Mesón El Granaíno: tocs andalusos en una típica barra alacantina

El Granaíno té fama de tenir una de les millors barres de la província d’Alacant, i no és d’estranyar, ja que l’estima cap a la cuina, el respecte cap tant al producte com als productes locals i un receptari de llegat familiar fan d’aquest un establiment únic. ‘Menjar, beure i viure’, amb aquesta filosofia, va obrir les portes a la dècada dels 60 el seu fundador, Ramón Martínez, procedent de Cúlar (Granada). Ramón era un home amb inquietuds i això va fer que el negoci comencés a despuntar ràpidament. De fet, de la seva ubicació inicial, al costat de la Calahorra, es traslladés, al cap d’uns anys, al carrer José María Buck 40, on va trobar un espai molt més gran en el qual prosperar amb l’ajuda dels seus fills Pedro, Ramon i Loli. Avui en dia la continuïtat del restaurant segueix en la nissaga familiar, amb la incorporació de Begoña i Odón Martínez, tercera generació i actuals propietaris. 

Odón ha agafat les regnes de la cuina. La seva formació acadèmica i el fet d’haver treballat a grans restaurants de referència internacional avalen la seva bona feina. De fet, compagina des de fa temps el seu treball en El Granaíno amb la impartició de cursos i tallers. Per la seva banda, Begoña dirigeix el funcionament de la Sala. Tant ella com Odón estan sempre atents a les tendències culinàries, el servei, la direcció i el protocol de la restauració més actual. 

Una carta variada i autèntica

I és que la clau de l’èxit d’El Granaíno no ha sigut una altra que saber adaptar-se a les noves exigències gastronòmiques, però sense perdre l’essència tradicional que arranca el 1964. D’aquesta manera, pintxos, plats de cullera, montaditos i tapes formen majoritàriament la seva àmplia carta. I tot això en un espai que ens recorda l’ambient tradicional de les tavernes de Granada i amb tots els ingredients d’una barra alacantina. Però, què ha de tenir una d’aquestes barres? La resposta està clara: ha de combinar productes humils amb autèntiques joies gastronòmiques (i d’això a la zona van sobrats). Un exemple és la quisquilla, la gamba vermella, la gamba blanca, el lluç i gazpachuelo de gambes, el bacallà al pil-pil amb porros a la brasa i la vinagreta de cendra o la llagosta a la brasa amb ou fregit. Tot producte fresc que els mateixos germans Martínez s’encarreguen de seleccionar i comprar cada dia a La Lonja de Santa Pola. 

Pel que fa als plats de caràcter més tradicional, trobem la cua de toro estofat, les manetes de porc guisades amb la seva salsa o els callos amb cigrons a l’estil de sempre. Imperdibles són també els seus arrossos, com el melós de moll amb sípia i gamba blanca o l’arròs amb crosta. Es tracta d’un arròs molt contundent: la seva principal característica és que la seva crostra superior d’ou li aporta una gran esponjositat. 

Però la proposta gastronòmica d’El Granaíno és tant amplia com el seu espai, que es troba separat en diversos ambients: barra, menjador, terrassa i bodega. I, el millor de tot, amb una carta pràcticament comú que pots degustar a qualsevol d’aquestes zones. Com resistir-se a les bondats del clima mediterrani i degustar un montadito Califa (xoricet, ou de guatlla i Padró o el mini kraken (calamars a l’andalusa i maionesa cítrica) des de la terrassa? 

Perquè tant la Begoña com l’Odón ho tenen clar: el client mana. Perquè el que es fa gran a la cuina és el producte, la tradició, l’honestedat i la senzillesa, però el que fa perdurable un negoci és el respecte i l’apreci amb el qual es tracta al client.