Restaurante Lasa: un monument nacional que elabora tots els seus productes

"Hi ha una particularitat en aquesta casa: tot ho elaborem nosaltres artesanalment: fleca, rebosteria, conserves, melmelades, torrons, sorbets, postres... Tot", explica amb orgull el propietari i xef Koldo Lasa (Durango, 1951). Sempre amb el seu característic somriure en els llavis, humilitat i bon humor, el biscaí gaudeix amb la seva professió fins a tal punt, que per a dos quarts de nou del matí ja es troba en la seva cuina, no sense abans haver donat el seu passeig de rigor.

De fet, Lasa ha mamat els fogons des del bressol, ja que és nét i fill de cuiners. El seu avi, Francisco Lasa, i el seu pare, Sebastián Lasa, li van mostrar tots els secrets i secrets de la cuina basca tradicional; és la tercera generació de xefs. Va començar des de ben petit a donar una mà al seu progenitor i més tard va treballar en el restaurant londinenc d'estil francès 'Li Coq au vin'. Després arribaria al conegut restaurant Ithurria, d'Ainhoa, per acabar tornant a casa, al costat de les seves ties Juanita i Mari Carmen Lasa a l'hostal que la família regentava en els setanta i vuitanta a Bergara.

Però va ser, concretament, l'any 1993 quan aquest xef va tenir un apropament amb el palau Ozaeta de Bergara, una antiga mansió del segle XVI. L'edifici, imponent, disposa de pati d'armes i és considerat per les institucions com a monument nacional. El cuiner ho va restaurar íntegrament i el 1994 obria les seves portes el Restaurant Lasa. Un preciós establiment amb una superfície de 500 metres de menjador, dividida en diversos menjadors per a un total de 250 comensals, una terrassa envidrada, un jardí de mil metres quadrats al costat del riu i pàrquing privat. Disposa, exactament, de dos salons-menjador per 16 i 34 persones així com una sala multi usos per a presentacions i menjars d'empresa per 80 comensals. Perfecte, doncs, per a noces, batejos, comunions, comiats, aniversaris així com menjars d'empresa, on es preparen també menús personalitzats.

La seva gastronomia és de producte i de temporada, amb tocs d'autor; sempre tot elaborat a casa. "Un any vaig arribar a fer 19 classes de torró per Nadal", indica el restaurador a manera de curiositat. D'entre els plats de la seva variada carta, els callos de rap a la biscaïna són la seva última novetat. 

Koldo destaca també els seus fongs a la planxa amb cendra de sarment, ara en temporada. "El sarment es fa cendra i s'ajunta amb la sal. Aquest sabor del sarment, com les chuletillas quan cauen a la brasa, és el que se li impregna", explica. Per posar un altre deliciós exemple, el pastís de regirat d'eriçó de mar és un altre dels seus plats estrella.

Fumat artesanal i propi

Els fumats són, sens dubte, una altra de les seves especialitats, elaborats per ells mateixos. "S'elaboren amb fum i herbes aromàtiques. Hi ha molta diferència d'un fumat comprat al propietari, ja que per llei a les empreses exhumadores els obliguen al fet que la seva caducitat sigui de tres mesos. No obstant això, jo aquí puc fer un fumat més sucós, que a la clientela li agrada molt".

En lloc de la vichyssoise francesa, Lasa ofereix "un marmitako fred, basc", això és, un guisat de bonic, patates, ceba, pebrots i tomàquet. Quant a carns, sobresurten els seus suculents tacs, de be o de cotxinillo. "Estan rostits com es feia antigament, no com es rosteix ara, al buit o a baixa temperatura, sinó tradicionalment, és a dir, en el forn amb molta calor al principi, per la qual cosa es treu un suc amb tot l'intens sabor que és una delícia", explica el xef.

Les seves amanides variades, que canvien molt sovint, són també una autèntica delícia, tals com la de verduretes fresques amb salsa de mostassa en gra o l'amanida tèbia de piperrada basca amb bacallà i vinagreta a la biscaïna. "Els fregits variats són l'especialitat de tota la vida del meu avi; eren famosos i seguim posant-los", diu.

Un altre dels seus plats 'de tota la vida' és l'exquisit lluç 'Lasa', amb crema d'escamarlans; i últimament aquest cuiner s'ha decantat pel turbot, besuc i llenguado al forn.

Quant a carns, la caça és un dels seus forts. "Perdiu, llebre, cérvol... Ho tenim solament en temporada, clar, menys el cérvol rostit amb cansalada de Jabugo, puré de castanyes, poma i gelea de groselles, que ho tenim tot l'any". Sense oblidar els seus pits de pollastre de coloma a la graella sobre puré de poma. "La gent es xucla els dits", apunta. Els plats de carta, a més, poden servir-se en mitges racions.

Amplis i variats menús

De dimarts a divendres al migdia Lasa ofereix un extens menú del dia compost per dos plats amb almenys sis opcions a triar, i un altre menú del dia especial de tres plats. D'altra banda, oferta també un menú degustació, el denominat 'Menú Debagoiena'. "Són plats fàcils de menjar, no són gens pesats; molt adequats per a empresaris, els quals han de menjar fora de casa".

Les seves postres, totes elaborades en el restaurant, es mantenen des de fa temps intocables: "Una vegada eliminem de la carta el flam, que ho fem a baixa temperatura, com l'àvia, i ens ho demanaven contínuament, per la qual cosa vam haver de tornar a introduir-ho", explica. Pasta fullada de mantega pura, pastís de tòfona blanca i negra, pastels variats per a noces, brioix, tartes individuals de poma... La llista de productes i plats artesanals és interminable en aquest preciós restaurant i palau de somni situat al País Basc.