La Salita, una cuina d’autor amb memòria gustativa

Quan entres per primera vegada a La Salita és fàcil reconèixer els gairebé 9 anys de bagatge del local. S’identifica a la perfecció la idea que els seus propietaris, Begoña Rodrigo i la seva parella Jorne Buurmeijer, li van voler imprimir des d’un primer moment i que no és altra que donar als clients la mateixa sensació de comoditat que els oferiria la saleta de casa, fins a tal punt que desitgessin treure les sabates. D’aquí el nom escollit.

Ens trobem davant d’un local lluminós, elegant, obert al carrer, petit i sobretot acollidor. Un ambient que casa a la perfecció amb la seva cuina innovadora i de caràcter mediterrani que ha anat evolucionat al llarg d’aquests anys. I és que La Salita s’ha anat adaptant a poc a poc a la demanda de la clientela sense perdre la seva essència; una cuina amb personalitat que intenta transmetre la pròpia història del seu xef, Begoña Rodrigo.

Aquesta valenciana, que ha estat des de sempre una dona emprenedora, va muntar el seu primer negoci, una expenedoria de pa, amb tan sols 18 anys. Ofici que al poc temps va deixar, igual que els seus estudis d’Enginyeria Industrial, per viure noves experiències a Holanda. Allí va entrar a treballar en una multinacional hotelera com a netejadora, però aviat hi va haver una vacant en cuina que va saber aprofitar i que despertaria en ella la seva passió pels fogons.

Les seves llargues jornades laborals li permetien tenir 2 o 3 mesos de vacances a l’any que aprofitava per viatjar als destins més remots d’Àfrica o Àsia amb la intenció de conèixer noves cultures gastronòmiques. Circumstància que li va servir per acumular una quantitat de conceptes i registres que no era conscient de posseir fins que va començar a plasmar en els plats del seu propi restaurant. Per això li agrada definir la seva cuina com de “memòria gustativa”.

Una de les senyes d’identitat de La Salita és que no té carta, només un menú tancat de 13 plats que canvia cada 12 dies i on els peixos, les carns i sobretot les verdures en són els protagonistes. En cada un d’ells, la xef presumeix de la seva capacitat per combinar noves i velles tècniques culinàries, aquestes últimes en la seva majoria d’herència familiar. És unaenamorada dels productes de la seva terra, principalment de les verdures que sap treballar com ningú i que són conegudes en el món gastronòmic com “verdures esquizofrèniques” per la seva perfecció. A més es confessa fan incondicional dels productes del mar, del peix i el plàncton de Ángel León.

Sens dubte, la de Begoña és una cuina amb un marcat caràcter personal on es combinen les coccions a baixa temperatura, escumes, esferificacions, reduccions i fons de qualitat. A més, com a bona amant del disseny en totes les seves vessants, en els seus plats és fàcilment recognoscible aquesta vocació artística destacant al màxim l’estètica en els emplatats.

La cuina oberta a la sala del restaurant, li permet a la xef observar les reaccions dels comensals, tant cap a la presentació i cromatisme dels seus plats com en la seva posterior degustació. Aquest fet és determinant perquè el menú que ofereix La Salita canviï constantment, adaptant-se als gustos i exigències dels clients.

Una clientela de la qual Begoña se sent tremendament orgullosa perquè ha crescut amb ella. No obstant el seu pas pel programa Top Chef Espanya li ha donat una fama a nivell nacional de la que abans no tenia. Experiència que li ha suposat un abans i un després en la seva carrera professional tot i que, com afirma, no li agradaria ser reconeguda només per aquest aspecte. Tot i no repudiar seu pas per Top Xef, perquè sap que ha estat un trampolí en la seva carrera i se l’ha vist com una persona molt professional, no vol que se li conegui com “Begoña Top Chef”, prefereix ser simplement “Bego La Salita “.

D’aquesta aventura televisiva guarda grans amics i companys de professió encara que els seus referents en cuina continuen sent Ángel León, Francis Paniagua i els Germans Roca, d’El Celler de Can Roca, per la seva humilitat i la forma de portar el seu negoci. A nivell internacional sent debilitat per Jonnie Boer, un cuiner holandès amb tres estrelles Michelin del que considera fa una cuina amb ànima, de les més boniques del món.

Perquè si alguna cosa no li pot faltar a un bon xef és passió. La mateixa que ha portat a Begoña Rodrigo a posar en marxa tots els seus projectes. L’últim, un nou restaurant que veurà la llum el proper hivern, amb vistes al mar mediterrani i dos espais clarament diferenciats. Una planta baixa amb capacitat per a unes 150 persones on es retrà homenatge al producte: peixos a la brasa, formatges, arrossos, pastissos, gelats … i una segona planta dedicada a un menú gastronòmic basat principalment en delícies del mar.

Sens dubte, Begoña Rodrigo és una dona temperamental, clara i molt exigent que lluita cada dia per fer-se un merescut lloc en un món tradicionalment d’homes. Tota una Top de la gastronomia nacional a la qual li desitgem tota la sort del món.

Text d’Inboga