La Manduca de Azagra: el regne de les millors verdures navarreses

Parlar de verdures a Madrid és parlar de La Manduca de Azagra. Així que en plena primavera el restaurant de la família Sola és una visita obligada. M'agrada revisitar aquests establiments que any rere any, aliens a les modes, continuen immutables en la seva qualitat i en la seva línia de treball. Establiments dels quals la crítica gastronòmica, més pendent de la novetat o de la “gastrobajanada”, se n'ocupa poc o senzillament l'ignora. Però això és un fet que tampoc preocupa massa els seus responsables perquè la clientela, que és la que garanteix l'èxit d'un restaurant, hi segueix acudint dia rere de dia, conscient que hi menjarà molt bé i que a més rebrà un tracte exquisit.

Ho pensava mentre menjava meravellosament en aquesta ambaixada del producte i de la cuina navarresa a la capital espanyola. Qualitat del producte, toc impecable a la cuina i l'amabilitat dels seus propietaris, Juan Miguel Sola i la seva dona, Anabel, són les claus d'aquesta casa que molts col·legues han fet com si no existís, tal vegada perquè no és modern, tal vegada perquè no ha apostat per fórmules “gastro”, tal vegada perquè els Sola passen de congressos i altres fires de la vanitat per dedicar-se al que saben fer: treballar al seu restaurant.

Segurament si vostès no coneixen La Manduca de Azagra i senten parlar que la seva especialitat són les verdures navarreses pensin immediatament en un local de decoració recarregada i molt tradicional. Res d'això. Quan va obrir les seves portes fa ja dotze anys, l'espai, en pur contrast amb la carta, era avantguardista, amb mobles signats pels més anomenats dissenyadors. I més d'una dècada després, segueix sent molt modern. Més d'un premi d'arquitectura ha recollit en aquest temps.

Foto de Roland Halbe.

I és que la família Sola està tan enamorada del disseny com dels fogons. Ja ho van demostrar al seu primer restaurant, situat al seu poble natal d'Azagra, al sud de Pamplona, en plena Ribera navarresa, des d'on van saltar a Madrid en els primers anys d'aquest segle XXI. I a la capital van traslladar el mateix marc avantguardista i, sobretot, la mateixa filosofia culinària, basada en una rigorosa selecció de les millors matèries primeres de cada estació. Perquè tot quedés en família, van portar com a cuinera Raquel Sánchez, la seva cosina.

Des del primer moment van tenir una gran acceptació entre els madrilenys, la mateixa que mantenen actualment, amb els seus menjadors plens d'un públic d'allò més variat (arquitectes, empresaris, polítics, professionals liberals) que busca un ambient modern i acollidor, l'amabilitat dels propietaris i la qualitat d'un producte difícil de trobar. Tal com explica Juan Miguel Sola amb el seu accent navarrès, “un amic em va dir, vés-te'n on més gent hi hagi. I on més gent hi ha és a Madrid”. I aquí s'hi han fet un forat per la seva cuina i per la seva amabilitat. La seva màxima hauria de servir d'exemple a d'altres: “Al client cal tractar-lo com ens agradaria que ens tractessin a nosaltres mateixos”.

No només verdura

A la carta hi ha bons peixos i bones carns. També menuderies, com un cervell de be a la romana o, de tant en tant, el patorrillo de cordero (budells, sang i “paticas”) que no es pot perdre cap afeccionat. Hi ha també un bacallà ajoarriero impecable (foto superior), fet amb la recepta dels avis. Hi ha una truita de patata, per encàrrec, que resulta addictiva. I hi ha moltes coses més.

Però a la Manduca s'hi va, sobretot, per les seves verdures. Sempre en funció de la temporada, Juan Miguel recomana els espàrrecs, les faves i les seves fundes (calzones), els pèsols, els porros, el card, la borratja, els alls tendres, les carxofes fregides o bullides… i aquests pebrots del cristall que mereixen un punt i apart. Meravellosa explosió de sabors vegetals que té la seva culminació en una gran minestra. Tots aquests productes es reben diàriament des de l'hort familiar a Azagra. Els oncles de Juan Miguel, família d'agricultors, segueixen conreant la terra i proveeixen el restaurant.

És el moment, ara, d'uns espàrrecs blancs d'excepcional qualitat ("que siguin molt frescos i estiguin ben pelats, no hi ha cap més secret perquè estiguin tan bons", ens diu Juan Miguel), servits a temperatura ambient i acompanyats simplement amb oli d'oliva verge extra o una lleugera maionesa a la qual s'afegeix l'aigua de la cocció per reforçar el seu sabor. Les carxofes són un altre dels punts forts. En dues versions, fregides o bullides. En tots dos casos, tendres i saboroses.

Recentment acabada la breu temporada dels pèsols llàgrima, ens refugiem en un altre dels productes imprescindibles de La Manduca, els pebrots del cristall. He sentit diverses versions sobre el perquè del nom. Iñaki Oyarbide m'explicava un dia a l'enyorat Príncep de Viana que es deu al fet que els millors pebrots es reservaven per conservar en pots de cristall. Però Juan Miguel Sola té una altra versió que he escoltat en més ocasions: es diuen així per la finor de la seva pell i per la seva carn. Són difícils de rostir i de pelar i per això amb prou feines es comercialitzen.

La seva mare, que ronda els 80 anys, i diverses amigues seves els fan a la graella, els pelen a mà i després els tallen a tires. En menjar-los, poc importa d'on ve el nom. Pocs productes hi ha tan delicats i tan saborosos. A La Manduca els ofereixen també amb ous ferrats casolans. No és mala opció. Excel·lència de la matèria primera i senzillesa en les elaboracions. Una cosa que ara és tendència a la cuina però que en aquesta casa practiquen des de fa molt de temps.

Un toc dolç per acabar. La torrija caramel·litzada, molt aconseguida, i la potent terrina de formatge amb codony sobre fons de quallada, són dues bones opcions. I per completar la festa, un ampli celler on hi destaquen els vins navarresos, entre els quals sempre s'hi troba coses molt atractives. I per als espàrrecs i les carxofes, sempre tan complicats d'acompanyar, provin de fer-ho amb una Inèdit. La primavera és breu, gaudeixin-la en aquesta Manduca de Azagra. Satisfacció garantida.