Taberna El Papelón: la cadena que rescata les mítiques tavernes de 'chacinas' i cuina andalusa

Davant el boom de restaurants de cuina fusió i una oferta gastronòmica cada cop més globalitzada a les ciutats, Rafael Ruiz, fundador de tabernas El Papelón, tenia la missió de preservar l'essència de les tavernes de sempre, aquelles on es despatxaven chacinas, embotits i confitats en paper d'estrassa.

Les Tabernas El Papelón guarden l'essència d'aquells bars que s'omplien de parroquians a l'hora de l'aperitiu per arreglar el món -o el seu món- i comentar l'última xafarderia del barri entre tapes de formatge i vins a granel. Tot i això, encara que conservi l'oferta gastronòmica més tradicional, ho fa des d'una mirada més actual i contemporània, conjugant el classicisme més castís amb propostes més modernes, com el brunch o el tardeo.

Formatges, 'chacinas' i cuina tradicional andalusa

En la seva proposta gastronòmica trobem esmorzars, amaniments i adobats, guisats tradicionals, focaccies, montaditos, tapes, arrossos i en moltes de les tavernes, un menú diari amb primer, segon i postres, ideal per al personal d'oficina.

La seva especialitat són els formatges -ofereixen més de trenta referències- i les chacinas, totes ibèriques, fent un salt de qualitat des dels seus primers passos, quan buscaven situar-se en un rang més low cost. “Ara ens considerem una taverna gurmet”, comenta Maria Freixa, responsable de màrqueting de la franquícia.

Aquesta oferta s'ha anat ampliant al llarg dels anys per satisfer la demanda de la clientela -majoritàriament estrangera- que també s'interessava pels guisats i les tapes de cuina local.

És per això que a Tabernas El Papelón pots trobar una gran varietat tapes de cuina andalusa, com carn amb tomàquet, potatge de cigrons amb xoriço, galta al vi negre, filet al whisky, espinacs amb cigrons, cua de toro o mandonguilles, entre altres receptes icòniques de la nostra gastronomia.

A més de guisats, també es poden gaudir de propostes fredes de pica-pica, com patates aliñás o amanides, i conjugar-les amb altres calents, com els clàssics fregits d'adob sevillà, seitons, truitetes de gambetes, calamars o les croquetes d'olla.

I per descomptat, en una oferta com la del Papelón, que reivindica els sabors castissos, no hi podien faltar els arrossos, que pots gaudir de la marinera, de l'estil camperol o del negre amb allioli.

Pel que fa als esmorzars, disposen d'una carta plena de torrades amb diferents tipus de pans, com l'integral,  el pa blanc o el de llavors, al qual pots afegir les seves chacinas, com pernil ibèric, botifarra, llonganissa, xoriço o la tradicional carn mechá andalusa, entre altres propostes.

A aquesta proposta han sumat els famosos brunch que els permeten accedir a un rang més ampli de públic i que serveixen cada dia a tots els seus locals, així com la tarda, amb promocions de copes i la retransmissió de partits de futbol a molts dels seus establiments.

A banda de totes les seves racions que es poden gaudir en local, per emportar o a domicili, també ofereixen un servei de càtering per a esdeveniments i celebracions, on s'encarreguen de proporcionar les seves tradicionals viandes.

Tot i que l'essència de la seva carta és la mateixa a tots els locals, i es pot gaudir de la seva cuina oberta tot el dia, no en tots compten amb la mateixa oferta gastronòmica.

Alguns -com el de Torre Sevilla que vaig visitar per a aquesta ressenya- compten amb una oferta de carns per complementar la seva proposta gastronòmica, amb plats de pit de pollastre, secret, presa servida amb amanida i patates fregides, o un assortiment de totes elles en una taula perfecta per compartir.

Dotze restaurants i tres ciutats

La cadena franquiciada compta amb dotze establiments repartits en tres ciutats -vuit a Sevilla, un a Alacant i tres a Madrid-, on cerca emplaçaments a llocs emblemàtics propers als punts d'interès turístic.

La decoració dels seus locals és d'acord amb la seva proposta, tots transmeten la sensació d'aquells bars de la primera meitat del segle XX, despertant la nostàlgia amb les seves enormes bótes, pernils penjant darrere la barra i les chacinas a la vista en un enorme expositor d'estil xarcuter.

En definitiva, si ets un amant dels formatges, les chacinas i els guisats tradicionals, i vols (re)viure una experiència tavernera clàssica, busca la teva Taberna El Papelón més propera on t'esperen els sabors de sempre des de primera hora del matí.