La Atrevida, la trobada entre bon producte i un cuiner de categoria

La Atrevida és un restaurant que sorgeix de la col·laboració entre un dels millors cuiners que exerceixen a Madrid, Óscar Velasco, amb dues estrelles Michelin a Santceloni, i l'empresario Vicente Lorente, cap visible del grup La Colección de Gastronomía del qual el xef segovià n'és soci i director gastronòmic. Tots dos col·laboren ja en un altre restaurant madrileny, Meating, on l'aliança ha funcionat molt bé a partir d'una línia molt clara: la recerca del millor producte de temporada, d'una matèria primera de la màxima qualitat que Lorente busca incansablement entre petits productors, principalment del Nord d'Espanya.

Aquesta mateixa fórmula, encara que amb una carta diferent i plats més elaborats, és la que ara trobem en aquest nou La Atrevida. La trobada entre el producte ben seleccionat i un cuiner de categoria dóna molt bons resultats. Velasco i Lorente han treballat durant diversos mesos per elaborar una proposta atractiva que se cenyeix molt a l'estacionalitat.

La Atrevida està en un hotel, concretament a NH Lagasca, però no és un restaurant d'hotel. Té entrada pròpia des del carrer i la gestió és absolutament independent de la cadena hostalera. La situació és molt bona ja que està al cor del barri de Salamanca, al costat de l'anomenada Milla d'Or madrilenya.

Només entrar trobem una barra oberta tot el dia i en la qual s'ofereixen tapes i racions de bon nivell, des d'una notable truita de patata amb ceba fins ensalada russa (rica, però a la qual li sobra un toc d'all picat per sobre ), passant per unes croquetes de pernil "de l'àvia" bé cremoses. També una acurada selecció d'embotits i una sèrie de llaunes de conserves de primeres marques que es serveixen "tunejades", com les sardinetes en coca de pasta de full o uns fallits escopinyes amb amanida de ceba al forn, combinació que no funciona. Gairebé totes aquestes tapes i racions se serveixen també al menjador.

Menjador al qual s'accedeix després de passar la barra. Bastant ampli, decorat sense estridències. Allà s'ofereix una carta de plats ben pensats i elaborats, en els quals es nota la mà del cuiner segovià. Està molt aconseguida la terrina de vedella i foie gras amb festucs cruixents, de tall clàssic. Bons els ravioli farcits de musclos al Jerez, de sabor intens, tot i que la massa, massa n'hi ha prou, necessita una revisió.

Estupenda la reconfortant sopa de jarret de vedella amb fideus xinesos. La carn del jarret deshebrada, acompanyada amb verdures picades en un excel·lent brou amb lleuger punt agredolç. Molt recomanables també els callos, amb morro i pota, una especialitat d'Óscar Velasco, que com a cuiner de formació acadèmica es maneja perfectament amb la cuina tradicional. Ens crida l'atenció en la carta la ratlla a la planxa amb salsa romesco i cebes tendres, un peix poc habitual a Madrid. Vam acabar la part salada del nostre menjar amb una costella de porc rostida a baixa temperatura amb salsa barbacoa francament bona.

Postres casolanes entre els quals sobresurt un magnífic pastís de formatge. Res a veure amb el confús plàtan al forn amb galeta trencada d'oliva i coco. Una estranya combinació que no acaba d'encaixar. Altres opcions són el brownie de xocolata Valrhona o, per als menys llaminers, el sorbet de pinya, alfàbrega i cava.

Carta de vins a bons preus, interessant en els negres, amb referències poc habituals, i molt fluixa en l'oferta de blancs. Convindria més incorporar les anyades. Com a dada positiva, la possibilitat que el client porti la seva pròpia ampolla amb un ajustat cost de 6 euros.