Sergi de Meià, cuina d'alta sensibilitat

Sergi de Meià és un cuiner de culinària sensible, saborosa i compromesa. Tornem a gaudir de la cuina a Barcelona després d'un breu lapse que no ha arribat a dos anys… i que a alguns se'ns ha fet etern. Afortunadament, Barcelona és una ciutat de perfil gastronòmic alt, però li ve de perles sumar propostes com la de Sergi. Calen més restaurants que se la juguin amb la cuina d'arrel i territori, que apostin a fons pels productes de producció ecològica, la recuperació d'espècies i varietats tradicionals (de verdures, de carns com l'ovella de raça Xisqueta o de peixos com la recuperada truita de riu ibèrica). També que no escatimin el temps que necessita la cuina tradicional per resultar sublim i que ho facin des d'unes capacitats tècniques indiscutides que converteixin els seus plats en autèntiques festes llamineres del paladar.

El Sergi no torna només a la Ciutat Comptal, al seu costat trobem Pau Olivés (cap de cuina) i Eva Ginard (direcció de sala). Un equip jove i molt potent que completa un trio de campionat capaç del millor i encara millor: de la cuina surten grandioses suculències (aquesta ovella Xisqueta, que ja hem comentat, però cal tornar-ho a fer. Impressiona fins a l'infinit i més allà) i la sala funciona amb una superlativa combinació precisió, elegància i frescor.

Posem context i detall a algun d'aquests plats d'alta suculència: L'arròs de mar és un clàssic del repertori de Sergi que s'elabora amb un fons amb una sopa estil bullabesa (peix de roca, sofregit, hores) i una marca de gallets, sípia, ceba caramel·litzada, tomàquet, la melsa de la sípia, pebre vermell de la Vera i més hores. Dos dies triguen a completar el procés del sofregit entre coccions reposades, caramel·litzacions a càmera lenta, repòs i acabament final. Amb aquest fons i aquesta sopa, l'arròs surt descomunal. Coronat amb crustacis, és un plat mariner amb gramínia de muntanya perquè el Sergi utilitza un arròs d'interior, cultivat a Monzón. “Amb prou feines allibera fècula fins al final, li costa molt passar-se, però no lliga el fons fins al final de la cocció i si no el coneixes potser durant una estona ho passis malament. Però al final lliga, i és fenomenal”. El plat és extraordinari, amb un gra amarat cremosament de sabors del mar i el punt necessari de fermesa davant la mossegada perquè a cada cullerada (jo, m'ho prenc en cullera, cadascú a la seva manera, és clar) el mos sigui rodó.

Un altre plat imprescindible de la cuina de Sergi són les patates a la riojana. Amb un sofregit de ceba, all, porro, tomàquet, una mica de bitxo i pebre vermell. Usen patata Kennebec i xoriço picant i -atenció al truc- brou del bullit català: l'escudella. Couen la papa fins que es transforma en un cremós puré i la serveixen amb un ou de guatlla fregida. El Sergi es confessa unit a aquest plat per una lligadura emocional: “Va ser el meu primer plat com a xef professional, i m'ha acompanyat des de llavors en totes les meves aventures culinàries”.

Tornem a la ja esmentada Xisqueta, aquest xai de raça de muntanya té el cos sovint, robust, sense banyes i amb taques negres al voltant dels ulls. Ben adaptat als climes freds, es cria sobretot a les comarques pirinenques del Pallars. El Sergi i el Pau la cuinen durant 12h amb all, farigola, romaní, vi blanc, oli i sal. Desossen, marquen la peça i redueixen els sucs amb verduretes ecològiques. Són moltes hores de treball per mostrar el territori i els seus sabors. “Molta essència en aquest plat, li dediquem molt de temps a la seva elaboració i és un dels plats més clàssics de la casa”, ens explica el Sergi. I no em sorprèn, perquè la carn té la tendresa de l'amor, la salsa és fragant, cremosa i equilibrada i les verduretes són meravelloses, lleugerament crocants, una bellesa palatal que no només complementa sinó que completa i fa rodó el plat. Aquest és un plat d’amor.

La cuina de Sergi és també una cuina delicada i aparentment simple. El protagonisme dels ingredients, el producte, amaga complexes harmonies aromàtiques. Una fina tasca, a tall de perfumista del paladar, que encaixa aromes, elabora amb detall i afegeix matisos fins a construir creacions delirants sota una aparença de bella simplicitat. Això també el trobem a les postres, com el financer d'avellanes torrades, amb crema diplomàtica de mel, romaní i farigola, gelat d'oli d'olivera verge extra i fonoll marinat amb mel i llimona. Un monument per prendre a cullerades, una aparent contradicció de delicadesa cremosa amb una potència que enlluerna quan acaricia el paladar. És com la cuina de Sergi: subtil, sensible, complexa i delicada.

Fotos: Andreu Gilaberte.