Taberna El Papelón, el ressorgir de la cuina tradicional andalusa

Gastronosfera 05/07/2016

Tots tenim a la memòria olfactiva l'olor d'aquelles botigues d'ultramarins on es despatxaven cecines, embotits i confitats al pes o a granel, servits en paper d'estrassa, i acompanyats d'un xato de vi o una cervesa. L'aroma d'aquells negocis del segle passat és el principal valor de les Tabernes El Papelón, una cadena de restaurants d'origen andalús que busca rescatar un clàssic, però amb un enfocament modern i funcional.

Grans papers d'ibèrics i d'embotits de la Serra Sud de Sevilla, més de 30 tipus de formatges nacionals i internacionals de reconegut prestigi, amanides i amaniments de sempre i, per descomptat, menjar tradicional andalús, amb guisats de llegums, carns i peixos elaborats a la manera antiga i presentats tant en cassoles com a olles.

Aquestes són, entre d'altres, les especialitats culinàries que ofereix Taberna El Papelón i que es enalteixen amb un producte fonamental en la gastronomia mediterrània i espanyol: el pa, presentat en la seva versió focaccia. Es tracta d'un pa amanit amb orenga que pot anar farcit de qualsevol producte que surt de la zona de xarcuteria i amb algun afegit que fa que sigui un plat molt versàtil i deliciós.

"Un dels grans secrets de les nostres Tavernes resideix en la selecció minuciosa de la matèria primera. Busquem productes molt atractius per al paladar. La qualitat dels nostres plats comença amb la correcta selecció de la matèria primera amb que els elaborem. És una cosa que ens distingeix, com l'àmplia varietat de la nostra oferta gastronòmica ", afirma Rafael Ruiz, director general de Taberna El Papelón.

La carta es completa amb una acurada selecció de vins (a granel i en ampolla) fent picades d'ullet a diferents territoris de tradició vinícola a Espanya i en diferents formats. A això cal sumar una gran varietat de cerveses.

Taberna El Papelón renova tots els anys la seva oferta gastronòmica, gràcies a la seva filosofia d'innovar permanent en la incorporació de nous productes sense perdre el gust tradicional que caracteritza el seu concepte de negoci.

Relació de qualitat preu imbatible

Taberna El Papelón planteja una política de preus molt competitiva. Els clients poden triar un tipus de degustació entre de tapes i racions, o bé optar per una selecció més sofisticada de la seva carta. La cadena de restaurants no vol posicionar-se com a concepte low cost ni tampoc com a concepte d'alt nivell, sinó que el que el diferencia de la competència és, sens dubte, la gran relació qualitat / preu.

Segons Rafael Ruiz, "en els últims anys el sector de la restauració en general i de la franquícia de restauració en particular ha posat l'accent, principalment, en polítiques de preus al públic molt agressives o el que coneixem en el mercat com a conceptes de negoci low cost on la importància de la qualitat del producte ha suposat un paper secundari i on s'ha posat en perill la rendibilitat dels negocis. Crec que en els últims temps això està canviant, s'està recuperant al mercat, al mateix temps que ho fa l'economia, encara que de forma lenta, el gust per "menjar bé" i apreciar "el ben fet", sempre que estigui acompanyat d'una política de preus competitiva i raonable per a aquests temps ".

Taberna El Papelón es converteix en una experiència gastronòmica original i genuïna gràcies també a l'ambientació i decoració dels seus establiments, en els quals la fusta i l'ús intencionat de la il·luminació creen una atmosfera càlida i propera, típica de les tavernes de la primera meitat de s. XX.

La "zona de tall", essència del restaurant, està delimitada per una vitrina d'exposició al públic i emmagatzematge de chacinas, formatges i embotits, i la zona de treball interior, on operen els "xarcuters" on es tallen i preparen tots els grans papers dels diferents productes d'aquesta secció.