El Peixet, peix fresc de la mar fins a la taula a Cubelles

Cal destacar la gamba de Vilanova dins la secció de mariscos, també els esmentats arrossos, que cullen ells mateixos al Delta de l'Ebre. A més, tenen un catàleg interessant de platerets per fer obrir la gana: és el cas dels aladrocs en vinagre casolans i les llàgrimes de bacallà arrebossades amb salsa romesco. Els proveïdors són de la família de l'empresari al capdavant del negoci, Haral Cortés. Tots pescadors que fan visible la grandesa del peix del territori.

"Vaig començar amb el negoci als 27 anys, l'any 2008. No venia de l'àmbit de l'hostaleria, però pel fet de tenir família amb embarcacions pròpies (amb el meu germà de la cinquena generació), em vaig atrevir a emprendre amb el gènere que em podien proporcionar. Ho vaig fer al costat del meu soci, el meu oncle, també pescador. Tota la família pesca, excepte jo", resumeix l'empresari de l'establiment.

Anteriorment, va muntar altres negocis allunyats del camp de la restauració, però aquest és un sector que el motiva molt i ha apostat per ell en tots els sentits. Està al capdavant d'altres dos locals situats just al costat del Peixet, però un relacionat amb el món del vermut, els aperitius i les tapes (la vermuteria Canalla) i un altre que és una pizzeria, liderada amb un altre soci (Pizzeria Ristorante Francesco).

"Quan vaig començar a veure que El Peixet començava a consolidar-se, em vaig quedar amb el local del costat i vaig obrir el Canalla, uns set anys després. Va ser una aventura però amb un concepte diferent. Es tracta d'una vermuteria amb més de 130 referències. Allí potenciem els aperitius, així com un vermut propi: el Canalla. Temps després, vaig obrir la pizzeria", continua. Reconeix que és molta feina, però que això a ell li motiva.

L'experiència amb El Peixet, malgrat començar en plena crisi, ha estat "immillorable", descriu. A banda del peix, tenen el seu propi arròs. "La mare és de Sant Carles de la Ràpita i allà tenim uns terrenys en els quals conreem el nostre arròs", apunta. La seva filosofia és oferir plats amb productes de qualitat i de quilòmetre zero. Al local El Peixet són especialistes en arrossos, treballen molt el marisc, especialment la gamba de Vilanova, que pesca el seu germà. "Hi ha poques embarcacions que s'especialitzin. Podríem dir que és un tret diferenciador i del qual en fem bandera. Sense oblidar, és clar, la resta del peix", expressa.

Arrossos al poder

Els tipus d'arròs que pot cuinar l'equip de cuina del Peixet arriba a la vintena. Als arrossos que es poden trobar a carta se li acostumen a afegir dues elaboracions més a la setmana. I és que els agrada anar innovant. "Volem sorprendre la gent amb suggeriments", subratlla Cortés. Han arribat a combinar fins i tot maduixes amb navalles en un arròs. Els agrada arriscar-se, per descomptat.

El pas de Cortés per l'escola Hoffman per assistir a un parell de cursos (sobre formació completa de cuina i una altra d'arrossos) va fer que agafés com a referència tècniques de coccions i formes creatives per a elaborar-los (els arrossos). Ha volgut aplicar tot l'après al negoci amb la finalitat d'estimular-lo, i encara més estant tan prop de la mar. "La direcció de restaurants és tot un univers", destaca també.

A la carta, que més endavant comentarem en profunditat, s'hi poden trobar els clàssics mariner, negre, fideuada i arròs amb popets i carxofes (de temporada), també de verdures, cremós amb gambes de Vilanova, mariner amb gamba de Vilanova, negre amb gamba de Vilanova, de carpaccio amb gamba de Vilanova i el 'trio d'arrossos', on s'agrupen el marí, el de popets i el negre. No s'ha d'oblidar tampoc l'arròs que es menja amb cullera, el caldós. Hi ha un espai a carta que ens ho recorda. Podem delectar-nos, doncs, amb un caldós de gambes de Vilanova, de gambes amb peix de la llotja de Vilanova i, d'altra banda, amb un caldós amb llamàntol.

