de la genuïna de la Barceloneta. I està molt bona. Aquesta part espanyola no acaba aquí. Apareixen les patates braves o les gambes amb allada. I unes croquetes de pernil que són el més fluix de tot el que vam provar, excessivament bastes. Hi ha, és clar, bon pernil ibèric, que subministra una casa extremenya de prestigi com és Maldonado. Es talla a màquina (a la sala es pot veure una tradicional màquina talladora italiana), però resulta excel·lent. De la mateixa marca són els embotits ibèrics, que conformen una atractiva taula, i una presa que es fa a la brasa. També de porc ibèric és la botifarra que va amb uns ous trencats a l'estil espanyol. Està francament assolida l'esqueixada, això sí, amb el bacallà al gust portuguès. I boníssims els calamars fregits, que s'acompanyen amb maionesa de coriandre i llimona.

Gairebé tots els ingredients són de petits productors artesanals portuguesos i espanyols, amb llegums biològiques i peixos de les costes locals, inclòs la tonyina, que arriba diàriament de les illes Açores. Amb ell es fa un potent tàrtar, amb alvocat i falses ous de wasabi. És un dels pocs plats que no tenen una identitat definida. El mateix que passa amb l'amanida de pop, que encara que és molt popular a les cerveseries de Lisboa i d'altres zones del país, aquí recorda la preparació gallega d'aquest cefalòpode perquè encara que se serveix en fred va acompanyat de patates i pebre vermell.

Del receptari del país veí són les cloïsses a la "bulhao ànec", elaboració molt tradicional en la qual els bivalves se salten amb oli, all i coriandre. També el bacallà "a bres" i el lagareiro. O la "acordat" de gambes. Receptes totes ben populars al país veí, com ho és l'amanida d'ous amb vinagreta de pebrots.

En les postres predominen els espanyols. Destaca una aconseguida crema catalana, encara que no està malament la mousse de torró d'Alacant. Del costat portuguès, la cansalada de cel és perfecte per als més llaminers. I en terreny neutral, un excel·lent mousse de xocolata negra amb oli d'oliva i flor de sal i un refrescant i original sorbet de llimona amb escuma de vermut. Per beure, s'aposta per la cervesa de barril i pel vermut, però no menysprea el vi, amb un celler en què hi ha unes 70 referències que, com passa amb les tapes, són portugueses i espanyoles. Un lloc molt recomanable per a un dinar informal i assequible de preu si visiten Lisboa.