Les Cols, l’essència del producte humil

Una proposta culinària, cal aclarir-ho d’entrada, que tot i la humilitat dels ingredients en què es basa és extraordinàriament saborosa i variada, gràcies al permanent treball de recerca de Puigdevall i el seu equip, en el qual hi juga un paper molt destacat la família: el seu home, Manel Puigvert, és el cap de sala i sommelier de l’establiment, dues de les filles, Martina i Clara, ja hi estan treballant, la primera com a cap de cuina després d’haver estudiat al Basque Culinary Center i la segona, amb formació humanística i com a sommelier, a la sala; i encara hi ha una tercera filla que també vol incorporar-se se al negoci familiar, Carlota, que estudia a l’Escola Universitària d’Hoteleria i Turisme CETT, de Barcelona.

«Ens agrada expressar-nos a través de productes humils», confessa Fina Puigdevall, que ha aconseguit que la seva proposta gastronòmica, que reivindica la cuina del territori amb ADN Garrotxa i incorpora tècniques d’alta cuina i d’altres de més tradicionals, sigui reconeguda i premiada: Les Cols té dues estrelles Michelin, tres sols a la Guia Repsol i la mateixa cuinera ha estat Premi Nacional de Gastronomia, entre d’altres distincions.

Quan parla de cuina del territori, Fina Puigdevall es refereix bàsicament a tots aquells productes que té a prop seu i que utilitza al seu restaurant: els ous venen del petit galliner que hi ha al costat del menjador, des del qual el comensal veu picotejar les gallines; les verdures, com la carxofa, els pèsols, les cols, el nap negre, els porros o els calçots, etc., de petits productors locals o de l’hort que Les Cols té a La Vall de Bianya, on fa tres anys van impulsar també un laboratori de I+D per a la creació de nous plats que es van incorporant a la carta del restaurant.

En aquest espai –que el comensal pot visitar abans dels  àpats– hi tenen també un punt de reserva genètica d’ovella de raça ripollesa i recuperen varietats vegetals antigues, com el fajol (una planta herbàcia que durant una època va estar en perill d’extinció), tomates autòctones o la poma del ciri del Parc Natural de la Zona Volcànica de la Garrotxa.

Altres aliments propis de la comarca que formen part de la proposta gastronòmica de Les Cols són la patata de la Vall d’en Bas, els fesols de Santa Pau (el «caviar de la Garrotxa», en diuen), amb Denominació d’Origen, la ratafia i el tortell d’Olot, els embotits de la zona, la truita de riu salvatge, el farro (farina de blat de moro)... «El que tenim a la vora és el que cuinem, fem cuina del territori», recalca Puigdevall per explicar aquesta íntima relació de la seva cuina amb el paisatge més proper.

De fet, l’oferta gastronòmica de Les Cols ha anat radicalitzant la seva aposta per la proximitat i l’estacionalitat, fins arribar a plats tan emblemàtics i tan identificats amb aquest territori com el brou volcànic de benvinguda, els fesols amb bitxo confitat i cansalada vegetal, la royale de tòfona negra, el bacallà en diferents textures, la col amb suc de perdiu i diverses elaboracions en les quals els vegetals de la zona hi tenen un protagonisme absolut.

En els seus orígens, Les Cols, que va obrir les portes l’11 de maig del 1990 a les antigues corts de la masia familiar de Fina Puigdevall a Olot, era un restaurant de cuina tradicional catalana amb un toc francès fruit de la influència que va exercir en la cuinera un dels seus mestres, Bernard Benbassat, quan va començar a formar-se en cuina a l’escola de Mey Hoffman de Barcelona. Puigdevall va abandonar els estudis de Dret per dedicar-se de ple a la gastronomia, i amb el suport de Manel Puigvert va anar consolidant Les Cols en el panorama culinari de la Garrotxa.

Però tot va canviar (a millor) el 2002, quan l’evolució cap al producte autòcton que ja havia experimentat la carta de Les Cols es va complementar amb l’espectacular i radical reforma de l’establiment a càrrec de l’estudi olotí RCR Arquitectes (que el 2017 va rebre el premi Pritzker, considerat el Nobel d’arquitectura). Les Cols va guanyar presència mediàtica, el seu nou interior (sense canviar d’emplaçament, el restaurant es va transformar en un espai obert amb molta lluminositat, un acurat contrast de colors amb molt protagonisme del daurat i l’ús d’un material poc habitual en aquesta mena d’espais com ho és l’acer corten) va rebre diverses distincions arquitectòniques, i la prestigiosa Guia Michelin va acabar recompensant també l’evolució de la cuina de l’establiment i li va concedir la seva primera estrella l’any 2005.