La carta 

La carta del negoci El Peixet està dividida per diferents grups: mariscos, carn, arrossos, arrossos de cullera, tapes i amanides, entre altres. També inclouen menú infantil. En el grup dels mariscos, el comensal pot gaudir de la gamba de Vilanova a la planxa o gambetes saltejades, cloïsses a la planxa, a la marinera o al vermut del segell 'Canalla'. També hi ha un ventall ampli d'elaboracions de musclos de roca: al vapor, a la planxa amb picada d'all i julivert i a la marinera. A la branca d'altres peixos salvatges (perquè no treballen amb piscifactories) es pot optar per sopa de peix amb cloïsses, musclos, llagostins i sípia i, fins i tot, per pota de pop a la planxa amb allioli, així com 'el peix del dia', depenent de la captura de les embarcacions del dia.

La carn també té cabuda a la carta i ens sorprenen amb plats tan imperdibles com l'entrecot de vedella amb guarnició i també amb diferents llesques amb embotits. "Per a aquells que no volen peix, que hi hagi almenys una opció de qualitat", assenyala.

Per poder compartir, hi ha una selecció àmplia de tapes o platerets. Destaquen les braves a l''estil Peixet', el octavillo d'anxoves de Santoña, croquetes de peix casolanes, calamars a la romana frescos i la mescla de 'pescaditos' fregits, entre molts altres. En el camp de les amanides, n'hi ha de l'horta amb tonyina i ou dur, un mil fulles de filets de sardina fumada amb vinagreta de mostassa i una amanida de cruixent amb formatge de cabra, tomàquet deshidratat i fruita seca amb vinagreta de mel i mostassa. L'assumpte, però, va més enllà de les amanides i també podem triar un salmorejo amb tonyina, ou dur i encenalls de pernil ibèric o un carpaccio de bacallà fumat amb vinagreta de tomàquet de l'horta, entre altres idees culinàries.

Durant el confinament, repartiment a domicili

Durant el confinament Cortés ho va tenir clar: a la segona setmana ja va començar a repartir a domicili i en solitari. Aquest servei, però, va ser temporal. Per tant, ja no el proporciona. En el seu moment, doncs, va personalitzar unes caixes amb la imatge del negoci i va informar per xarxes socials de la iniciativa. "Era qüestió de supervivència, feia unes 14 comandes al dia. Ho vaig viure amb intensitat. No he parat de treballar, també he descansat i he aprofitat per fer feina, aquelles tasques de despatx que tenia pendents", reconeix.

Un altre confinament, això sí, "no l'aguantaria", assumeix. I és que van patir l'arribada del temporal Gloria, "una setmana tancats netejant les destrosses de la sorra i les ones" i després va arribar el confinament. "No ha estat fàcil", diu. Va ser realista i va tenir el cap fred llavors. "Ara, tenim un equip de 18 persones en total entre el Canalla i El Peixet i penso que mantenir tota la infraestructura és un acte de responsabilitat", assegura.

A menjar!

La selecció que ens porten a taula comença amb un cebiche de corball amb gamba de Vilanova, aquesta última, sempre present. De fet, es tracta d'un corball fresc del Mediterrani. El plat és un clàssic: du coriandre, llima i li incorporen una mica de ceba i all perfectament picats, amb una mica de blat de moro.

A continuació, li precedeix un tataki de tonyina, que també ve del Mediterrani i acompanyat amb unes patates 'palla'. La tonyina és 'bluefin', de molta qualitat. Està macerada, a més, amb una mica de soja. Tot seguit, ens sorprenen amb un all cremat de rap, amb patata, all, tomàquet natural, cloïsses i musclos. Una elaboració d'allò més completa. Ho corroborem a l'hora de tastar-la.

Concloem el menjar amb un arròs de sashimi, també molt popular al restaurant. Ens porten un plat amb una base molt fina d'arròs bomba i ceba confitada. La tenen al foc durant dos dies. Per això, agafa aquest color tan peculiar i té aquesta substància caramel·litzada. "Utilitzem el carabiner, que obrim per la meitat, el fem en cru i sobre la paella. Amb la calor residual que desprèn l'arròs ja es cou", ens resolen des d'El Peixet. I acabem.