Restaurant PAM&KO: pont del Japó a Bilbao la Vieja

Bilbao la Vieja és un veritable gresol, un volcà que escup contrastos capaços de dotar d'arguments als que veuen amb cert recel la sempiterna degradació del barri que s'enfila al vessant davant del Casc Vell de Bilbao, a l'altra banda de la ria, al marge esquerra, però també els que observen amb admiració l'ebullició artística i gastronòmica d'un districte desenfadat que les autoritats competents han volgut promocionar en el passat com el particular Soho o el Raval de la capital biscaïna. Salvant les distàncies, el cert és que s'ha convertit en un pol d'atracció per als aficionats al bon menjar, o almenys al menjar diferent, i bona part de responsabilitat recau sobre les espatlles d'Adrián Leonelli i Pablo Valdearcos, tots dos cuiners davant d'Al Margen, Els 12 d'Al Margen i PAM&KO, popularment conegut com El Japo d'Al Margen.

Efectivament, el joc de paraules amb el pa ratllat, fruit d'un acrònim format per les inicials dels tres socis del projecte (Pablo, Adrián, Mariano), identifica un flamant restaurant especialitzat des de l'octubre del 2021 en cuina nipona. La idea que es trasllada és la intenció d'“aplicar a la cultura gastronòmica japonesa la creativitat marca de la casa d'Al Margen, la cerca de qualitat i senzillesa, en un format relaxat i a preu raonable”, i Adrián ja adverteix que no és una proposta a lús.

“En algunes elaboracions busquem tradicionalitat i màxim respecte al producte. Però sí que és veritat que fusionem l'alta cuina japonesa tradicional amb coses d'aquí, amb producte i elaboracions de l'Argentina i del País Basc, donant com a resultat creacions com un gunkan de rap amb salsa verda o un altre d'entranya. Per què em limitaré a imitar, a oferir alguna cosa estrictament japonesa, si no sóc al Japó, sóc a Bilbao?”, pregunta el cuiner argentí. Tot seguit aclareix que no volen fer tampoc “un sacrilegi” ni temen que els puristes s'esquincin les vestidures, ja que la seva adaptació parteix del respecte a una cuina exòtica i mil·lenària, amb origen a la Xina. 

Una cuina basada en el peix i el marisc

De la cuina de PAM&KO se n'encarrega l'argentí Mariano Cinquegrani, un paisà i amic “de tota la vida” de l'Adrián, deixeble de la família Komiyama, que fa més de 20 anys que elabora sushi. Ell és el responsable d'executar amb precisió i colorit una carta eminentment freda, i amb mínima presència de carn (els carnívors només tenen ocasionalment la temptació de l'entranya, el pulled chicken i el filet), que arrenca amb sèries de nigiris, gukan, makis, rolls i tiradets, totes “a l'estil PAM&KO”. Després mostra les preparacions pensades expressament per compartir, com és el cas del chirashi sushi, del gohan i del bowl d'arròs de sushi i escabetx de fruita.

A la petita barra, llotja privilegiada per observar de prop el treball del sushiman i xerrar amb ell, s'ofereix diàriament un menú degustació únic i diferent del de la resta del menjador, però a les dues ubicacions la promesa és la mateixa: “cuidar les elaboracions i oferir el millor peix que puguem trobar”. Paraula d'Adrián Leonelli, un xef que es reconeix “amant del peix” i que anhelava armar un concepte al seu voltant.

Ja ho té, com a evidència, després del pertinent aperitiu (mateixa gomae, espinacs saltats amb cogombre fermentat que aporta matís làctic), la inevitable tanda de nigiris. La piparra recorda que el de “gilda”, picada d'ull local, s'inspira en la clàssica banderilla present en tantes barres basques, que enfila en un escuradents oliva, anxova i bitxo adobat; també n'hi ha de rap a la flama, salmó amb llimona i yuzu, hamachi (peix mantega) amb tobiko (ous de peix volador) i akami, tall magre de tonyina; el greix compta amb el contrapunt elegant de la tòfona; i es presenta com a exclusiu el de pell confitada de salmó, glacejada amb salsa teriyaki i complementada amb mango.

La posada en escena pren espectacularitat quan alguna peça s'acaba amb bufador, i tots els nigiris se serveixen ja pinzellats amb soja, ja que aquesta es contempla com “el punt de sal”.

Vinagre d'alcohol per a l'arròs

El gunkan és una altre tipus de sushi elaborat amb la mà (no amb estoreta o makusi) que al restaurant bilbaí es presta a incorporar elements autòctons. Serveixi d'exemple el de brandada de lluç amb ikura (ou de salmó) curada en soja, encara que també es prepara amb ou poché de guatlla trufada, amb musclo al coco o amb begihaundi, rovell fresc i formatge parmesà. Igual que el nigiri, s'escorta amb gingebre casolà, adobat pels amfitrions per facilitar que compleixi la funció que s'atribueix al rizoma al Japó. “T'ha de netejar, ha de fer salivar i no ha de ser desagradable perquè no mati el sabor del següent mos”, resumeix Leonelli.

“Placer real” és el nom que rep a PAM&KO (i l'efecte que pretén provocar) una combinació de salmó, ratlladura de moniato fregit i salsa de maracujà… I al capítol de rolls figuren el llagostí en tempura de cervesa amb formatge crema i cobertura d'alvocat, maionesa de yuzu i tobiko, i el salmó amb alvocat, topping de llimona i salsa teriyaki. Queda clara la importància de l'arròs i el seu laboriós procés de preparació en una casa on, un cop net i cuinat a la vaporera, s'amaneix amb sucre, mirin, sal i vinagre d'alcohol. Utilitzar aquest, en lloc de l'estès vinagre d'arròs, pot ser la gran diferència amb altres sushiners i permet aconseguir “una neutralitat més gran i una menor dolçor modificable al gust variant proporcions de sal i sucre.

Mentrestant, al tiradito de llobarro a la bilbaïna s'uneixen el cítric i el (lleument) picant amb contrastos de diferents emulsions (pebrot del piquillo, all negre, all i bitxo confitat); la mirada es dirigeix a Mèxic per batejar tacomaki una mena de temaki que envolta en fulla d'alga pollastre esfilagarsat, alvocat i cogombret; i chirashi sushi és el nom que rep un plat que sembla un vaixell, un petit ram de flors. L'aparença és conseqüència de disposar diferents peixos sobre una base d'arròs i al cap ia la fi agrupa ingredients que pots menjar als diferents makis de la carta, servits amb llimona, “en format més fresc”.

A la recta final, el curri japonès convenientment versionat (“li donem el nostre toc”) és una altra bona manera d'acomiadar l'apartat salat combinant els sabors del gambó, daurada en forma de rosa, ganache de wasabi, sorbet de mandarina i escuma de fruits vermells. A l'hora de les postres hi ha opcions com el clàssic banana split amb plàtan flamejat, una versió crepè de la truita japonesa (tamagoyaki), una mena de “tiramisú japonès” i una combinació de crema de xocolata, wasabi i cervesa negra.

Com veus no hi ha mochis, evidència del seu desig de “defugir l'excessivament trillat” a l'hora de complir el seu objectiu final: “Al final, si la gent surt parlant meravelles de tu, perquè l'han atès estupendament, ha menjat igual de bé i ha pagat poc, missió complerta”, sentencia Adrián Leonelli, coneixedor de les claus per assegurar l'èxit a l'hostaleria.