Aquell reconeixement va confirmar als responsables de Les Cols que anaven pel bon camí i van continuar treballant en la línia de treure el màxim profit possible al producte local i de temporada, descartant de ple l’ús d’ingredients no autòctons: ja feia temps, per exemple, que havien deixat de servir peix, com sí que havien fet en els seus inicis, perquè a la Garrotxa no n’hi ha. Excepte calamars de llauna i bacallà ‑les conserves i el peix sec arriben arreu‑, protagonistes a Les Cols d’un característic arròs amb calamars de llauna o una brandada plena de matisos, respectivament. El 2010, la Michelin va avalar aquesta línia de treball amb una segona estrella, que mantenen en l’actualitat.

Encoratjats per aquests i altres reconeixements, i també convençuts que això és precisament el que volien fer, Fina Puigdevall i els seus han apostat de manera encara més decidida per buscar l’essència d’aquests aliments humils i propers, d’aquest “producte no viatjat”, com en diuen. Avui, presenten els resultats d’aquest treball en dos menús gastronòmics, un dels quals està elaborat amb una immensa majoria de productes vegetals (encara que hi ha ous, i algun formatge, i sucs de carn, ...), però tractats de manera que ofereixen una varietat i una intensitat de sabors sovint impensables amb l’enunciat del plat: bròquil morat, verd i blanc amb tòfona d’hivern; mosaic de tubercles amb cítrics; arròs de fajol; calçots amb romesco cuinats com una tatin; escarola amb mostassa silvestre; remolatxa amb pasta de full i làctic inspirada en el filet Wellington; gelat de flor de mimosa amb herbes silvestres i te verd; pastanaga en diferents textures servida com a postres; pastís d’ametlla torrada, crua i gelada, rebosteria vegetal...

En l’altre menú gastronòmic (tots dos tenen el mateix preu, 125 euros i 165 si es vol maridatge de vins; també hi ha un menú del mes, amb menys elaboracions, que se serveix de dimecres a divendres per 75 euros), els vegetals també hi tenen molt protagonisme, però hi ha més presència d’ingredients d’origen animal, sempre de proximitat: nap amb formatge blau i pera, amanida de cranc de riu amb anguila, truita de riu i anques de granota; ou fresc del dia amb pasta fresca, carn del rostit, nou moscada i tòfona; peus de porc “llargament guisats” amb naps i gla; bacallà (llom, brandada, tripa i cocotxa); o mitjana de vaca de la Vall de Bianya amb pebrot vermell madurat...

Tots dos menús incorporen un tast de formatges catalans afinats al punt, que el comensal pot triar després de rebre unes explicacions molt detallades per part del personal, evidenciant la importància que el restaurant dona a aquest moment, que tanca els plats salats abans de passar als dolços entre els quals també es poden trobar preparacions com flor de violeta (licor i infusió); nous de quatre maneres (verda, tendra, gelada i macerada): i un espàrrec “del nostre hort” que se serveix entre postres amb oli i sal...

Per aconseguir tota aquesta varietat d’ingredients, i al marge dels que els proporciona el seu hort, Les Cols treballa amb diversos productors locals, que els subministren des de saborosos cama-secs a espàrrecs de marge, mores i fins i tot tòfona, quan n’és temporada. Fina Puigdevall defensa aferrissadament la feina de totes aquestes persones: “Cal donar suport a la pagesia i que la gent compri producte de proximitat i el pagui a un preu just, això és bàsic perquè continuïn treballant”.

Les Cols ha portat el seu vincle amb el paisatge més enllà de l’oferta gastronòmica que posa al plat del comensal, i de les vistes que aquest té des de la sala del restaurant. Quan arriba el bon temps, ofereix la possibilitat d’anar els dijous a menjar arròs amb calamars de llauna al paratge de Tossols, a tocar del riu Fluvià, en un espai situat en un entorn natural privilegiat que també va ser dissenyat per RCR. I el seu recinte de celebracions, a tocar del restaurant i obra també de RCR, evoca un prat, per rememorar els àpats a l’aire lliure.

El paisatge, els ingredients, la cuina, la senzillesa, el sabor... Tot va lligat en la cuina cada cop més despullada però més intensa de Fina Puigdevall i Les Cols.

Imatges: Martí Artalejo.