Mercería 34, una cuina a Tarragona d'allò més visceral

L'equip que està al capdavant del negoci tarragoní també s'esforça a consolidar la confiança en el públic més lleial. L'aturada, provocada pel coronavirus, els ha posat a prova i obligat a treballar amb menys efectius. Malgrat això, demostren ser igual de competitius. Ens expliquen això mateix els propietaris al capdavant del negoci, Diego Yedro i Sonia Rus. “Hem viscut una tornada a l'activitat d'allò més surrealista. Des que vam emprendre amb el negoci, mai ens haguéssim pensat viure una situació com aquesta. Què podria passar-nos? Ens preguntàvem. I ve una pandèmia mundial”, expressen Yedro i Rus. 

No van activar cap servei a domicili durant el confinament, perquè “preferim no dependre d'altres empreses de repartiment externes, suposava posar en risc la qualitat dels nostres plats”, matisen. Ara mateix, són només ells dos treballant al local. Es reparteixen cuina i sala. Suposa un repte arribar a tot, però ho aconsegueixen. “La nostra intenció és que, aviat, puguem comptar amb més treballadors”, desitgen.

Un dels aspectes que van voler cuidar, durant l'època de la pausa, va ser la comunicació amb els clients assidus, als quals van escriure missatges personalitzats per correu electrònic. “Vam agrupar totes les reserves pendents perquè quan haguessin de tornar a obrir ho tinguessin tot organitzat. Hem encarat la reobertura amb molt de control. Preferim atendre poques reserves per poder oferir un bon servei, que no pas no arribar perquè en volem assumir moltes”, afegeix Yedro.

Tot estudiant noves fórmules

Van aprofitar el temps del confinament per pensar en tècniques culinàries alternatives, tot i que projectar quelcom nou els va semblar arriscat. “Van ser (i són) temps molt incerts”, diuen. Després de la desescalada, però, van posar en marxa menús de migdia, on agrupen molts dels seus pinxos i platerets en una selecció equilibrada. “Tenim tapes individualitzades, un procedir més pràctic que no pas crear quelcom per compartir; i, d'altra banda, sorprenem amb un plat nou setmanalment, que no hi és a la carta”, manifesten. 

Aquest últim canvi els ha permès cridar l'atenció de molta gent que ha vingut per primer cop. Algunes de les novetats recents han estat el mero a la planxa amb saltat de verdures a l'estil thai; el ja esmentat peu de porc fregit; i el hot dog de cua de bou, on han fet una fusió del clàssic hot dog amb pa de brioix, i guisat de cua. “Aquests tres plats han entrat molt fort, estan tenint èxit”, sentencia Rus. 

“Seguim amb la triperia”

“Seguim amb la triperia, perquè és una de les protagonistes de la nostra cuina”, ens recorden. I és que, com dèiem a l'inici de l'article, és una de les marques de la casa i un dels seus emblemes a la ciutat de Tarragona. Tenen moltes idees en aquest camp. La decoració del local, de fet, està relacionada amb aquesta filosofia. Es poden admirar peculiars il·lustracions de porcs a les parets, imperdibles (amb els quals fan el joc de paraules per esmentar els seus plats més populars) i troques de fil, on fan una clara picada d'ullet (literal) al nom del negoci (i el del carrer on són). 

Degustem la innovació 

Les elaboracions que ofereix la carta de Mercería 34 inclouen també novetats com la selecció culinària que ens ofereixen per degustar. Comencem amb dos plats nous: la burrata sobre tomàquets de La Magalla i el llobarro amb verdures.

Comencem per la burrata sobre tomàquets de la Magalla. “Partint de la base d'una capresse, formada a partir de formatge, tomàquet i alfàbrega, juguem amb aquests ingredients per contrastar-los amb el sabor làctic de la burrata i els adobats d'un tartar”, descriu Yedro. Es tracta d'una elaboració fresca per a anar obrint la gana, amb tomàquet de quilòmetre zero, que està amanit a l'estil d'un steak tartar normal. “El tomàquet és d'un proveïdor de Bràfim, que treballa amb productes ecològics, una filosofia per la qual apostem completament”, resol el cuiner. La seva missió en aquesta creació és, doncs, crear un contrast per a aplacar el component gras de la burrata.

Li precedeix un plat lleuger: llobarro amb verdures. L'essència del plat, segons Yedro, “són les verdures”. I és que “el llobarro és només llobarro”, reconeix. El que veritablement volen posar en valor a Mercería 34 és la cuina de les verdures, que fan a l'estil thai, és a dir, les “elaborem amb llet de coco, una mica de kimchi (preparació fermentada basada en col xinesa com a ingredient principal)”, assenyala. Al paladar (les verdures) són una mica picants i dolces alhora. “Ho coronem amb coriandre, ratlladura de llimona i llestos”, continua. 

Altres elements que ens podem trobar entre les verdures és shitake (un bolet xinès) i cibulet. En provar-ho, notem un cúmul de sensacions al paladar: el coriandre ens refresca la boca, el coco ofereix un tacte greixós en boca i dolç, i el kimchi aporta el toc picant.

Continuem amb l'experiència culinària a Mercería 34 amb una albergínia –col·locada a sobre del plat a trossets– amb salsa de miso blanc i katsuobushi (bonítol deshidratat). “En aquest cas només volem mostrar el plat tal qual és i de la manera tradicional en què es menja”, manifesta Yedro. La recepta del miso blanc se la va facilitar una companya asiàtica que treballa en el sector de l'hostaleria. “Les albergínies estan escalfades i, després, rostides amb la salsa per a, després, ser setinades. Llueix una mica de verd al plat, per la ceba tendra, i el katsuobushi, un bonítol que assequem, fumem i tallem a fines làmines”, diu mostrant el plat.

No podíem marxar sense tastar un plat de triperia. Ens porten el peu de porc fregit amb chutney de mango i foie. Ho solen confitar a foc lent durant 24 hores i, després, el fregeixen. “El que ens ofereix aquesta tècnica és la convivència de dues textures: per dins, el porc és tendre; i, per fora, cruixent”, apunta. S'han inspirat en una recepta clàssica francesa: peus de porc farcits de foie. 

Així doncs, a taula ens porten un peu de porc fregit. Per damunt du foie cremat (tallat en encenalls i, després, flamejat). “Aquest plat ens agrada molt, encara que sigui molt greixós i contundent. Per això i amb la finalitat de contrarestar aquesta qüestió, fem un chutney de mango molt especiat, amb cardamom, anís, canyella, etc.”, enumera. Una veritable explosió a l’hora de degustar-lo. Per damunt, hi du ratlladura de mitja llima per tal de donar-li frescor i una “neteja cítrica”. Aquest plat no el trobem enlloc a la ciutat, només a Mercería 34. 

Arribat el moment de les postres, ens mostren la seva versió del lemon pie, encara que es tracta d'una lemon curd (crema de llimona) amb  merenga cremada i gelat de maracujà, perquè sigui més àcid. “Aquest és un dels plats dels nostres orígens, que només ha anat canviant pel seu emplatat. Conserva l'essència de sempre”, exposa el xef. És, a més, una de les postres més populars en Mercería 34.

Fotos: Xavi Jurio.